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调制脆皮糊时，很容易不小心就上劲，而且上劲后的脆皮糊基本不能使用。汆粉条加米醋。煲鲍鱼加过油鲍鱼菇。煲鲍鱼时，放入少许炸过的鲍鱼菇一同煲制，可以起到增加鲍鱼香味的作用。调脆皮水加橙汁。在脆皮水中加入浓缩橙汁，做出的脆皮乳鸽、烤鹅外皮色泽更漂亮。脆皮水的做法：1瓶大红浙醋、350克白醋、2500克凉开水、橙汁65克、麦芽糖85克，... 阅35 转3 评0 公众公开 18-04-11 22:49 |
四川人爱吃豆汤饭，以前做法是豆汤里加鸡蓉、肉末等，我把每天电饭锅最下面那层带点煳味的米饭过油炸成米锅巴，再放入刚刚熬好的豌豆浓汤里，锅巴的香味和豆汤的豆香味融为一体，还降低了主料的成本。本地人都喜欢吃豆花，也喜欢将嫩牛肉一同炒，我用上浆腌好的上等牛肉滑油，再同嫩豆花加清汤烧制，加上郫县豆瓣和红油特有的香辣味来烧牛肉，... 阅36 转5 评0 公众公开 18-03-11 08:25 |
为何厨师烹饪喜欢用啤酒？谢谢邀请，关于厨师在烹饪中为何常用啤酒的问题，就让厨师壹碟为你作答吧！无论是清洗去腥，还是炖煮增香，选用的啤酒，要尽量选用麦芽度底一些的清爽型啤酒，因为浓度过高的话，煮出来的汤汁会有些苦，如果是洗鱼去腥的话，虽然效果也不错！还有一点要注意，啤酒做调料，适合炖菜，不适合快炒，由于用啤酒代替了清水... 阅68 转6 评0 公众公开 18-02-15 23:23 |
在原料中添加一些能够产生滋润感的辅助原料以帮助致嫩，如油脂、蛋清、琼脂、皮冻等。传统的致嫩剂主要是碳酸钠、碳酸氢钠等碱制剂，其致嫩的基本原理是：将持水性较差的动物性原料用碱制剂溶液浸渍，溶液中的碱份就会很大程度的破坏原料的细胞壁膜，使分子间的交链键变性，软化纤维组织结构，改变蛋白质的性质，提高蛋白质的溶解力，促进细胞... 阅7 转自烹饪工艺... 公众公开 18-02-03 23:37 |
掌握这5点轻松搞定挂霜菜品。NO.1 初步热加工原料初加工时多要油炸，在油炸带皮的干果类原料（比如花生）和淀粉含量高的原料（比如地瓜）时都需要拍粉，而本身无“外衣”的干果类原料（比如腰果）直接浸炸即可。NO.3 水熬糖跟拔丝菜不同，制作挂霜菜必须采用水熬糖的方法，一来水熬糖操作起来比较简单，容易掌握；NO.4 鱼眼泡时下主料水和糖熬... 阅60 转2 评0 公众公开 17-11-17 08:27 |
比例是10斤水200克冰糖？先从糖色来分析，糖色不同的糖炒出来，颜色也会有变化：炒好的糖色。3、其实最适合用来炒糖色的还是色拉油，一方面是因为它颜色清彻，加热后也不会产生气泡，完全符合炒糖色的要求，另一方面也因为它的成本比较低廉，经济实惠。2、一般人在炒糖色时都是先下入糖后下入水，但是糖色入锅后翻炒一下再加水或加水后再翻炒的... 阅500 转3 评0 公众公开 17-11-06 23:25 |
考验：刀功、火功。青椒肉丝这道菜的制作技能虽不复杂，但整道菜对刀功、火功、调味都有涉及。火功对这道青椒肉丝来说非常重要，必须在四成热的油中滑炒肉丝，油温过低容易脱浆，油温太高的话肉很容易炒老，青椒也需在短时间内大火煸炒，这样出锅的青椒不会泛生，并且还保持着脆爽的口感。牛河出锅后能否做到牛肉嫩滑、河粉上色均匀，“有油不... 阅155 转2 评1 公众公开 17-11-06 08:28 |
【烹饪技巧】餐创大课堂教你烹饪小窍门——卤水容易发黑如何解决？如果在卤水中加入老抽，也会造成卤水发黑，所以调色时是绝对不能用老抽的。若是完全用红曲米来调色，卤水应用时间久了，也容易导致卤水发黑。第一次调制卤水时，应以糖色为主，糖色占七成，红曲米占三成，之后再补色就要以红曲米为主，糖色为辅了。不管卤制哪种食材，卤制时火... 阅29 转3 评0 公众公开 17-11-05 15:05 |
烹调中常用的淀粉有马铃薯淀粉、玉米淀粉、绿豆淀粉和小麦淀粉，这类淀粉分子颗粒大，含直链淀粉量高，结构疏松，粘性和吸水性较好，色泽纯白，质地细腻，能促进成品的松脆程度，改善成品的色泽，降低面粉的面盘强度。复合疏松剂的优点在于消除了碱性疏松剂的弊端，它的疏松原理是脆皮糊制品油炸受热过程中，碱剂与酸剂发生中和反应，放出二氧... 阅64 转6 评0 公众公开 17-11-02 21:45 |
一般来说，理论上滑油的油温是70℃~130℃，不过在实际操作过程中，运用不同的油温滑油，则会产生不一样的效果，并且不同质地的原料下锅滑油的温度也有些不一样。因这些原料的肌肉纤维较粗，组织间的连结较紧密，热传递速度相对较慢，原料不易成熟，所以在给这类原料滑油时，油温可以适当高一些，掌握在三四成油温即可。若油量过少，则会使滑油... 阅182 转6 评0 公众公开 17-10-14 15:56 |
