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白卤=卤料包+高汤+配料。由于卤水经过一定原料的卤制后,会使卤水中的香味逐渐减弱,因此在香料已经不浓郁时,要及时的更换香料袋,以保持其始终浓郁的香味。“盐为百味之本”,这就是说任何川菜都必须有一定的底味,卤制原料也是一样,因为卤水中的香料只能产生五香味的味感,却不能使原料产生咸味,因此,在每天投放原料时都必须尝试卤水...
九个酱卤配方。
牛杂碎加工处理方法及卤牛杂配方拿走不谢!凉拌也是牛肝的最佳烹调方法,处理时,首先将牛肝放入清水中,冲漂1—2个小时,至内部无血水,捞出后加入少许葱段、姜片、黄酒、八角、花椒,放入清水锅内小火煮20分钟,捞出放凉,切片后凉拌即可。牛脑的处理方法很简单:洗净后撕去筋膜,漂洗约半个小时,入盆中,加葱姜水、料酒(500克牛脑加葱姜水...
2.煲骨头汤前先把骨头汆水(即用烧开的水烫一下),可以去掉骨头的油腻与杂味,煲出来的汤更清甜。6.烹煮骨头汤时可以加入一小勺醋,不仅能使骨头重的磷和钙溶于汤中,还能保存汤中的维生素。炒茄子时,在锅里放点醋,炒出的茄子颜色不会变黑。烧茄子不吸油:炸茄子前,在茄子块上撒一些干面粉,这样炸出来的茄子吸油少,而且颜色金黄好看。46....
【白卤】白卤水如何配制?常有朋友咨询白卤汁做法,其实在盐水鸭那篇文章里就已经介绍了,只是大家没注意到,以后还会谈到白卤汤,白卤汤要求色泽乳白又不失香气,因此选料比较讲究。一、白卤配方:2、把香料袋、葱结、姜、盐、味精、回味粉、骨汤一起放入卤锅内,调匀烧开即可。2、回味粉为淡黄色,用于白卤非常合适,也可以使用白酱油替代。
3、桂林牛肉粉(附特制卤水配方)由于卤水经过一定原料的卤制后,会使卤水中的香味逐渐减弱,因此在香料已经不浓郁时,要及时的更换香料袋,以保持其始终浓郁的香味。“盐为百味之本”,这就是说任何川菜都必须有一定的底味,卤制原料也是一样,因为卤水中的香料只能产生五香味的味感,却不能使原料产生咸味,因此,在每天投放原料时都必须尝试...
【酱卤】教你学会“调兵遣将”——香辛料应用技巧香辛料六大特点。设计复合香辛料时,应仔细区分每种香辛料的风味,如辣味的香辛料有姜、蒜、辣椒、胡椒、芥子、辣根、花椒等,每一种都有不同的风味,干辣、青辣、冲辣、酸辣、麻辣、蒜辣,差距很大。加工鱼肉时,要选用对鱼腥味有抑制效果的香辛料,如葱姜、月桂、香菜、丁香、洋苏叶、肉豆蔻...
脆浆主要分为发粉脆浆和有种脆浆两种,前者主要是用面粉、淀粉、泡打粉、水、油脂调制而成,后者主要是用淀粉、面粉、酵母、水、油脂调制而成。这种脆浆是用面粉、淀粉、泡打粉、鸡蛋清、油脂调制而成的,各种原料有各自的作用。面粉的主要成分是淀粉和麦麸蛋白、麦胶蛋白(即面筋质),正常的麦面含淀粉70%~80%,麦胶蛋白和麦麸蛋白又构成了...
卤大肠制作方法汇总1.卤大肠制作:大肠的异味比较重,由于大肠的异味会有一些留在卤水里,卤过大肠的卤水,就只能用来再卤大肠,不能卤其它的东西了。再把塞好的大肠放入卤水中,卤水要没过大肠一寸多点。3、每6根细大肠为一组,塞入粗大肠内(可将细大肠穿到铁丝一端的弯钩上,然后拉入粗大肠里面),两头用竹签封口,冲净后用牙签扎几个眼,...
粤菜大厨分享鲍汁配方及常用酱汁,值得收藏!1、将老鸡、排骨、鸡爪、猪手、猪皮、筒子骨、五花肉分别飞水后放入大盆内,添入清水约20斤,入蒸箱蒸约2小时,此时肉类已软烂,将原料捞出后用锅铲捣碎,原汤留用;4、B料入沸水中大火汆5分钟,捞出入卤锅内加水50千克大火烧开,改小火熬8小时后去掉料渣,放老姜、小葱、鲜沙姜、鲜南姜、香料包、炸...
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