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卤水中如何使用黄栀子上色?它的颜色为金黄色，熬煮以后颜色更深一些，在川卤或麻辣卤水中使用的比较多，搭配糖色使用可以使卤水呈金红色，这样卤出的成品颜色很自然，十分引人食欲。方法其实很简单，就是把黄栀子熬成栀子水，按比例倒入炒好的的糖色中搭配使用。我在调制卤水一般选用的是比嫩汁老点，比糖色嫩点的金红色，就是起黄沫回落时的阶... 阅1 转自醉红尘009 公众公开 23-08-07 20:30 |
一般来说总盐量要占卤汤 原料总重量的1.8~3%之间，低于1.8%卤水盐分过淡，高于3%卤水盐分过咸。一般麻辣卤水，卤油的量要占卤水总重的20%左右，直观的看须有三横指左右的量，卤油少了做出的产品干涩、不香，也很难达到骨髓灌油的效果。这样的问题只会出现在生意不好的熟食店里，生意不好时卤水应该怎么养护，第一每次卤完东西，先把卤水打捞干... 阅1 转自醉红尘009 公众公开 23-08-07 20:29 |
卤水发黑，基本上是每一个熟食行业从业者都会遇到的问题，造成卤水发黑的原因大致有3：糖色会在卤水的高温环境中继续焦化，当上一次卤制产品时带走的糖色不足，在卤水中积累了大量的糖色，很容易造成卤水发黑。这里以川式五香卤水为例，讲一讲糖色的用量，一般调基础卤汤时按每500克高汤加入20克左右的糖色、在卤制产品时按每500克食材加入糖色... 阅1 转自醉红尘009 公众公开 23-08-07 20:29 |
油卤的配方技术（上），喜爱色香味重的朋友，千万记得收藏。这里小编以卤制鸡爪为例，把鸡爪放入沸水锅里汆一水后捞出，再放入卤水锅里卤至约九成熟，捞出晾冷后放卤油里卤熟，最后用冷卤油浸泡即可。1、我们要了解什么是油卤，油卤并不是意味着完全用油来卤制菜品，而是在传统卤制方法的基础上加以改良，通过增加卤水中油脂用量（油脂约占卤水... 阅1 转自陋室茗韵 公众公开 23-05-28 20:56 |
2、锅内倒入混合油1000克开小火烧至二三成热，把浸泡好的香料和小茴、三奈、草豆蔻等一起放入锅中，浸炸出香味时，起锅倒入烧沸的卤锅中。4、在卤锅中加入精盐、老抽、鸡精和糖色后改用小火，让卤锅中的卤法保持沸而不腾的状态，持续约4小时后油卤即制成。但需注意的是，如果要为油卤卤汁更换香料，要注意先使用纱布将香料渣全部滤净后，再加入... 阅1 转自陋室茗韵 公众公开 23-05-28 20:55 |
十六种腌制菜，酱菜做法，糖蒜，辣白菜，东北酸菜，腌辣椒，腌洋姜，十六种腌制菜，酱菜做法，糖蒜，辣白菜，东北酸菜，腌辣椒，腌洋姜，芥菜疙瘩，腌萝卜，韭菜花，腌萝卜，多多腌制，准备过冬吧。 阅1 转自秋琰 公众公开 23-02-15 13:11 |
炖羊肉最大的优点是既能吃肉又能喝汤。如当归羊肉汤、枸杞羊肉汤、黄芪羊肉汤、羊肉萝卜汤、羊肉豆腐汤、猪蹄羊肉汤都属于此类。烹调羊肉、牛肉和猪肉时各有一个窍门，那就是“羊肉萝卜牛肉茶，猪肉文火加山楂”。将新鲜羊肉（或羊肋条肉）剁块，青萝卜切滚刀块，（一定要青萝卜才好吃），水沸后放入洗净的肉块，水要没过羊肉，去浮沫，滴少量... 阅1 转自豫西南客... 公众公开 23-02-12 18:46 |
川味辣卤猪肠 川味够足。这道川味辣卤猪肠，是一道美味的菜肴，同时也是很家常的一道菜，自然也是很下酒下饭菜的啦。川味辣卤猪肠怎么做好吃呢？猪肠200克，干辣椒5克，花椒3克，草果10克，香叶3克，桂皮10克，干姜8克，八角7克，生姜片20克，葱结15克。川味辣卤猪肠的家常做法窍门。川味辣卤猪肠。制作指导：猪大肠用半罐可乐腌渍半小时，再用... 阅1 转自老kang119 公众公开 23-02-12 18:36 |
万能辣卤配方香料：八角30克，桂皮30克，甘草40克，山奈8克，万能辣卤配方香料：八角30克，桂皮30克，甘草40克，山奈8克，白芷60克，沙姜15克，陈皮10克，香草10克，小茴香20克，肉蔻15克，砂仁20克，香叶10克，草果5个去籽，白扣10克，千里香1克，荜菠8克，罗汉果4个，干姜20克，良姜15克。制作方法：香料小火炒香加入高汤(60~65斤水猪棒骨10... 阅1 转自阿铎1 公众公开 22-09-25 19:41 |
猪、牛、羊、鸡、鸭、兔、鹅各产品卤制时间汇总。文章来源：论坛网友hg-lba.图片来源：千图网会员▼2022上半年肉制品培训计划▼。培训班/研讨会咨询。请联系董老师。加入技术交流群。请联系王老师。关注更多公众号，请点击图片戳。 阅1 转自4050szl 公众公开 22-04-25 09:24 |
