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无骨鸡爪是消费者喜爱的美食之一,但是市场上关于无骨鸡爪的流言颇多,广为流传的加工方式是“老奶奶用嘴啃出来去骨”,甚至也有许多疯传的视频(应该是泰国的作坊),工人们用嘴去啃咬鸡爪骨头,三下五除二,几秒钟就完成了去骨的过程,一度让人认为是摆拍出来的假生产,那么无骨鸡爪究竟是怎么做出来的呢?韩国的老奶奶们直接就开始处理生鸡...
第九代传人亲自演示 正宗道口烧鸡原来是这样做出来的。八料加老汤。道口烧鸡鼻祖张炳。味道也最好的道口烧鸡。鸡的造型独具匠心。选鸡 、宰杀 、撑型。宰杀后用竹子撑起鸡身。用蜂蜜水 给鸡身上色。而老汤则是百年卤鸡老汤。每煮一锅鸡。必须加上头锅的老汤。将炸好的鸡放在锅里。放上老汤配好八料。此鸡金黄中略带微红。鸡骨一触即脱。
酱牛肉制作方法大全。将大葱、姜择洗干净,切成块与蒜、精盐、酱油、面酱、白糖、料酒、香油、肉料一起放入锅中,加入牛肉汤烧开,煮成酱汤。将牛肉放入酱汤锅中,以漫过牛肉为准煮5~10分钟,改微人炯约2-3小时,保持汤微开冒泡,要勤翻动牛肉,使之受热均匀,待汤汁渐浓,牛肉用竹筷子可以扦透时捞出,晾凉后切成薄片,即可装盘食用。锅中倒...
最上一层猪头的头皮要朝下,骨头露出汤面,由沸腾的汤转入微沸,20min翻一次锅,翻锅的方法是用长柄铁钩,把猪头逐个钩住骨头上的猪脑腔部位,或钩住猪眼眶部位,不可钩猪头的脸部皮肉部位,这样操作既可以保持酱猪头肉外观完整、美观,也可以提高酱猪头肉的出品率,将靠煮锅远的猪头钩到近处,熟的猪头拣出,不够火侯的猪头逐个放在离操作人员...
潮州卤水的配方和制作技术。其实,制作一桶合格的潮州卤水并没有那么复杂,关键是有没有掌握了制作卤水的核心技术。炒制的目的,是使这些香料在卤制过程中更易挥发其香味,使卤水香味醇厚而不寡。卤水的“君”:南姜是潮州卤水的主角,它的用量一般占到所有香料总量的30%,主要起到增加香味的作用。卤水的“使”:干辣椒是卤水中的“点缀”,用...
平遥牛肉的制做工艺。平遥牛肉是产于山西平遥、介休一带驰名中外的特产之一。夏季将牛肉切成较小的块(每50kg牛肉切成16~20块),每块肉上刺4个盐眼,用杆将肉架起,傍晚时,用小木棍撑开盐眼,按1kg肉用盐150g的标准,将盐塞入盐眼内,到第2d食盐全部溶解,将肉放入缸内,在凉爽的地方腌20d;冬季将牛肉切成大块(每50kg牛肉切成8~12块),...
老师傅教你第二锅卤水怎么补缺。
每天卤煮原料都会产生大量的卤油,卤油在卤水中的作用很大,不仅能保持卤肉的油亮度,还能阻隔空气,延长卤肉氧化发黑的时间。二是夏天卤油遮盖下方卤水,使烧开的卤水中的热量散发的慢,如果保存不当,容易导致卤水发馊变臭。大家也应该知道,卤水根据颜色可分为白卤、红卤和黄卤,按上面讲的,每一种卤水都可以做到油亮,如果说哪种颜色的卤...
循环补盐对德州扒鸡盐分变化规律的影响。渤海大学食品科学与工程学院、生鲜农产品贮藏加工及安全控制技术国家地方联合工程研究中心、山东德州扒鸡股份有限公司、肉类生产与加工质量安全控制协同创新中心的盖圣美、顾明月、崔晓莹、王欢、张庆永、刘登勇通过对卤煮过程中卤汤损耗、鸡肉质量损耗、老汤盐含量和鸡肉盐含量的测定,在卤煮的不同时...
香辛料丨教你熟练使用陈皮。唯有广陈皮,尤其是产于广东新会的陈皮,而且要经过三年以上收藏陈化,才是正宗的地道陈皮。陈皮药用部位为橘子的外果皮,各地橘子品种很多,都可作陈皮使用,多就地采收加工。陈皮以外皮入药,包括各种薄皮的柑橘类均可使用,但外皮较厚的橙子和柚子的果皮不可作陈皮用,包括浙江常山胡柚等酸橙和甜橙类均不能作陈皮使用...
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