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1.3.3 混合发酵冷冻面团馒头制作工艺。通过回归模型的预测，得到冷冻面团馒头复合添加剂的最佳配方为：DATEM添加量0.15%、聚丙烯酸钠添加量0.05%、木聚糖酶添加量25.73 mg/kg、海藻糖添加量3.65%，预测感官总分为84.646。复合食品添加剂对冷冻面团馒头品质的影响中，木聚糖酶添加量是影响馒头感官总分的最关键因素，各因素对冷冻面团馒头感官总... 阅1 转自小林餐饮... 公众公开 20-03-08 15:04 |
传统馒头发酵剂的研究进展摘要：本文总结了我国馒头的主要发酵剂类型，并详细论述了传统发酵剂中主要微生物的种类及其对馒头品质的影响，介绍了传统发酵剂对馒头风味的影响以及当前馒头发酵剂多菌种复合发酵方式的研究进展。对传统发酵剂中主要微生物进行系统分析，结合馒头品质、风味等重要指标提高传统发酵剂稳定性，对传统发酵剂中主要微生... 阅1 转自小林餐饮... 公众公开 20-03-08 15:03 |
不同酵母制作的馒头感官及品质分析不同酵母制作的馒头感官及品质分析。由表4可知，质地性状大小为2#酵母（8.36×109）＜1#酵母（1.13×1010）＜4#酵母（1.34×1010）＜3#酵母（1.34×1010）＜5#酵母（1.82×1010）＜7#酵子（4.62×1010）＜6#酵母（6.56×1010），压缩张弛性大小为2#酵母（0.105）＞1#酵母（0.101... 阅1 转自小林餐饮... 公众公开 20-03-08 15:00 |
西农538馒头制作工艺的初步研究摘要：以西农538面粉为原料，在遵循传统工艺的基础上，开展西农538馒头制作工艺的探索与研发，以期为西农538馒头工业化生产提供参考。馒头；前人已在馒头品质改良方面进行了大量研究，如石磨小麦粉馒头、戗面馒头、全麦馒头工艺的优化，以及甜荞馒头、魔芋馒头、柿子馒头、牛乳馒头的研发等。打好碱的面块压片6～... 阅1 转自小林餐饮... 公众公开 19-12-07 16:12 |
杂粮馒头的制作工艺研究。由于杂粮改善了馒头品质、增强了馒头的弹性和口感，还含有丰富的营养物质及膳食纤维，在推崇健康饮食的今天，相较于普通的白面馒头，人们更倾向于有保健功能的杂粮馒头。通过对一次发酵时间的研究发现，第一次发酵时间为40 min的馒头比60 min的馒头总体得分要高，第一次发酵时间为60 min的馒头在气味和风味上的得分较... 阅1 转自食品研究... 公众公开 19-12-07 16:01 |
广式茶点的开发与创新。在漫长的发展过程中，广式茶点形成了许多风格各异的茶点类型与茶点品种。在与茶的搭配上，讲究茶点与茶性的和谐搭配，注重茶点的风味效果，体现茶点文化内涵，从而创造出了茶点与茶的搭配艺术。1 广式茶点的近现代发展与茶点的种类1.1 广式茶点的发展。广式茶点就有茶饼、茶酥、茶面包和茶羹等，如抹茶曲奇饼干、绿茶香... 阅1 转自食品研究... 公众公开 19-12-07 15:59 |
馒头小麦粉中的淀粉含量、直链淀粉含量、支链淀粉含量以及破损淀粉含量等对馒头的质构有一定的影响。付苗苗等研究表明[4]，小麦粉中直链淀粉含量越高，馒头的硬度和咀嚼性就越大，但是馒头综合评分降低，馒头的体积和比容较小。面筋质量主要是由麦醇溶蛋白和麦谷蛋白决定的，因此小麦粉中的蛋白质成分对馒头的质构起着至关重要的作用，其中麦谷... 阅1 转自食品研究... 公众公开 19-12-07 15:59 |
馒头怎么做到分层？做这样的馒头，费时费力费面，若按照市场机器馒头算经济账，一个戗面馒头用到时间是机器馒头的若干倍，面量是3倍，人工就不能比了，一条生产线日产馒头10万个，只要3个人工。我们在日常生活中蒸馒头的时候，经常会做一种呛面馒头，呛面馒头就是使用和好的面团，再加入干面粉，分少量多次加入，揉出来的面团再去蒸馒头，这样... 阅1 转自鹩歌 公众公开 19-06-17 19:31 |
1.3.4馒头感官评价标准与方法参照馒头品尝标准〔10〕，结合冷冻面团馒头的特点，制定了冷冻面团馒头的感官品尝评价标准，见表1。回归分析结果显示：加水量对冷冻面团馒头比容、硬度有显著影响，老面添加量对冷冻面团馒头硬度、感官总分的影响达到了极显著水平，老面添加量和加水量的交互作用对冷冻面团馒头比容、硬度达到了显著水平，加水量和... 阅1 转自长啸落月 公众公开 19-06-15 16:06 |
10种馒头的做法配方，给多少钱都不换，学会了，开馒头铺肯定火。再次把油和面团揉匀，得到光滑的面团，放到温暖处发酵一个半小时到两个小时，视具体温度而定。待面团再次膨胀一倍时，蒸锅放足量水，把馒头胚放入锅中，盖上锅盖，中火蒸20-25分钟。再揉十分钟，把面团搓成长条，切成小面团。将紫薯和面粉揉成光滑的面团，用保鲜膜盖好静置，直到... 阅1 转自新英友生 公众公开 19-04-06 09:15 |
