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加工形态是原料经用法用刀法切配所形成的形态。用推刀剞刀法在原料上剞出一条条平行的斜刀纹→原料转90度→用直刀剞刀法剞出与斜刀纹成90度，并相交的一条条平行的直刀纹→将刀刃垂直，刀面与直刀纹成30度锐角→切成2㎝的长方块→加热成形。用直刀剞刀法在原料上剞出一条条平行的斜刀纹→原料转90度→用直刀剞刀法剞出与斜刀纹成90度，并相交的... 阅1 转自杨老头图... 公众公开 23-08-04 16:00 |
又可根据不同用途，分成十几种“身型”，包括：刨皮刀、雕花刀、蔬菜刀、面包刀、火腿刀、西瓜刀、片刀、砍刀等。中式厨刀主要有砍刀、片刀、前片后斩刀又称文武刀、剔刀。用法：一般适用直刀劈和跟刀劈。形状：刀头和刀尾基本同宽，刀根处略有抹圆，重量与东北、北京刀差不多。刀具要放在醒目的地方，不要用手接触刀刃试其锋锐程度，用刀时与... 阅1 转自参谋指挥... 公众公开 23-08-04 16:00 |
实用刀工秘笈21式 让切菜更畅快！1直刀切的正确方法。2推刀切的正确方法。3拉刀切的正确方法。5压刀切的正确方法。6摇刀切的正确方法。7拍刀切的正确方法。10直刀劈的正确方法。11跟刀劈的正确方法。12正刀批的正确方法。13反刀批的正确方法。14平刀批的正确方法。15推刀批的正确方法。17抖刀批的正确方法。20推刀剞的正确方法。 阅1 转自真友书屋 公众公开 23-08-04 16:00 |
花刀种类： 1、麦穗形花刀 先将斜刀法在原料表面剞上一条条平行的斜刀纹，再将原料转 一个角度，用直刀法剞上一条条与斜刀纹相交叉的平行直刀纹，然后改刀成条状， 再加热后就卷曲成麦穗形。4、蓑衣形花刀 再原料的一面如麦穗形花刀那样剞一遍，再把原料翻过来，用推 刀法剞一遍，其刀纹与正面斜十字刀纹成交叉纹，两面的刀纹深度约原料的五分... 阅1 转自会吃会喝 公众公开 23-08-04 16:00 |
买羊腿肉，挑“前腿”还是“后腿”？【羊前腿肉VS羊后腿肉】炒羊肉时，要求口感细腻嫩滑，所以羊里脊、羊外脊、羊前腿肉、羊霖肉等，基本都是纯瘦肉，口感软嫩，用大火爆炒非常好吃。做卤肉的话，可以选择带筋的羊肉，口感更筋道，比如羊后腿肉，羊腱子肉。吃火锅时，大家也都喜欢吃羊肉卷，涮一涮口感非常嫩滑，这也要求肉质必须软嫩，比如羊... 阅156 转1 评0 公众公开 20-11-17 16:36 |
2.沙锅内加入白粥（见“山药香菇粥”），大火煮开，加入红薯丁，加入白糖搅拌均匀即可。熟处理：沙锅中放入清水700克，下入生米和薏米煮开，放入排骨和沸水200克再煮（在煮的过程中要常搅动，以免黏锅），待水煮至原来的1/2时，倒入200克沸水再煮，直到将米浆米油煮出，将其中1/2的米粒捞出，继续加入200克沸水煮，直到米粒成分裂状，加入200克... 阅47 转3 评0 公众公开 20-02-16 14:04 |
新手切菜刀法入门，切菜刀法小窍门。一个菜想要做到色香味形俱全，除了味道要好，还有一个就是卖相要好，这个时候就是我们考验刀工的时候了，其实切菜是个技术活，千百万种食材处理起来更是刀法各异，而且根据不同的菜，我们要选择不同的方法。若要把虾对半开，首先要将虾头和虾尾用左手食指和拇指捏住然后用左手指抵住虾身，用刀(可以是菜刀或... 阅123 转1 评0 公众公开 20-02-16 13:39 |
干二荆条——干二荆条辣椒主要有两大用途：一是熬制红油，二是制作辣椒面。个性小米辣与子弹头辣椒、二荆条辣椒相比，辣味更为突出。鲜小米辣——四川小米辣用于烹调时，它主要有两个处理方法：一是将鲜小米辣洗净，放入搅拌机内搅打，过滤取辣椒水，主要用于凉拌菜的制作，如酸辣蕨根粉。个性 邱北辣椒具有个小、肉多、色艳、皮辣、籽香的特点... 阅23 转5 评0 公众公开 20-02-16 10:31 |
大厨教你：厨房常用的12种刀法，切什么菜用什么刀法，太详细了。2、第二种刀法-推刀切方法，这种刀法比较常见，适用于比较软的原料，比如切肉片，榨菜，左手按压好原料，刀和原料垂直，，刀纹进入原料后，立即往前推动刀，把原料切断，其实和推刀切相似的一种刀法叫推拉刀切，这种刀法需要在原来的刀法基础上多加练习才能掌握。7、第七种刀法拍... 阅1337 转6 评0 公众公开 20-02-16 10:01 |
半指刀、一指刀。在鱼身两侧分别用斜刀剞上刀距一致的正向一字形刀纹，刀距为1.5-2厘米，刀深约为鱼肉的1/2。加工时，先在原料一面直刀（或推刀）斜剞上一字刀纹，刀纹深度为原料厚度的二分之一；然后，再在原料的另一面采用同样的刀法，剞上直一字刀纹，刀纹深度是原料厚度的二分之一，与斜一字刀纹相交，即是第一种蓑衣形花刀，加工时，先在... 阅100 转4 评0 公众公开 20-02-16 10:00 |
