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戏说潮州卤水-四川廖排骨集团曾几何时，还有人为潮州卤水生不逢时而惋惜，而当初又有谁会预料到，如今潮州卤水会红遍大江南北。据考证，潮州卤水至少在清末明初就已经存在了，不过在那时，粤菜重镇广州却正在乐此不疲地享用着另一味极具威名的卤水----精卤水。潮州卤水一般取原色为主。而潮州卤水的制作者认为，传统开敞式的卤水容易导致香味挥... 阅20 转自liqiang110 公众公开 13-07-10 10:15 |
曹尹飞揭秘潮州卤水难题。曹尹飞大师：我所传授的这款卤水不加任何化学增香添加剂，是纯粹的原生态卤水。第三、封油的应用：潮州卤水开敞式的调制方法，容易导致香味挥发，在卤水中加入油脂，起到了“封香増味”的作用，让卤水里的香味尽多的存留下来。曹尹飞大师：潮州卤水里的蔬菜包和封油是需要定期添加和补香的，一般使用4-5锅，就要添加蔬... 阅47 转自天元酒楼 公众公开 13-07-10 10:11 |
东北酱骨头的制作配方东北酱骨头的制作配方 酱骨头算是东北的一道传统名菜。根据主料的不同有酱脊骨，酱排骨，和酱棒骨。调料：葱段、姜块各50克，秘制酱汁2千克， 制作：大棒骨入沸水中大火汆5分钟（边汆边打去浮沫），捞出控水，放入秘制酱汁中，加葱段、姜块小火煲1小时至肉质软烂，出锅装入垫有生菜的盘中，用锡纸包裹骨头即可。 阅23 转自白云馆928 公众公开 13-07-05 10:11 |
酱骨头在我们东北可是无人不知无人不晓无人不爱的美食。哈尔滨就有很多专门做酱骨头的店，比如吴记酱骨，薛府酱骨，都开了连锁，日进斗金。我爱吃酱骨头，肉不柴还有嚼头，越难啃的骨头我越感兴趣，显摆咱牙好呗。酱骨头一般分棒骨和脊骨，棒骨肉少可以吸骨髓吃筋，脊骨肉多实惠。3.高压锅中加水，把所有调料扔进去，再倒点生抽老抽，大酱冰糖... 阅11 转自踏雪无痕8... 公众公开 13-07-05 10:10 |
淀粉的种类很多，有绿豆、豌豆、玉米、小麦、土豆、木薯等原淀粉和变性淀粉，原淀粉中豆类淀粉质量最好，薯类淀粉次之，玉米淀粉最次，价格也依次有别。大豆蛋白是从大豆中提取出来的，相对动物蛋白来说价格要低的多，另外，大豆蛋白具有较好的保水保油性、凝胶成型性。现在常用的大豆蛋白有分离蛋白、浓缩蛋白、功能蛋白、组织蛋白、脱腥豆粉... 阅31 转自指动石 公众公开 13-06-28 10:16 |
海鲜卤水 潮式卤水 秘制卤水的绝秘配方本期请来了十大名厨。2、熬好的浓汤倒入卤锅中，将洗净的香料包成香料包，放入卤锅中，随后放入调料小火熬40分钟，加调味油（色拉油3000克入锅上 火，加八角、鲜姜、大蒜、芹菜头、香菜头、洋葱、青椒、香叶小火浸炸15分钟，取油即成），然后将炸过的调味油料用料袋装好放入卤锅中，再小火加热10分 钟即成... 阅31 转自peltr 公众公开 12-06-13 22:48 |
廖排骨《卤水秘笈》——真味乳鸽卤水。廖排骨《卤水秘笈》——真味乳鸽卤水 （2010.6.14）1、B料切重500克的块，入沸水中大火汆5分钟捞出，入桶中加清水25千克大火烧开，改小火煮2小时，捞出B料。2、A料包成料包，入桶中。3、锅入色拉油，烧至五成热时放入C料小火炸10分钟,捞出入不锈钢桶中，入D料小火煮30分钟,捞出C料即可。 阅29 转自会心不远 公众公开 12-06-12 15:23 |
廖排骨《卤水秘笈》——羊肉卤水（味型：鲜咸味香）1、A料放入锅中大火烧沸，撇净浮沫，转用小火熬3小时后过滤料渣即得鲜汤，倒入卤水锅中待用。2、锅内放入色拉油，烧至五成热时放入剩余的B料小 火煸炒15分钟至出香，取出香料后控油，装入香料包中。3、将香料包、炒香料时用的油、C料一同放入卤水锅中，小火煮15分钟过滤即可。 阅10 转自会心不远 公众公开 12-06-12 15:20 |
廖排骨《卤水秘笈》——盐锔卤水（味型：咸鲜）老母鸡7500克，猪大骨5千克，盐300克，鸡精500克，鸡粉500克，美味源牌盐火局鸡调料10包（总重250克），麦芽酚20克，香油200克，芝子（香辛调料，药店有售）10克，红曲米20克，清水25千克。老母鸡、猪大骨切大块，入沸水中大火汆5分钟，捞出后入不锈钢桶中，加清水小火煲8小时捞出料渣，入盐、鸡... 阅4 转自会心不远 公众公开 12-06-12 15:20 |
廖排骨《卤水秘笈》——秘制红卤水（味型：咸鲜） 阅8 转自会心不远 公众公开 12-06-12 15:17 |
