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7年行业大厨都不知道的高汤原理。这类食品含有丰富的蛋白质、琥珀酸、氨基酸、肽、核苷酸等，它们也是汤的鲜味的主要来源。水既是鲜香食品的溶剂，又是食品传热的介质。此外，如果熬汤的中途往锅里加凉水，蛋白质也不能充分溶解到汤里，汤的味道会受影响，不够鲜美，而且汤色也不够清澈。最值得一提的是海带炖肉汤，酸性食品猪肉与碱性食品海带... 阅881 转151 评0 公众公开 17-05-13 15:31 |
【技术分享】特色烤乳鸭（附腌制料、秘制鸭盐、自制上皮水配方）经过0℃-10℃8小时的低温腌渍后，鸭盐的风味渗透到鸭肉内部，给鸭肉注入了充足的底味，这是制作烤鸭的第二个技术点。（1）鸭子处理干净，放入盆内倒入腌制料腌渍30分钟取出，冲洗干净，加入鸭盐抹匀表面和内腔，0℃-10℃腌渍8小时取出清洗表面，用鸭钩钩住，将沸水淋在鸭身上，至... 阅520 转87 评0 公众公开 17-05-13 15:24 |
乡巴佬熟食详尽配方，含料水、香料、老汤、酱鸡汤等详尽配方。老汤的制作（也叫底料、初汤） ：冷水 15斤、料水 3斤、鸡骨架5.4斤、猪棒骨5.4斤、老母鸡 1只、肉皮 2.7斤、盐 0.77斤、大厨四宝鲜香宝 0.14斤、 大厨四宝味香素 0﹒08斤、 花雕酒 1.8斤、树椒 4.5克、香菇 9克、姜 0.13斤、大厨四宝 HD－6增香剂 20 克、大厨四宝极品美国肉宝王 1... 阅326 转46 评0 公众公开 17-05-09 20:53 |
带煲、带汤钴、带沙锅、煲仔的菜不允许摆在明档的顶部，避免挡住菜品的视线，让客人只看到盛器看不清菜。下面就以菜品明档为例，分析菜品明档成本控制的5个细节。如果菜品没有卖出，有客人点其它菜品，但能用到这道菜的原料，也要及时调整烹调，增加原料的可回收性，而不能拘泥于哪种原料摆在某道菜的盘中。因此适宜使用模型的菜品，要为酒店的... 阅160 转14 评0 公众公开 17-05-08 21:53 |
锅盖加高十厘米，柴沟堡熏肉香而不苦的秘诀在这里！｜柴沟堡熏肉｜柴沟堡熏肉。柴沟堡熏鸡。将泡水的原料沥干，逐一放入盛老汤的桶内（原料与老汤分量比例为1:1），一般是先放肉块，隔上一个箅子之后再放猪下货，接着再放一片箅子，在其上放一个新香料包、三个旧香料包，再放入一个陈年柏木料包（取陈年柏木刨花250克装入一个纱布袋中），每煮1... 阅354 转24 评0 公众公开 17-05-08 10:58 |
银丝蛋羹成形原理：蛋液入锅时，温度较低，要利用其在受高温变性之前的这段时间，用力将蛋液打散，形成细小的颗粒，这时手勺不断地搅动会形成一个漩涡，形成离心力，蛋液受力形成丝状。1、蛋液流入锅中速度过决，没等流入的蛋液搅成蛋丝，就下入了新的蛋液，最后蛋液都成为了片状物。菜师傅回复：我发现你倒蛋液时，蛋液落点在锅沿处，这是不对... 阅100 转10 评0 公众公开 17-05-02 13:46 |
【技术分享】香锅龙虾（附特制香锅酱、香锅油配方制法）香锅酱入主龙虾菜：以前制作的香辣龙虾辣味都非常单一，为了让口味更具层次变化，我在传统做法的基础上借鉴了香锅酱的做法，创新出新的龙虾料。（4）锅内放入香锅油75克，烧至三成热时，放入干辣椒、青花椒各25克，小火煸炒出香，放入香锅酱50克炒香，倒入小龙虾，烹入啤酒100克，大火收... 阅141 转24 评0 公众公开 17-05-02 13:44 |
之后，用鹅尾针将鹅腔开刀处缝合起来，从鹅的颈部吹气，把鹅身吹胀放入沸水拖一拖定型；锅中加水烧热，分别将老母鸡1只（约1.5千克）、猪脊骨1个（重约3500克）、鸭架2副（约1.5千克）一起放入不锈钢卤桶中，加入15千克水大火烧开，再依次放入姜35克、料酒50克、精盐85克、香料包（花椒、草果、八角各12克，白芷10克，当归8克，香叶9克，白蔻6... 阅187 转33 评0 公众公开 17-04-28 16:39 |
【技术分享】一品酱大骨（附秘制香料配方）酱骨根据原料的不同有酱脊骨、酱排骨、酱骨棒等，这几种原料都有一个共同的特点．就是经得起长时间炖煮，并且肉质不会发柴。5、酱汤不加酱：很多外地的师傅听到酱骨的名字，都以为是加东北黄豆酱做的，其实这是个误区，正宗的酱骨是不加黄豆酱的，而是用类似潮汕卤水的酱汤酱制的，这种卤水是用当地香... 阅152 转30 评0 公众公开 17-04-28 16:26 |
价值万元的小龙虾配方。麻辣小龙虾十三香调料一、调料的起源香料是盱眙十三香龙虾调料主要成份。要注意回锅加热时，千万不能用猛火烧，也不应先将汤烧沸后再放入龙虾，而应将冷的龙虾放入冷汤中上小火煨至微沸、虾肉热时即捞出否则汤容易发黑，龙虾肉也无法保持鲜度了．5、我们龙虾馆在旺季时．每天平均要烧制两千斤龙虾．所以能形成良性的循环... 阅274 转35 评0 公众公开 17-04-27 21:48 |
