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琵琶腊鸡。将鸡体倒悬,左手拉开鸡的下嘴壳,右手持小尖刀伸入鸡口腔内，待刀尖达第二颈椎处，迅速割断颈部血管,再将刀尖稍抽出，在上颌裂缝的中央、眼的内侧，斜刺入脑，破坏羽毛肌肉的神经中枢,使羽毛易脱落，并促其速死。将擦好香盐的鸡，背部朝上,放入装有新卤的缸中,装满后上撒香盐覆盖表面，并压上重物，使鸡体呈平板状。将腓好的鸡坯按琵... 阅73 转2 评0 公众公开 20-09-13 12:32 |
厨师教你做金钱肚，酥而不烂，有弹性，鲜香味美，越吃越想吃。卤好的金钱肚，酥而不烂，有弹性，色泽淡红，鲜香味美。卤金钱肚香料配比:净锅入色拉油100克烧热，下入葱段、姜片各5克炒香，然后放入香科炒香，在放入绍兴黄酒60克和骨汤1000克，大火烧开后，加入调料搅拌均匀略加改动调成自己想要味道，最后放入处理好的金钱肚，再次大火烧开，转... 阅42 转1 评0 公众公开 20-08-16 00:48 |
3、煮至一个半小时的时候后，把大料包放入锅中小火煮20-30分钟，然后捞出大料包备用（大料包在后面做炒肉沫时用到）。3、炒肉沫时，先往锅中倒入少许的油（平时炒菜的油量），有点热时倒入（2）搅拌好的料，炒至出香味，然后把肉沫放进去翻炒均匀，然后加入1斤左右的水，放入煮高汤时用过的大料包，中火烧开（煮的过程中稍微搅动一下大料包），... 阅17 转3 评0 公众公开 20-08-16 00:48 |
凉拌菜的常用技巧，学会了这些知识夏季凉拌再也不愁了！适合生食的蔬菜：可生食的蔬菜多半有甘甜的滋味及脆嫩口感，因加热会破坏养分及口感，通常只需洗净即可直接调味拌匀食用，如大白菜、圆白菜、小黄瓜等。选购新鲜材料：凉拌菜由于多数生食或略烫，因此首选新鲜材料，尤其要挑选当季盛产的材料，不仅材料便宜，滋味也较好。冷藏盛菜器皿：... 阅121 转3 评0 公众公开 20-08-16 00:46 |
羊杂则是前一晚在后厨另起锅用清水煮制，煮羊杂的原则是：先煮颜色浅、味道轻的，再煮颜色深、味道重、易坏汤的，具体顺序为：桶内放清水，调入盐，每煮一百斤料放入煮肉料包一个，按照羊肚、羊肠、心肺、羊肝、羊血的顺序分别煮制，其中羊肝易熟，应微火浸泡。中午销售高峰期，应陆续添入汤桶内的汤(汤面每减少约10厘米即应添汤，每次添至离锅... 阅93 转6 评0 公众公开 20-08-07 21:45 |
以及川式酱汤和卤水的做法。酱汤和卤水的区别在哪里？酱汤与卤水的区别在于：酱汤中加了甜面酱或黄酱，颜色比较重，一般成褐色或红褐色，出品有浓郁的酱香，口感比较干香，在北方应用比较多；而卤水中一般要加入生抽、鱼露、口急汁、玫瑰露酒、蛤蚧、大地鱼等调料，经过与香料和蔬菜的融和形成咸鲜微甜的口味，色泽有白、黄、红等（红的用红曲... 阅55 转1 评0 公众公开 20-06-17 21:14 |
圣旨酥骨鱼的特色就在于它与众不同的料窨工艺，简单点说就是用各种密料将处理好的鱼放入专门的砂锅中，不再额外加水，只用特质的料汁将鱼半煨煮半熏焖的“窨”熟，不过这个做法是秘而不传的。3、炸好的黄花鱼码进砂锅里，然后将我们所有的配料全都放砂锅，加水至没过鱼身3、4厘米的程度，盖上锅盖中火烧开，然后转小火煨煮1小时以上，直至锅中... 阅48 转0 评0 公众公开 20-06-17 08:18 |
德州扒鸡又称德州五香脱骨扒鸡，是著名的德州三宝（扒鸡、西瓜、金丝枣）之一。4，配料焖煮：煮前先在锅底放一铁箅，以防糊锅，再将处理好的鸡按老嫩排入锅内，配以料汤，防止鸡浮，煮时用旺火煮，微火焖，浮油压气，雏鸡焖6至8小时，老鸡焖8至10小时，扒鸡焖煮以原锅老汤为主，并按比例配制新汤，加入卤制香料，这样制出的扒鸡，外形完整美观... 阅49 转3 评0 公众公开 20-06-17 08:17 |
师傅退休前传给我的两款酱羊蹄的做法，不腥不膻，香糯有嚼劲，看着就想吃。【一】五香酱羊蹄配方将流程：净锅上火倒入净水，在放入处理干净的羊蹄大火烧开，撇净泡沫捞出洗净备用。2.香料放入香料包扎好，然后把二汤倒入植物油里，在放入香料包大火烧开熬制10分钟，撇净泡沫，然后用工具过滤渣料留汁即可。2.把洗净的羊蹄放入汤汁中，然后再倒... 阅24 转2 评0 公众公开 20-06-17 08:15 |
状元烤猪蹄的技术配方，全部免费分享，值得收藏。香料包：草果200克，花椒150克，小茴香100克，肉蔻60克，香砂70克，桂枝、桂皮、八角、白芷、香叶各50克，白豆蔻45克，良姜40克，丁香35克。烤猪蹄前期卤猪蹄用香料。烤猪蹄刷料。烤完猪蹄撒料。猪蹄要选择：猪的前蹄，选择有筋的。而购买了老母猪的猪蹄，皮老，肉质差，非常不适合烤猪蹄。挑选... 阅35 转2 评0 公众公开 20-06-17 08:14 |
