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清汤是看起来清澈透明的汤,浊汤是看起来白浊色的汤,清汤和浊汤通常是用于不同用途和料理,像是製作日式或是西式汤品或家常汤品时,使用清汤煮起来颜色比较好看,例如蔬菜汤、番茄蛋花汤等,但如果是熬煮中式汤品,通常就比较常用浊汤。必须视主要基底食材种类和火候来控制时间,如蔬菜汤或素高汤不要煮太久,一般只需要20~40分钟左右,蔬菜才...
3种经典高汤的做法,提鲜、调味鸡骨高汤。猪骨高汤。猪骨高汤制作方法,将猪骨棒骨、脊骨洗干净斩大块,入滚水锅中汆汤去血味,捞出后,放入加有开水的汤锅中,加葱段、姜块小火煲煮3~4个小时。猪骨高汤可以用来煲制各式汤品,还可以作为基础味来调味。鱼骨高汤。如果高汤很多,可分装在若干个小袋或小盒中放入冰箱冷冻,一般可保存15天左右。
2、将瘦肉、老鸡放入沸水锅中,加入料酒焯熟,捞出,用清水洗去血沫(注:焯过瘦肉、老鸡的水还用于熬制二汤)。在熬完顶汤或上汤后得渣滓中加清水(或焯锅顶汤、上汤、鸡汤原料的水)17公斤,中火熬1小时,过滤去渣,加入精盐125克,味精100克,得汤15公斤。3、清水入锅,加入猪肉、老鸡、鱿鱼、姜块,大火烧沸,中火熬4小时左右,过滤去渣(...
鲜美的汤汁,来自于鸡、肉、鸭、火腿、干贝等原料,经过焖滚煮炖,原料自身的鲜美滋味溶析于汤汁中,厨师们再用鲜汤加上调味料去烹调,通过各种手段,使鲜汤与原料混为一体甚至进入原料,便提高了这些原料的食味档次,使做成的菜肴趋向完美。根据汤的价值和制作手法,可分为高级清汤、上汤、头汤、二汤等。二汤在川菜中又称为毛汤,与头汤相比...
广式炖汤的九大秘诀。锅内放入凉水烧至30℃,将原料放入,中火加热,待水温达到90℃时捞出原料,充分清洗,这就完成了第一次焯水。炖汤不是全部选择瘦肉才叫好,一般会将肉和骨头按照7:3的比例混合,肉主要增加汤汁的鲜味,而骨头可以增加汤的香味。以前炖汤,只会加入盐、姜片、白胡椒粒和酒,但是现在的原料品质和鲜香味已经大不如前了,所...
取不锈钢汤桶注入凉水 75 千克,放入原料,大火烧开,撇净血沫,中小火煮开,加入凉水 500 克,再大火烧开撇沫,反复三次,三滚三打沫,加入葱、姜,设置文火保持菊花沸,吊制 8 小时即可起汤,用密网过滤后得毛汤约 40千克。1. 取不锈钢汤桶倒入毛汤,小火慢慢加热;猪棒骨从中间斩断,冷水下锅焯水,放入桶内,倒入水 40 千克,大火熬制 50 ...
高汤、清汤、奶汤、浓汤、鸡汤、素汤,6种后厨常用汤的制作保养。清汤、奶汤、浓汤……后厨常用汤主要包括高汤、清汤、奶汤(白汤)、浓汤(金汤)、毛汤、鸡汤、素清汤。清汤:熬好的汤用鸡肉蓉等进行“扫汤”,吸附汤中的颗粒杂质,使其清澈如茶,鲜美煞口,即为清汤。将所有原料焯水后洗净,加清水上火煮开,保持大火煮3小时,无需撇油,使...
3月煲汤,这8道家常汤水不能少,暖身暖胃,清心润肺,快收藏。新鲜猴头菇2朵,土鸡半只,虫草花1小把,枸杞1小把,姜片4片,胡椒粉2克,盐适量,清水适量。3,将鸡肉放入锅内,放入猴头菇和枸杞虫草花,放入姜片和胡椒粉。3,再把黑豆放入锅里面,加入姜片去腥。3,将红薯和梨粒放入锅内,放入冰糖,枸杞清洗后放入,注入清水。黑豆80克,猪尾...
今天给家人准备的早餐,大家都很喜欢,有南瓜羹,蒸鸡蛋,鸡蛋饼,南瓜花汤和黑糖馒头。我们家的早餐基本都吃面食,南瓜羹是给孩子准备的,营养很充足,我和老公婆婆则是吃南瓜花汤配馒头,老公爱吃鸡蛋饼我就做了一份。1,南瓜切小块后和小米一起清洗一遍,将小米和南瓜倒入破壁机里面。南瓜50克,鸡蛋2个,盐1克,虾皮少许,清水150克。甜豆1...
其实传统的广式云吞面汤底,主料用的是猪骨,虾头,大地鱼粉,母鸡,鸡脚,鸭脚等。现在虽然有成品的大地鱼粉卖,但云吞面老店一般都是自己制作,因为市面上卖的大地鱼粉往往都不纯。大地鱼粉放入汤底的比例是:每十斤清水二两大地鱼粉。每50斤清水搭配:猪骨两根敲开,火腿骨一根敲开,母鸡一只或鸡架6只,鲮鱼骨适量,猪皮一小张,鸡脚6只,...
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