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对于卤水有红卤、白卤、黄卤之分,这款卤水为红卤,但这款卤水中除掉干辣椒、冰糖、麦芽糖、甜面酱和糖色的使用就成为白卤,为使卤出的肉颜色更自然,我们对卤水也做了进一步的改善,加入了适量桅子,然后搭配糖色能使产品更自然好看。如果时间长了,感觉卤水比较浓酽,可以向卤水中加入一碗新鲜鸭血或鸡血或猪血(如开店配方卤水,要多加些血...
牛年就要吃牛肉饺子,这才是牛肉馅饺子最经典做法,滑嫩Q弹爆汁。
腌肉决定的是酥肉的底味,咸度可以根据口味调节,但是肉若想香而不腥,腌肉的时候一定要放一些花椒粉,花椒粉用花椒自己制作,也可以买现成的,但是一定要新鲜,因为花椒很容易受潮,受潮的花椒粉就不香了。挂糊是决定小酥肉是否酥脆的关键,小酥肉要香酥,不能用面粉,也不能用常见的玉米淀粉,要用红薯淀粉,用红薯淀粉炸出来的酥肉口感才会...
炸酥肉时,调糊是关键,白酒很重要,花椒才是灵魂,这样做才正宗。可这些肉太多了,也吃不了,两口子把肉送给乡亲们吃,乡亲们说这肉这么好吃,是什么肉?农妇说,“苏妲己肉!”后来各个朝代更迭交替,但这道美食“妲苏肉”(大酥肉)却被流传下来,经久不衰。下面看看一位五星大厨分享的炸酥肉的做法,炸酥肉时,调糊是关键,白酒很重要,花...
所以在清炖羊肉的制作中,白寇则是首选的香辛料,然后可以根据羊肉异味的大小,再搭配少量的,姜皮【去腥膻】,花椒【去异味】,白胡椒【去腥膻】足以,其它的一些香辛料不建议使用,通过最大程度上去除羊肉的异味,还原肉的肉香味,辅以清香的气味,从而突出羊肉的回香味道,而这里主要提供回香气味的香料则是白寇,白寇也是最主要的香料,如...
炸小酥肉,面糊是基础,白酒是关键,花椒才是灵魂,这样做才正宗。2、俗话说:酥肉香不香,全靠花椒帮,花椒才是这道小酥肉的灵魂,千万不要直接用花椒粉,否则就毁了这20多块钱一斤的猪肉了。当然,加入白酒或者啤酒以后的小酥肉才更酥更脆,这就是避免你的小酥肉是小“软”肉的关键一步。6、面糊的比例是决定酥肉脆不脆的关键,如果面糊太干...
皮白肉红骨头绿,大厨唐光灿专业分享!
羊肉汤千万不能乱炖,按照厨师长的操作步骤来,汤白肉烂没膻味。《一》单县羊肉汤香料配方:5.等汤变成白色时,放入姜块150克,大葱250克,放入步骤1的香料包,再倒入步骤二的自制花椒水500克,继续大火冲汤30分钟。再放入足量的清水和羊肉,这个步骤重复操作即可(也要按自己的需求冲汤)7.把羊肉切成薄片,客户点餐时把羊肉放入碗中,在撒上...
在师傅笔记本里偷抄的5款羊汤配方,全是精品,开店都不是问题。(1)沂源全羊汤香料配方:原料:肉15千克,羊肝2千克,羊肠2.5千克,羊肚1千克,羊肺1千克。白芷10克,白胡椒10克,小茴香10克,干姜10克,黄芪10克,党参10克,桂皮3克,陈皮3克,良姜8克,花椒30克,甘草3克,白豆蔻5克,八角5克,孜然5克,香茅3克,肉蔻2克,砂仁2克,香叶2克...
烧鸡配方有哪些推荐?第一款:做过烧鸡的应该能看出这其实就是老道口烧鸡的配方,是在五八年公私合营时流传出来的。所以香辛料的配伍主要方向是是增香,所以一般使用:桂皮、白芷、八角、良姜为君料,配以草蔻、草果、陈皮、小茴香为臣料。“三乘三”一般指的在一款配方中,以三种君料、三种臣料、三种佐使料为配方的骨架,为了丰富香味,达到...
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