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在做第一块酸面团之前，你需要先做发酵面团（也称为酸面团培养基或发酵剂）。你可以用大多数种类的面粉来制作酸面糊，但是最适合使用的是黑麦或全麦面粉、细磨面粉、高筋面包面粉或全麦面粉，因为这些富含纤维的面粉含有最适合酵母食用的物质，包括麸皮和营养丰富的麦芽。别以为最初的选择会限制你前进的方向：你用来做发酵剂的面粉种类并不能... 阅1344 转4 评0 公众公开 19-07-25 09:08 |
第二种是从一到无数，把有干酵母的面种培养成老面。即把面粉、水、干酵母拌成面团，经过发酵后当做面种，再继续加面粉、水，经过约24小时的培养，即成老面。把300克水倒入发酵后的面种，稍微搅拌，加400克面粉搅拌成团，加盖在28-30℃的环境下发酵5-6小时，完成老面制作，可开始取出老面制作发酵食物。再加的干酵母比例可相对减少，比如昨天做... 阅95 转1 评0 公众公开 19-07-25 09:02 |
蒸馒头包子为什么要二次发酵，和一次发酵有什么区别。下图这种馒头就是没有经过二次发酵的馒头，在我们农村老家，如果哪家蒸出了这样的馒头，就会认为是招惹了什么不干净的东西，蒸馒头的时候被鬼手抓了，所以这种馒头也叫鬼抓馒头，老年人遇到这种情况就要赶紧的烧香拜佛了。如果你的馒头或包子生坯没有经过二次发酵，而且是直接放入烧开的蒸... 阅1031 转1 评0 公众公开 18-12-05 21:06 |
（5）蒸出的馒头，如因碱放多了变黄，且碱味难闻，可在蒸过馒头的水中加入食醋100－160克，把已蒸过的馒头再放入锅中蒸10－15分钟，馒头即可变白，且无碱味。蒸馒头用开水还是用冷水？南方馒头(带甜味)用低筋度的面粉,一般买面粉时面袋上都标明是糕点粉.这种馒头做法是:(5)蒸出的馒头，如因碱放多了变黄，且碱味难闻，可在蒸过馒头的水中加入食... 阅198 转0 评0 公众公开 17-11-26 20:49 |
因为没有面包机都是手揉面，我都做百分百中种面团，头一天揉个面团进冰箱第二天有空再做，很适合二娃妈我，一般一发就在冰箱发了，如果不够我会放在家里的电压力锅温水隔水闷着，很快就能好，二发整形后烤箱也是放盆温水发酵，所以从没发酵烦恼。就是等待发酵的面团存在的这个世界和等待发酵的面团里的酵母存在的这个世界，包括温度，湿度，面... 阅106 转0 评0 公众公开 17-09-08 21:18 |
酵母在繁殖过程中会放出热量，使面团温度升高。由于面团表层温度易散发，造成面团内部温度高于表面温度，通过揿面调节了面团内外位置和温度，并使面团中糖、盐和气体等分布更为均匀。检查发酵中的面团是否达到揿面时间的方法是将手指沾少许水，插入面团后迅速抽出，若面团不再恢复原状，同时，手指插入的部分有些收缩，即可进行揿面。揿面的方... 阅3131 转4 评0 公众公开 17-09-08 21:11 |
（5）蒸出的馒头，如因碱放多了变黄，且碱味难闻，可在蒸过馒头的水中加入食醋100－160克，把已蒸过的馒头再放入锅中蒸10－15分钟，馒头即可变白，且无碱味。这种馒头做法是:3、蒸馒头时，人们习惯于把锅里的水烧开后再放馒头，这样，馒头急剧受热，外部先热，容易使馒头夹生。(5)蒸出的馒头，如因碱放多了变黄，且碱味难闻，可在蒸过馒头的水... 阅28 转0 评0 公众公开 17-03-04 21:09 |
胚芽肉松包（附5°冷藏发酵方法）那年春节期间逗妈最最满足的就是有大把的时间做面包了，尝试的最多的依然还是逗妈钟爱的冰种面包，冷藏液种和冷藏老面种逗妈换着样的做，真是百试不爽啊！还有个额外的惊喜就是逗妈用母亲做的甜米酒试验成功了天然酵母面包，做了三款不同的面包，口感都很不错，现在酵母面团还在冰箱冷藏室里睡懒觉了，我会... 阅78 转0 评0 公众公开 17-02-09 09:08 |
冷藏发酵面团的优势分析。冷藏面团是低温发酵的面团，它是将面团置于2~6℃保存，酵母处于休眠或者抑制状态，发酵速度减缓，面团冷藏可达5天左右。而且与其他发酵方法相比，冷藏发酵的面团还具有很多不可忽视的优点。值得注意的是，低温冷藏发酵的面团，经过24小时基本发酵成熟后，待投入使用前，需要先从风冷冷藏冰箱中取出，在室温下放置一段... 阅146 转2 评0 公众公开 17-02-09 09:06 |
膨松制品在蒸制初期，酵母受热产气使内部膨胀压力增加，制品体积增大，当温度达到62℃时，淀粉糊化，制品体积继续增大， 当温度达到80℃以上时，随着蛋白质凝固变性，制品体积便膨胀到极限而固定。热蒸汽温度可达105℃，只要加盖严密，保持火旺，沸水不断蒸发产生大量蒸汽，笼内即可保持较高的蒸汽压以及湿度，从而使制品保质、保量，但有的制... 阅172 转0 评0 公众公开 17-01-27 16:49 |
