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白切鸡、白斩鸡、白宰鸡，真的是同一样东西么。潮州老乡蔡澜大师当然深谙老广此道，他的描写是：“白切鸡绝对不能全熟。全熟的肉就像是烂布，完全吃不出鸡的香味；懂得吃鸡的人，最享受那层皮。所谓的鸡皮不肥不好吃，皮和肉之间有一层喱状的胶汁最上乘。吃鸡的皮，吸鸡骨中的髓，大乐也。”最好是生长速度快、肉质细腻的三黄鸡，著名如清远鸡... 阅44 转1 评0 公众公开 17-09-30 23:36 |
清远鸡、文昌鸡、湛江鸡、杏花鸡等。＼ 选鸡 / 煮鸡/ 吃鸡 ＼▲清远鸡。清远鸡、三黄鸡、胡须鸡、湛江鸡、文昌鸡等，“势力”较大的是湛江鸡和清远鸡，湛江鸡也重鸡味，鸡只皮下没油的才是正宗的走地鸡，浸鸡的水温必须保持在90℃左右，浸鸡期间，要勤快地将鸡胸腔内的水倒出，使鸡身内外的温度保持一致。有经验的大厨，在浸鸡时只需要瞄一眼鸡... 阅647 转8 评0 公众公开 17-09-27 00:28 |
不过广州大厨为求做到这种效果，对于鸡种的追求可说是孜孜不倦：清远鸡、文昌鸡、江西鸡、湛江鸡、杏花鸡等不同产地的鸡种轮番上阵，叫人大生眼花缭乱之感。宝华路“文记壹心鸡”老板透露，滋味最好的，还数一号鸡，这种鸡属于标准的清远鸡体型，体重介乎于2斤6两至2斤8两之间。广州传统做法的浸鸡，会要求浸鸡用的热鸡水和“过冷河”的水必须... 阅2 转自老玉米棒 公众公开 17-09-20 22:20 |
