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即清水加淀粉,习惯上称为“湿淀粉”或“水淀粉”，是使用前调制的粉汁。大部分芡汁由淀粉和水搅拌而成，淀粉在高温下糊化，具有一定的黏性，不仅使菜品中的营养素得以保存，而且还起到了保护胃黏膜的作用。但是在具体使用的时候也要注意区分，比如琉璃芡适宜选用木薯淀粉(即超级生粉)，其支链淀粉含量高，黏性强，透明度高。另外木薯淀粉糊化温... 阅296 转13 评0 公众公开 20-08-23 00:11 |
11个厨艺妙招，大厨们赶紧收藏。活海参菜最近非常流行，所以在烹调时采用鲫鱼熬制的浓汤烧制海参，并搭配少许泡软的水晶粉条合烹，成菜口味异常鲜美，鱼的鲜味很好地补充了海参鲜味的不足。取一脸盆温水放入200克醋，下入咸鱼浸泡4小时，不仅可以减缓咸鱼过重的咸味，还可以增加咸鱼的鲜味。陈醋泡蛋好剥皮。鳝鱼菜时祛腥非常重要，这里给大家... 阅61 转9 评0 公众公开 18-01-25 15:20 |
牛肠清洗方法： 第一步：先将牛大肠翻过来，用清水把表面的污物冲洗掉。第二步：把牛大肠放入盆中，加入食盐100克、玉米面100克、食醋30克，搓洗15分钟，其间用清水冲洗2遍。第三步：烧一锅开水，水开后放入洗好的牛大肠焯水，然后捞出用清水冲洗干净就可以了。1、把冲洗干净的牛大肠放在淡盐醋。3、把牛大肠翻过来，冲洗干净后放入清水中，... 阅137 转2 评0 公众公开 17-10-14 19:57 |
小炒技法用得多，一锅成菜味不错。水炒技法真特殊，炒菜用水不用油。软炒技法并不难，锅净油洁是关键。生炒技法最普通，原料经过细加工。清炒技法讲究“清”，原料经过细加工。抓炒技法属宫廷，原料经过细加工。〓煸炒技法〓煸炒技法有偏差，原料不炒用油炸。熟炒技法也普通，原料煮熟细加工。小炒技法用得多，成菜过程不换锅。拔丝技法就是强... 阅151 转31 评0 公众公开 17-08-20 22:24 |
粉汁较稀，一般用于大型或整体的菜肴，其作用是增加菜肴的滋味和光泽。玻璃芡淋在菜肴上呈光洁明亮的玻璃状，适用于一些造型美观、色彩丰富的菜肴，如一品素烩、三元白汁鸡等菜肴。决不是任何菜肴都要勾芡，若将不适于勾芡的菜肴勾上芡，其效果则适得其反，如清蒸类菜肴不宜勾芡。炒制清爽脆嫩的时令鲜蔬不宜勾芡;一些富含脂肪蛋白的原料，用烧... 阅2930 转407 评0 公众公开 17-08-16 18:14 |
【餐饮管理】餐饮管理从细节开始【餐饮管理】餐饮管理从细节开始2016-02-11三、餐饮细节管理的实质 餐饮管理中最大的事就是安全，即餐饮与客人人身财产的安全，而安全工作就是由细节组成的，从制度的建立、实施到设备维护，整个过程构成了安全管理。在餐饮管理中，对细节的追求是无止境的，但对细节的追求是可以衡量的，衡量的尺度，就是制定... 阅1 转自厨人 公众公开 17-07-25 06:01 |
大师傅教你3招，让红烧菜不发黑的秘诀！以前制作红烧菜，我们都是单纯用老抽来调色，因此菜肴会显得黑黑的，卖相不佳。二是现在，我们都是将日本烧鳗汁、老抽和冰糖三种调料混合使用，它们的比例是：烧鳗汁、老抽、冰糖按照3:1:2的比例混合。与其它的老抽相比，冰糖老抽的颜色比较红亮，做好的红烧菜颜色自然不会发黑。烹调时，建议大家先将冰... 阅35 转4 评0 公众公开 17-07-19 17:06 |
一句话小妙招——剁椒鱼头淋白醋、烧牛肉需要一包茶叶、烧猪蹄可以用红糖上色。蒸制剁椒鱼头、酱椒鱼头时，我们将祛腥的鱼头摆入盘中，先在鱼头的切口处抹上少许生粉，然后淋入白醋（鱼头1500克需要加白醋100克），最后铺上一层剁椒或者酱椒一起蒸制，蒸好的鱼头不仅没有泥腥味，而且鱼肉还特别细嫩。烧牛肉时，在汤料中加入一个茶叶包（5千克... 阅43 转7 评0 公众公开 17-07-10 20:38 |
上皮水 麦芽糖先隔水蒸。调制上皮水(也称脆皮水)时，都是取白醋、大红浙醋、麦芽糖等调料直接混合搅拌。由于麦芽糖本身非常浓稠，所以如果不提前加工，上皮水很难调制均匀。葱蒜油的做法：取色拉油500克、大蒜子100克、净干葱头4个放入锅内，小火熬至葱蒜变成金黄色，离火过滤即成。处理干净的毛肚或百叶放入自制的醋水（水和白醋按照100:3的比... 阅30 转7 评0 公众公开 17-07-09 10:31 |
经过挂糊处理后，原料外部裹上一层黏性糊浆，糊浆受热后立即凝成一层薄膜，使原料不直接与高温接触，油不易浸入原料内部，原料内部的水份和鲜味也不易外溢，可保持原料的鲜嫩。全蛋浆主要用料有全蛋、淀粉、盐等调味品，制作方法与用料标准基本上同蛋清浆。苏打浆主要用料有蛋清、淀粉、小苏打、盐、水等调味品，制作方法是先将小苏打、盐、水... 阅48 转10 评0 公众公开 17-06-30 11:07 |
