| 共 30 篇文章 |
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白糖5千克，盐10千克，味精500克，鸡...白糖5千克，盐10千克，味精500克，鸡精500克，沙姜粉450克，五香粉250克，鸡肉酱250克，柱侯酱250克，芝麻酱250克，花生酱250克，芝麻油300克，南乳150克，腐乳250克，蒜茸500克，食用油400克。（1）将鹅宰杀褪毛后，在没开肚之前把鹅充气壮身，便其皮与肉分离。然后反复清洗干净鹅的内腔。（9）用气泵再... 阅365 转38 评0 公众公开 19-11-07 20:36 |
取出气嘴，用手将鹅的颈部握住，随后把鹅体放入沸水锅中烫约半分钟，再用冷水浇淋鹅的表皮，使之降温稍凉，然后把脆皮水均匀地刷在鹅的表皮上，完成后即把鹅挂在阴凉通风处晾干。将晾干的鹅挂入烤炉中，用果木木炭烧中火慢烤，烤至鹅肉熟透时，改用大火将鹅的表皮烤至酥脆，取出，先倒出鹅腹内的卤汁，将鹅斩件装盘，再淋上卤汁，随酸梅酱味碟... 阅13 转1 评0 公众公开 18-08-08 23:08 |
同一炉烤出来的烧鸭色泽偏差极大，部分色泽親，部分上色不均，何因？二，鸭子在烤炉里面摆放的位置是否存在失误。理论上要让每个鸭子都受到同样的热量烘烤，这要求烤炉内鸭子挂放要均匀，背对着火苗，胸部朝炉壁，且位置要正，尽量减少位移偏差，使得鸭子受热均匀；烤炉内，火力会随着风门流动的风力作用偏向某边，导致靠近火苗的位置受热好，... 阅680 转7 评0 公众公开 17-07-16 14:03 |
鹅1只、姜末、蒜蓉和葱末各适量。5.取出气嘴，用手将鹅的颈部握住，随后把鹅体放入沸水锅中烫约半分钟，再用冷水浇淋鹅的表皮，使之降温稍凉，然后把脆皮水均匀地刷在鹅的表皮上，完成后即把鹅挂在阴凉通风处晾干，约3-5小时。6.将晾干的鹅挂入烤炉中，用果木木炭烧中火慢烤，烤至鹅肉熟透时，改用大火将鹅的表皮烤至酥脆，取出，先倒出鹅腹内... 阅49 转1 评0 公众公开 17-07-05 16:37 |
2、从光鹅的屁股处挖去鹅腹内的油脂、肺、喉，洗净沥干水分，把调好的A料100克、B料100克放入鹅内腔内并用手抹匀，然后用鹅尾针把尾部穿好，腌渍30分钟。3、用清水洗净鹅身，锅内清水烧滚，抓住鹅的头部用手勺将沸水淋在鹅身上，直至鹅身表皮收紧、色泽由白变黄，然后再将C料刷在鹅身上。6、将烤好的鹅的鹅尾针拔出，此时鹅内腔的汤汁自然流出... 阅84 转2 评0 公众公开 17-05-20 09:56 |
《蒜香琵琶鸭》做法、金红油润、太好吃了！大蒜半斤，加适量清水榨成蒜汁，加五香粉、炒香的淮盐，把鸭子浸入其中，将蒜汁灌入体内，腌制一夜；2、烫皮：第二日，将鸭取出，用叉烧针把已经腌制好的鸭串好，一根从鸭亦的一端从肉底下串到另一端，另一根烧肉针从鸭脚带皮的一端串到另一端，直接挂钩；家庭做法，大厨建议用剪刀，这样不会破坏鸭肉... 阅3 转自wyk1014 公众公开 17-04-25 18:37 |
焖炉——金牌琵琶鸭。调制琵琶鸭料：1、土鸭宰杀治净，砍掉脚和翅，开膛展平去掉内脏，漂净后控干水分，在鸭子内外涂上一层自制琵琶鸭料，腌制3小时。电炸炉内倒入色拉油，升温并保持185℃，将琵琶鸭挂到炉盖上，舀起热油浇淋在鸭身上，至外酥内透时取下鸭子砍成条，带山黄皮蘸碟即可上桌。走菜时挂到定制的琵琶鸭电炸炉上，淋热油至皮脆肉嫩。 阅71 转4 评0 公众公开 17-04-23 22:55 |
【烹饪技术】皮脆肉嫩广东烧鹅 填料配方大公开。烧鹅填料配方比例。一、选料：白鸭、肉鸭、北京填鸭（生长期在40天）、鹅：肉鹅、生长期90—100天。二、打气：用气泵软管从鸭或鹅的脖子开刀处伸入让其充气，使鸭或鹅的皮与肉充分分离。四、填料：上配烧鹅料50克左右用右手拿，鸭或鹅肚向上平放，把手里的料从其开刀处伸入来回擦向其肚，使其料... 阅1 转自厨人 公众公开 17-03-30 23:22 |
深井烧鸭（附自制腌料配方、脆皮水配比、烧鸭酱制法）深井烧鸭也叫深井烤鸭，是粤式烧腊的一种。调料：自制腌料80克，小香葱段、黄姜片各30克，八角2个，草果1个，香叶10克，料酒20克，脆皮水适量，烧鸭酱（蘸料）适量。烧鸭酱（烧鸭蘸料）的做法：什锦酱、甜面酱各500克，芝麻酱250克，蚝油200克，鸡粉100克，水500克，葱油150克，八角10个，... 阅486 转6 评0 公众公开 17-03-27 13:06 |
鹅最终烧制出来鲜嫩多汁，不失鹅味，而由于鹅还处于“稚嫩”的年龄，烧鹅皮并不会有想象当中的“脆”，这是不同地方不同人们对于烧鹅的一种选择而已。古井这种派别的烧鹅常常让人产生一些误解，“皮不脆，失败~毛都没清理干净，失败~吃烧鹅没配酸梅酱，失败中的失败~”其实这恰恰是这派别的一个鲜明的特点，品尝的是嫩鹅烧制后脆但不会显得太过... 阅549 转4 评0 公众公开 17-03-25 21:43 |
