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职业面包师超详细的面团冷冻冷藏法!当使用冷冻法时,只要面团中的水冻结,便开始停止熟成,理论上成品的风味不可能超过直接法,但是使用冷藏法,只要配方、工艺改良过后,是有可能做出比直接法面包更好的面包!其他还有面团冷藏法、面团分割后冷藏法、成形后冷藏法、最后醒发完毕后冷藏法等。在采用面团冷藏法和面团分割后冷藏法时,可以用比...
5个维度带你了解全世界面包种类!刚开始接触面包的时候,小编只知道小餐包和吐司,不用整形的圆球就是餐包,需要分割成三份再整形的是吐司,对更多的面包种类完全不了解,什么乡村面包、贝果、黑麦面包、佛卡夏一概不知道,相信很多新手朋友和我当时一样,对面包种类知之甚少。面包做出来当然是用来吃的啦,那么按照吃它的目的我们可以把面包分...
①先将面团分割成较小面团后放置工作台上,将五指合拢后分掌扣住面团,朝着一个方向旋转并滚动,面团在手掌间滚动的同时挤压,使面团变得结实光滑后收口,集中于底部后最后压紧即可;②面团分割成小剂后,将左手的手心向上,四指稍向上弯曲后,右手将面团放置左手上,右手的指尖向内弯,形成鹰爪状,面团放在手掌中,两手朝相反的方向轻轻移动...
①喂饱的健康酵种在冷藏的第1-3天还醒着,只要只要拿出冰箱回温一小时就可以用来做面包;②冷藏4-7天的酵种处于浅眠状态,拿出来喂养一次就能恢复活力,这时既可用来做面包也可以放回冰箱继续冷藏;进入成熟期的酵种喂养完毕后,放进冰箱冷藏保存。2. 从放进冰箱那天算起,每周把酵种从冰箱里拿出来一次,室温放置24小时,期间喂养3次。直到能...
直接揉和法前期揉面的N个注意点!揉面阶段。从成膜来看,揉面可分为:拾起阶段、面团卷起、面筋扩展、完全扩展阶段。③面团逐渐变软,变干燥光滑,有延展性,能成膜,用手扯开,会易断,膜较厚且不结实。①夏天很多面包伙伴都反应,面团很粘手,揉了很久都是,或者是无法搅拌,大家想下会不会是面温过高呢?揉面阶段的具体讲解知识。手揉出膜过...
怎么说起芋头来了?因为不愿透露出姓名的同事A那天买了个荔浦芋头,突然脑洞大开,告诉我,想把芋头放进面包里……我吃后的感觉:烘烤完成后的面包因面团里芝士的关系,香气特别丰富,加入芋头的软糯简单,甘香软甜。芋头馅+“唇形”面包=荔浦芋头芝士面包。5、面团翻面,底部面团稍微按薄,抹上芋头馅至面皮4分之3处,底部预留一些不抹馅。新...
总体而言,含油量越高面团的延展性越强,含油量越低,面团的韧性越强。不含油或含油量过低的面团韧性较大,面团在模具中延展性差,烤出来的吐司多为底部不平整,两头低垂,四角圆润,面包一侧有很大而破碎的涨痕。含油量过低则面包表皮颜色浅,由于面团韧性强,可能有时会在面包表皮形成浅色条纹。面团中含油量越多,面包表皮越厚,但质地越柔...
都说面包老化不可逆,那么有延缓面包老化的方法吗?市售面包为了延缓老化会使用乳化剂,在面包出炉一周之内口感都不会有大变化,那家庭制作者要如何来延缓面包老化,拉长最佳赏味期的时间呢?随着面包储藏时间的增长,糊化淀粉中的水分被面筋吸收,失去水分,由可溶性变为不可溶性,但把已经老化的面包再度加热则一部分不可溶性淀粉会再度从面...
全面团搅拌时筋性减弱,慢速搅拌至面团稍有筋性即可加入黄油由慢而快地进行搅拌,至最后面团拉伸不容易断裂,撑开面团稍微有薄膜。全麦面团搅拌时会出现面团很粘的状态,此时应慢速搅拌至面团成团且稍有筋性,再加入黄油搅拌至面团。面团需要慢速多搅拌一段时间,待面团稍有筋性再加入黄油搅拌至面团可以拉伸。100%:切面扎实,面包较为湿软,...
麸质过敏不是zuo,这位师傅有个好方子。老师,我对花生过敏,但是想吃花生酱!师傅我对面包过敏!不藏私的伙伴们,都是面包爱好者,自然没有这种担忧,但是如果你的身边有不能分享面包美味的朋友,也许今天这位师傅的方子,可以帮到你。不是民间偏方,是来自维维师傅的无麸质莓果米谷饼!▲维维老师。无盐黄油79克。· 软化黄油。软化黄油...
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