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都说使用酵母方法很重要，原来它是这么工作的，看完就会明白。只要把握好发面的环境和时间，酵母发面不容易使发酵的面团发酸，但是酵母的正确使用很关键:①用量:一般来说，面粉和酵母的比例是100:1，即500克面粉，酵母是5克(和面水约250克)，最好加上1勺白砂糖(促使酵母快速发酵)。②激活酵母:使用时，不宜直接将酵母加入面粉中，而是先把酵母... 阅1 转0 评0 公众公开 24-04-19 11:56 |
热锅多放油，油热下鸡蛋液。持续翻炒，酸味挥发，酱香浓郁，油酱分离时关火。鸡蛋炒香，增加香味用炒蛋的油，融入蛋香低油温下葱花，可以让葱香进入油里黄豆酱：甜面酱3：1，加白糖搅拌炒的时间多一点，要把酸味炒出去。调料：盐，糖，十三香，黄豆酱，酱油，胡椒粉，花雕酒，味淋，豆瓣酱。肥瘦肉馅儿是瘦肉馅儿的十分之一，增加香味提前放油... 阅11 转0 评0 公众公开 23-07-25 21:19 |
面条筋道的主要原因在于「面筋蛋白」。不过，确实有些小秘方，能操纵面粉里的面筋蛋白，让面条比长更长。百变的面食，面筋蛋白是关键。面粉中主要有两种蛋白质：「谷蛋白」和「醇溶蛋白」，随着和面时的揉动，它们会彼此相遇并拉起小手（形成二硫键），变成有组织有纪律的网络状「面筋蛋白」。构成面筋蛋白的谷蛋白不是一种，而是一群大小不同... 阅1311 转9 评0 公众公开 19-08-30 16:58 |
拉面和面的正确配方。（二）拉面的制作1．拉面制作的工艺流程和面→饧面→加拉面剂折搋面→溜条→下剂→拉面→煮面2．操作要点（1）和面（选用高筋面）拉面油就选用一级精练菜籽油。（3）加拉面剂搋面将加好拉面剂水的面团，揉成长条，两手握住两端上下抖动，反复抻拉，根据抻拉面团的筋力，确定是否需要搋拉面剂。经反复抻拉、揉搓，一直到同... 阅8522 转10 评0 公众公开 19-08-30 16:58 |
兰州拉面最详细的配方。 阅1 转自培训班背包 公众公开 19-08-25 17:19 |
比如说，当pH值升高（即碱性增加）时，面筋蛋白中巯基上的氢原子就更加容易离家出走，从而使得面筋蛋白之间的交联更加容易发生。知道了面筋蛋白的八卦，也就很容易理解：如果没有蓬灰中的碳酸钾来帮助面筋蛋白形成紧密的网络结构，就无法拉出纤细而筋道的面条来。当我们明白了拉面剂和面筋蛋白的关系，就会设想：除了碱，还有没有其他办法能够... 阅1 转自皖林专栏版 公众公开 19-03-06 17:27 |
兰州牛肉拉面怎么做兰州牛肉拉面怎么做？兰州牛肉拉面煮肉制汤技术十分关键。兑调味水调味：将适量复合调味料（量的多少视南北各地不同饮食习惯而定）放入水中用文火煮（放入肝汤中煮更好），待煮出香味后，进行沉淀或过滤，过滤后与吊过的牛肉汤兑在一起，其目的是增加汤的香味（但注意制汤时加香料太多，会影响汤的色泽），最后加盐和味精，... 阅2 转自闲庭信步 公众公开 19-03-06 16:39 |
兰州拉面的面为什么那么筋道？拉面，除了“一清、二白、三红、四绿”这样的经典性描述，近年来，围绕着兰州牛肉拉面的还有一个词---蓬草灰。蛋白质主要分为两种，面筋性蛋白质和非面筋性蛋白质。再根据其溶解性质又可分为麦胶蛋白、麦谷蛋白、麦球蛋白、麦清蛋白以及酸溶蛋白。由上表得知，面粉蛋白质的主要成分是面筋性蛋白质，麦胶蛋白和麦谷... 阅1 转自Zhengdebi... 公众公开 19-03-06 16:33 |
弹跳过程就是师傅依靠自重压面的过程，行内话貌似叫「行碱」，也就是通过揉压发展出面筋，让面最终做出「爽口弹牙」口感。Bourdain 所探访的这位师傅的家人，从 1945 年（云吞面在香港全面兴盛的时期）就开始用这种方式做面了，至今他还沿用这种方式，因为这套方法被证明是最好的，最能创造出云吞面应有的口感。以上是香港本地餐饮点评网站 “O... 阅2 转自一面两面 公众公开 19-03-06 16:33 |
