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精简潮州卤水。3.卤制：潮州卤水烧开，肥膘肉片、蒜苗段（两者比例为10：3，每10斤卤水内放入1000克肥膘肉和300克蒜苗或蒜苔）一起入锅炒香，放入烧开的卤水内，再下入处理干净的原料，卤制即可。卤水是可以重复使用的，而且卤水具有卤制次数越多滋味就越浓郁的特殊魔力，这是因为食材本身的呈味物质会溶入卤水中，下一次卤制出来的原料不仅有... 阅1 转自我叫苏勇 公众公开 21-06-11 13:51 |
3.锅内放入煳辣油，烧至四成热时，放入干辣椒节、花椒，中火煸炒出香，出锅倒入容器内，用香菜点缀即可。制作 锅内放入菜子油，烧至六成热时，放入蔬菜料，用中小火炸至蔬菜料干香后捞出，再将郫县豆瓣酱、糍粑辣椒、泡椒酱下入锅内熬制，烧开锅后转小火一直熬90分钟，接着下入老干妈香辣酱、宜宾芽菜、白芝麻，继续小火熬20分钟，最后放入二... 阅37 转1 评0 公众公开 17-10-07 11:35 |
牛肉边角料1500克洗净，也放入不锈钢桶内，加入清水15千克，大火烧开，改用小火熬煮3个小时，过滤取汤即可。低成本菌皇汤文/陈付勇我们酒店用到的菌皇汤和特色鲫鱼汤很有特色，吊制方法也有别于传统方法，下面跟大家分享一下：★菌皇汤制作干松茸50克略微清洗，但不要浸泡，捞出直接放入不锈钢桶内，加入鲜松茸500克，鲜口蘑和鲜草菇各25克，干... 阅71 转3 评0 公众公开 17-05-18 18:24 |
掌握好浆的厚薄，要使原料浆制“上劲”，以免出现“吐水”、“脱浆”等现象。如果原料在挂糊上浆后，立即进行烹调，那么糊浆的浓度应稠一点，反之，糊浆的浓度就应当稀一些，这是因为放置时，原料会吸收糊浆中的水分，同时糊浆暴露空气中，水分易蒸发且所加入的淀粉会进一步吸水。另外，在选用糊浆时，还要考虑菜肴的烹调要求，如要求色泽洁白... 阅159 转2 评0 公众公开 17-03-31 14:25 |
卤浸出真味|粤式卤水的N种可能 卤浸出真味|粤式卤水的N种可能 2017-02-22 陈莉 中国烹饪杂志 中国烹饪杂志。用来浸卤食材的汤汁被称之为卤水，除“四川卤水”之外，在广东运用得最广泛的是“白卤水”、“精卤水”和“潮州卤水”。烧沸潮式卤水，加玫瑰露酒，放入鹅掌翼、五花肉、猪脷，慢火卤约40分钟，捞起；卤水鹅头。卤水鹅一般会选... 阅54 转0 评0 公众公开 17-03-01 22:14 |
应用：适合卤制乳鸽、肠头、凤爪、鸡肘骨*****************************************卤水配方（二）桂林米粉卤水原料：猪头骨、牛骨各4000克，草果、桂皮、甘草各20克，八角、香茅、砂仁各15克，小茴香25克，丁香5克，香叶、花椒各10克，陈皮6克，阳江豆豉400克，干辣椒50克，老姜500克，干葱头200克，桂林豆腐乳150克，盐100克，美极鸡粉250克... 阅157 转7 评0 公众公开 17-02-13 14:17 |
烧鹅酱。用途：淋在烧鹅上调味用。用途：此酱多数用来制作凉菜，例如制作怪味鸡，将酱汁直接淋在鸡身即可上桌。将海鲜酱500克，柱侯酱200克，陈皮蓉、沙姜粉各50克（陈皮泡好水制成蓉），番茄酱250克，蒜蓉、李派林喼汁、李锦记蚝油、OK汁各100克，南乳、芝麻酱各150克，细砂糖750克一起拌匀，用中慢火烧沸。将白醋500克、大红浙醋200克、绍酒1... 阅983 转95 评0 公众公开 16-12-22 09:29 |
火锅业一次性锅底的变革『火锅老油的制作』 火锅业一次性锅底的变革『火锅老油的制作』 原创 2016-12-17 汪世容 中国川菜 中国川菜。火锅底料俗称《火锅灵魂》，是将多种调味原料以及食用油脂按比例优化组合烹制而成火锅基本的原料。四川火锅美妙诱人之处，在其色、香、味，其中色就是火锅红油的颜色，香是火锅红油发出的香味，所以食... 阅44 转3 评0 公众公开 16-12-19 19:20 |
1、要选三年以上的老母鸡，鸡种为三黄鸡，这种原料耐煮、油多，吊出的汤香味、浓度足，年数不足的鸡则达不到这个效果。鸡油蒸制：从10只母鸡身上取出约1000克鸡油，吊浓汤用去约500克，将剩余鸡油用清水洗净，块状成品鸡油用温水洗净（有助于块状鸡油稍微融化），一并放入蒸箱中干蒸4小时，取出凉透后放入冰箱冷藏12小时（亦可速冻2小时），鸡... 阅31 转1 评0 公众公开 16-12-08 16:45 |
制作方法是将老母鸡、猪瘦肉、金华火腿、猪龙骨斩成大骨，放入锅内，加清水小火煮透捞出，用清水冲净放入汤桶中，加清水（如选用纯净水效果更好）、老母鸡、猪瘦肉、金华火腿，瑶柱、猪龙骨、鸡爪，加入生姜（拍破）、白胡椒粒（拍破）用中火煲6小时，再放入桂圆肉、冰糖继续煲2小时，最后过滤即可。“二汤”在川菜中又被称为“毛汤”，与“头... 阅59 转1 评0 公众公开 16-12-08 16:44 |
