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探讨：无硫工艺，桑葚酿酒...最近和客户聊到桑果的发酵，有客户提出发酵不用硫产品的可能性。本文就想聊聊不用硫的桑果发酵工艺。桑果的无硫发酵流程:采收的桑果不宜过熟，过熟的桑果会携带大量微生物且低酸、高PH，于无硫发酵不利。3、预接种：接种5 g/hL非酿酵母（或酿酒酵母）来主导微生物系统，均质循环。5、启动发酵：升温至15℃，接种20 ... 阅120 转11 评0 公众公开 21-05-06 12:07 |
清酒新工艺初探（一） 本帖最后由 飓风3 于 2016-9-23 20:01 编辑。糯米酒样本为检不出至每千克7微克，红葡萄酒样本为8.3-35微克，黄酒含EC为140-390微克。九、传统酒曲酿制的米酒虽然香气浓郁、氨基酸含量丰富、酒质醇厚、固形物含量高，但如汪建国在《日本清酒和我国喂饭黄酒酿造工艺的比较分析》一文说的“并未被中青年人所喜好和欢迎”，如... 阅1 转自胡5425 公众公开 20-09-20 19:19 |
2.从每个因素的水平看，2次液化较1次液化稍好；试验三：糯米粉浆液化酿黄酒试验时间：2015.11.30试验步骤：1.制作1号：取糯米粉50克，大体按照液化正交试验方法进行液化，但酶计算有误添加太少，冲浆温度偏高（最高超过90度），碘色反应紫蓝色，效果较差，液化完成后冷却至45度添加根酶，没加酵母，自然冷却至29度发酵。液化1号液化效果较差，... 阅1 转自胡5425 公众公开 20-09-20 19:19 |
清酒新工艺初探（四） 本帖最后由 飓风3 于 2016-9-29 09:43 编辑。有了曲米，现在便可以酿制纯曲米清酒了。实验六： 酿制纯曲米清酒试验时间：2016.1.23.15:00试验目的：酿制纯曲米清酒试验步骤：一、 称2kg糯米浸泡一晚，第二天蒸40分钟，加水淋饭冷却。曲米清酒测试的数据如下： PH：3.6，固形物：15.3%，酒度：18.7% ... 阅1 转自胡5425 公众公开 20-09-20 19:19 |
清酒新工艺初探（五）清酒新工艺初探（四） ：http://www.niangjiu8.com/thread-5762-1-1.html清酒新工艺初探（五）日本清酒的酿造工艺投料与我国嘉兴酒投料相似，采用三段法（后者采用二次喂饭法），但使用菌种、发酵温度、糖化剂等都有所不同。1号（纯曲米清酒）、4号口感好、苦味少、香味好，4. 适时添曲，分段喂饭，起到酵母增殖、扩... 阅1 转自胡5425 公众公开 20-09-20 19:18 |
而粳米无心清酒采用二次喂饭，更接近日本清酒工艺，苦味没有糯米清酒苦，主发酵过程反应也没有那么激烈，说明边糖化边发酵确实能提高清酒质量（并非糯米与粳米结构因素）。3. 纯曲米清酒发酵时间61天，糯米清酒发酵时间48天，粳米清酒发酵时间50天，后面的无心清酒发酵时间较短、并且采用葡萄酒酵母发酵，苦味没有纯曲米清酒重。无心清酒（粳... 阅1 转自胡5425 公众公开 20-09-20 19:17 |
1号：液体糯米粉浆经α淀粉酶液化—蛋白酶水解—根霉糖化—酵母发酵；2号：糯米饭+根霉糖化—酵母发酵；3号：糯米饭—蛋白酶水解—根霉糖化—酵母发酵；3.制作1号样品：将浸泡的糯米沥干打粉，加水后总重960克，料:水=1:2.2，加氯化钙、淀粉酶，调PH6.1，升温至72度，保持温度在62-74度液化，保温72度35分钟（不停搅拌），降温至65度加0.2%蛋白... 阅1 转自胡5425 公众公开 20-09-20 19:17 |
自酿格瓦斯。由于格瓦斯是由酸面包浸泡液发酵而成，所以格瓦斯有浓浓的面包糊香、面香和酸香，经过各菌类发酵分解后，使味道更加醇香浓郁。经查格瓦斯（kwaschlebowy）翻译过来就是面包发酵的意思，所以不是面包液发酵的产品是不能叫格瓦斯的，血统不纯。面包酵母：3g.天然酵母引子发酵面包——烤面包、切片晾晒、烤面包片——70~80度热水浸泡... 阅1 转自充满好奇... 公众公开 20-09-20 19:17 |
我的葡萄酒可以陈年吗？摘要：陈年的葡萄酒经岁月沉淀而愈发迷人，然而世界上只有极少数的葡萄酒适宜陈年，影响葡萄酒陈年的因素有哪些呢？葡萄酒的陈年指的是将葡萄酒放置在阴暗凉爽、温度适宜的地方进行长时间储存。事实上，世界上只有极少数的葡萄酒能从长时间的陈年中获益，虽说这并不是衡量葡萄酒质量的绝对条件，但不可否认的是，顶级的... 阅69 转1 评0 公众公开 20-09-20 10:20 |
餐厅点葡萄酒时往往会有个试酒环节侍酒师或服务生会杯中倒上少许葡萄酒等待客检验酒品质如果没有质量问题这款酒就确定过这个关键时刻确定真能够验出二吗？当点燃火柴或蜡烛二氧化硫味道就出现但当要喝葡萄酒时闻到这种味道则酒有缺陷种信号虽然部分葡萄酒都含有二氧化硫（防腐剂作用）但绝会十分刺鼻味道。如果葡萄酒有煮鸡蛋味道很可能葡萄酒... 阅82 转3 评0 公众公开 20-09-20 10:16 |
