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烹饪天地 | 大厨泄密，99个做饭秘诀到手了。这99个做菜秘诀，让我大开眼界。煮制出的佳肴，软烂美味非常简单！换种方式更美味，蔬菜还可以这样吃？美味加分项，技巧太多要记牢！ 阅24 转1 评0 公众公开 22-05-27 20:59 |
凉拌黄瓜，很多人第一步就错了，难怪没有饭店好吃，教你正确做法。其实自己在家做的凉拌黄瓜不好吃，可能是你第一步就做错了，今天就给大家分享饭店大厨凉拌黄瓜的做法，掌握几个小窍门，你也能做出大厨水准的凉拌黄瓜，和大排档的一样好吃哦！1.前一两个月黄瓜没到季节，价格非常贵，一根可能就要五六块钱，现在黄瓜大量上市，价格也便宜了很... 阅7 转2 评0 公众公开 22-05-08 16:27 |
断生，热烹，倒炝锅，从细节里，扒一扒专业厨师的味道哲学。看过我文章的朋友应该有印象，我多次提到过味道成熟的概念，我们在烹饪菜品的同时，也在烹饪味道。在食材烹饪中，锅碗瓢盆是工具，在味道烹饪中，油盐酱醋就是味道的工具。前面说的盐酒酱，葱姜蒜等等味道工具，能去除异味，也能丰富口味。用量小，压异味；菜品的成熟味道，处在食材... 阅8 转0 评0 公众公开 22-04-11 19:52 |
以饺子和馄饨为例分析水在烹饪过程中的作用。这种膨胀对水饺的加热是一种挑战，任何水饺馅儿里都有水，水的气化会加剧膨胀，煮的时候稍不注意，饺子就破了。这里需要专门说明：平时煮水饺会出现煮破的情况，并不是因为水饺在沸腾的水里互相撞破了，因为水的阻力很大，可以对水饺起到很好的保护作用，更何况鼓起来的水饺还是软的。肉在加热后会... 阅7 转2 评0 公众公开 22-04-08 10:13 |
用于勾芡的菜肴非常之多，跑马芡的手法很多人又称为“薄芡”，就是在炒菜接近尾声的时候，用纯纯的水淀粉进行勾芡，以达到提升菜品鲜亮程度、增加菜品浓厚口感的目的，一般用于烧、扒类菜肴。1：维持菜肴的鲜嫩口感。多数绿色菜肴在烹饪过程中很容易老化变软，鲜脆质感就会荡然无存，适时的勾芡能让菜肴提升鲜味浓度，以及鲜嫩口感。如果对部分... 阅9 转4 评0 公众公开 22-04-08 10:12 |
懂得这些配菜技巧的厨师，都很有前途。这些是每一位厨师都需要掌握的菜品搭配技巧。如果厨师懂得配菜的原则和技巧，就可以在出新菜或者日常工作中就都能做到得心应手，甚至还能做到举一反三，做到游刃有余。很多后厨，每天上班的第一件事，负责切配的厨师都会提前将需要用到的材料搭配处理好，这样在客人点餐的时候，厨师就能快速上菜，这就是... 阅3 转0 评0 公众公开 22-04-08 10:11 |
菜品味道的好坏，“断生”那一刻是关键。锅烧热，油烧热，蛋液下锅，持续翻炒，蛋液凝固，再到金黄，蛋香味越来越浓。鸡蛋的味道会随着食材的熟化，从微腥演化成浓郁的蛋香味。蛋香加葱香的组合，是经过厨房里几千年推敲的，加上葱香的支撑，整道菜的味道会在鲜味基础上补足香味。味道的烹饪，就是把味道从食材内部取出来，调味料加进去，融合... 阅140 转1 评0 公众公开 22-04-08 10:00 |
烹饪技巧确实很多，但在自家厨房，大家常常用一句家常菜来概括所有的烹饪技巧，大多数家常菜的烹饪技巧总结起来其实就是无论做什么食材，都是一个方式方法，就好比我岳母吃酒席的时候，得知酒席的大厨们在调味料上使用了十三香，岳母就认为，她的烹饪方式加上十三香也可能如同酒席上的菜肴一般美味；再来说说炒：最简单最广泛的一种烹饪方式，... 阅30 转0 评0 公众公开 22-04-08 09:57 |
关于酱酒，关于饮酒，关于酒文化，这是我见过最核心的解读。与其他白酒不同，酱酒的保存需要慎之又慎，见过透明玻璃酒品包装的酱酒吗？这是来自《中国酒文化》一书的一段话，在古时候讲究平和、谐调，而现在随着社会发展进程的加快，许多畸形的所谓“酒文化”纷纷兴起，愈演愈烈，前段时间因一从未饮酒的员工不喝A角敬的酒被一领导怒扇耳光的事... 阅34 转3 评0 公众公开 21-11-07 12:07 |
