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厨房管理安全手册农家煎豆腐砂锅长豆角糟溜鱼片。10、不得在厨房内偷吃任何食品，违者一次罚款50元。定期检查，发现食品有到期过期及干货类食品有虫蛀、霉变等，要及时报告上级并采取妥善处理措施。6、 所有存放餐具、酒具、食品、酒水的柜橱、冰箱、冰柜等设备，要定期擦试清理，定期消毒，保持内外清洁。（五）食品粗加工卫生管理标准 1、 首... 阅851 转28 评0 公众公开 14-11-11 21:49 |
厨房七言绝句厨房七言绝句。上班做事第一桩，检查当日备货箱。规定时间去出库，物品数量要记详 先入先出有规定，领来调料加料缸。送来货物先检验，严格把好质量关。砧板冰箱常清洗，生熟分开要牢记。鲜花绿叶准备好，菜品装盘很重要。油气燃料提前备，上菜速度保证了。分单走菜有学问，先后顺序调配好。传菜后厨配合好。 阅514 转14 评0 公众公开 14-11-11 20:11 |
一、奖惩制度：1、不带工作帽进操作间，罚...9、划菜员不向传菜员报菜名，桌号，罚款5元/article/次；14、菜内发现发丝，铁屑或其他厨房用品，追究负责人责任，如查不出，配菜员，炒菜者和传菜员平摊此菜的赔偿金；15、热菜出菜时不加任何修饰的，打盒者罚款5元/次；17、成菜上桌后客人颗粒未尽的菜，究其炒菜人员的责任，落实后于以惩罚，如因... 阅231 转13 评0 公众公开 14-11-05 15:14 |
使用托盘斟酒时，正确操作托盘，站在客人右侧轻声询问客人“请问您需要添点什么酒水，啤酒还是白酒？”客人回答后调整左手托盘平衡，拿到合适的酒水进行斟倒，左手保持托盘平衡、外展，切记不要把托盘越过客人头部，以示对客人不尊重，也避免发生意外。5、如客人点要菜品菜单上没有的，应请客人稍等，在询问过厨师长是否能为客人制作后再答复客... 阅1203 转63 评0 公众公开 14-04-23 18:05 |
(2)从菜品的新鲜度、色泽、选料、搭配、刀工、造型、器具、艺术、位置、价格、亮度、卫生等各个点滴上能反映出厨房对菜品高度，疯狂追求的程度和严格的态度。带煲、带汤钴、带沙锅、煲仔的菜不允许摆在明档的顶部，避免挡住菜品的视线只看盛器看不清菜。注重效率，就是注重整体，必须做到在规定时间内把高质量高水平的菜品摆放在规定区域，高效... 阅485 转自阅微茅庐 公众公开 14-04-19 13:16 |
要管理好厨房业务，必须建立完善的厨房组织结构和一套严密的管理制度使厨房组织明确各部门的职能，生产范围及其协调关系，实行生产分工，使每个员工明确自己的岗位职责，从而达到厨房业务系统化，规范化的目的。B、食品生产的质量标准控制：（1）原料的质量控制；C、搞好员工的激励管理，可分为物质激励（工资、奖金、福利）和精神激励（目的激... 阅175 转自兰黛公主 公众公开 14-04-19 13:10 |
一份完整的餐厅厨房成本控制技巧秘诀。餐饮成本控制贯穿于成本形成的全过程，凡是在厨务营运过程过中影响成本的因素都是厨务成本控制的内容，包括：食材采购标准、储存标准、发放标准、加工标准、切制标准、烹制标准······等各环节的作业标准，任何环节作业标准出现了间断点都会影响成本控制与管理水平。2变动费... 阅113 转自兰黛公主 公众公开 14-04-19 13:09 |
厨房的设计与生产布局 厨房负责食品的制作与供应，是饭店最大的生产场所，也是餐饮管理的重要部位，凡是有经验的管理人员无不予以特别的关注。无论从餐饮生产特点出发，还是从卫生、安全、降低劳动强度，提高生产效率，改善工作环境条件，调动和发挥员工的生产积极性等各方面角度出发，都应对厨房的设计和生产布局给予高度重视。3．西菜厨房... 阅44 转自兰黛公主 公众公开 14-04-19 13:07 |
厨师长管理厨房八要点。荷兰酒店管理专家认为：厨师长要有销售意识，并指导全体厨房员工学会销售，要增加营业收入，就必须提供优质服务，菜肴的口味要好，价格要适宜，更要有推销意识，可以到客人中介绍菜肴，解答问题，争取回头客。菜单是整个餐饮的中心枢纽，在设计菜单时，厨师长必须做到不仅要考虑顾客至上，也要考虑餐饮经营的财务目标。... 阅36 转自兰黛公主 公众公开 14-04-19 13:06 |
厨房详细分工（标准化管理）厨房是餐饮业核心，是生产的重地，它直接决定酒店的兴衰，生死存亡，树立企业形象，创造名牌企业， 需要长年的积淀和巨大的投入，必须有细制的管理章程，过硬的管理队伍， 管理实现统一标准、规格、程序、提高工作效率，降低成本， 确保菜肴标准、质量、提高服务速度、就厨房原材料加工，生产成菜肴成品，总结以下生... 阅39 转自兰黛公主 公众公开 14-04-19 13:05 |
