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因此，我采用了温水焯水鱼的方法，即将略微清洗的水鱼放入60℃的温水中，加入少许小料，大火加热至水开，再焯1分钟后即可用来烹调。具体操作：带皮五花肉10千克切成块，先放入冷水锅中大火焯水，捞出控水，加入蜂蜜150克和海天老抽200克抓拌均匀，略微晾制放入烧至五六成热的色拉油中，小火浸炸至肉变成金黄色，捞出控油，再放入清水中浸泡30-6... 阅120 转8 评0 公众公开 16-03-16 16:58 |
【技术分享】新版正宗十三香龙虾（附十三香麻辣酱、粉料配方与秘制出锅料配方）（1）锅入2500克色拉油烧至四成热，放入生姜、蒜子、洋葱炒香后，加入十三香麻辣酱小火炒出红油，倒入清水（以能没过40斤龙虾为准），再加入十三香粉、盐、味精、白糖调味，倒入啤酒，大火烧开后下入龙虾，烧沸后继续烧3分钟至龙虾变红亮、蜷缩成球，此时关火，龙... 阅2448 转45 评0 公众公开 16-03-16 16:41 |
【技术分享】“揭秘”正宗土家酱香饼制作技术 土家酱香饼是土家族的一种特有的小吃，此饼以香，甜辣，脆为主要特点，它辣而不辛，咸香松脆。酱香饼的酱料是关键，正宗的土家酱香饼一共由30余种不同的调料配制而成，在制作酱料的过程中分量，时间先后都极为讲究。只有这样做出来的酱料才能使土家酱香饼更加奇妙。顾客为了品尝酱香饼的美味，... 阅1373 转232 评0 公众公开 16-03-15 13:58 |
【技术分享】火锅的红汤和老油的正规制作工艺介绍：火锅的红汤（亦称汤卤，）和老油的制作是关系到火锅风味特色最重要的两项技术，如果掌握好了这两项的制作就基本上完全掌握了红味火锅的技术核心。 阅92 转13 评0 公众公开 16-03-15 13:51 |
【技术分享】干锅霸王鸡（附干锅酱、干锅油制作配方） 特点：此菜咸香微辣，酱香味浓，农家风味。干锅酱、干锅油制作：干锅油：锅内放色拉油2千克，鸡油2千克，香料（葱200克，大料、花椒、香叶、香茅草、白芷、山柰、陈皮、草果、白蔻各10克）小火熬制60分钟，捞出料渣放入调好的酱。（３）取净炒锅放干锅油、干锅酱、鲜蒜、泡椒、小火炒出... 阅137 转18 评0 公众公开 16-03-15 13:47 |
一道虾菜年销售额250万 （附详细做法）8号特色虾是8号明厨时尚湘菜馆旗下三家店的招牌菜之一。取平锅一个洗净，放入杏鲍菇丝垫底，将虾一个个地摆入平锅内，先淋入自制的蒜蓉汁30克，再淋入特色增鲜料16克，盖上盖子，将装虾的锅和酒精炉一起端上桌。要想让虾肉吃起来口感更爽脆，我给大家支一招。盐有渗透作用，可以让虾肉细胞中的水分向外渗... 阅147 转13 评0 公众公开 16-03-15 10:17 |
2.锅内放入清水15千克，下入盐300克和香料包，大火烧开，改小火熬出香料味后关火，冷却20分钟，将焯水后的猪蹄放入香料水中，浸泡12小时，捞出猪蹄和香料包。2.将炼熟的鸡油2.5千克、泡猪蹄的香料包放入熬好的汤料中，大火烧开，改小火熬制30分钟，再放入盐500克，鸡粉、生抽各200克，浓缩鸡汁300克，糖色50克和适量老抽调色，汤料烧开后下入猪... 阅215 转27 评0 公众公开 16-03-15 10:09 |
锅入底油烧至五成热，下入姜片、蒜片各5克、红小米辣段15克爆香，放入牛肉酱8克、辣妹子酱5克小火煸出香味，下入卤好的猪鞭段大火炒至卷曲、出香，再放入蒜苔段250克（提前汆水）中火炒1分钟，加盐4克、味精、鸡精各2克翻匀，出锅装盘即成。2、打好的兔肉表面发粘，加味精40克、白胡椒粉30克、白糖25克搅匀，再放入蛋清豆粉210克（即蛋清与干细... 阅113 转2 评0 公众公开 16-03-15 06:49 |
（2）深托盘内摆一片展开的里脊肉，撒一层混合蔬菜碎，再摆一片肉，再撒一层菜碎，依次码好，倒入调好的特制料水至刚刚没过里脊肉，覆膜放入保鲜冰箱腌制6小时。（4）走菜时取一片里脊肉入冷油，小火浸炸，炸至油咕咕沸腾时（约七成热）捞出肉片，控油后手撕成条，取350克肉条装盘即可上桌。2、腌制肉片时不需要放盐、味精等，全靠酱油出咸香味... 阅114 转6 评0 公众公开 16-03-14 18:17 |
兔肉罐头技术。红烧兔肉罐头：将洗净处理后的兔肉切成2～3厘米的小方块，按100千克兔肉计算，需用酱油7千克、黄酒2升、砂糖2.1千克、精盐0.85千克、青葱0.4千克、生姜0.4千克、味精0.12千克、胡椒粉0.04千克、香精水2升(可用桂皮1.2千克，八角0.2千克，加水煮沸2小时，过滤制成香料水20升)。怪味兔肉松。怪味兔肉松为净肉制品，生坯制备要求为... 阅423 转11 评0 公众公开 16-03-14 10:37 |
