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解析＇花椒卤菜＇制作工艺 VS 川卤/潮卤/川卤两大特色。依据不同的划分方法，卤菜有南卤与北卤、红卤与白卤之别，南卤中比较有名的是潮卤和川卤。潮汕地区特产狮头鹅，其肉质肥美，香滑入味，肥而不腻，所以在潮卤中，常见有卤鹅肉、卤鹅掌、卤鹅翅、卤鹅肝等，它的卤香味更多的是体现食材本身的味道，添加的香料比较少。卤油要保持在合适的厚... 阅41 转3 评0 公众公开 21-10-22 14:18 |
制作卤菜时，卤汤的用量应该至少是所卤制原料的3倍，这样在卤制时原料才能全部淹没在卤汤里，而卤汤底部则应该放竹箅垫底，预防卤制原料沉入底部粘锅。卤汤不仅需要重视汤汁的浓度和汤汁的口味，还需要注意使用过程中的调养，即调节油脂、调和卤汤以及保存和保管卤汤。这时就需要先把卤汤上面的卤油捞取干净，再用猪瘦肉泥和鸡脯肉泥对卤汤进行... 阅69 转2 评0 公众公开 21-10-02 05:16 |
用泡菜制卤水 泡菜卤水采用农家纯手工工艺制作，体现原料自然的本味，杜绝任何添加剂， 使用自配香料卤煮成菜，入口醇香味浓烈，回味麻鲜微辣，辛中带甘。另外，泡菜卤水与传统卤水最大的不同在于它并不是越卤越香，而是需要在每次卤制前调整香味和添加泡菜，以保持稳定如一的味道。另外，水发豆笋、水发白芸豆等素料须另锅卤制，避免坏卤水，... 阅23 转4 评0 公众公开 21-09-08 08:37 |
四川达州油卤制法详解丨处理香料,调制水卤汁,炼制油卤汁,油卤菜肴...2.把1份香料用纱布袋包好，制成水卤香料包；另外，根据原料的质地和老嫩程度，某些原料需要在水卤汁里预卤后再油卤，而某些原料只需在水卤汁里浸泡后油卤，还有一些原料则是直接油卤。油卤时加香料细粉主要是补充香味，一般2500克原料加100~150克香料细粉，若是新起油卤汁的... 阅103 转3 评0 公众公开 21-08-24 04:12 |
【卤水】川式辣卤解密川式辣卤水。注意事项：1.制作辣卤水时，因为加入了老卤水，所以香料不宜多放，否则，香料味过重会影响到卤水的口味。2.往不锈钢桶里掺入高汤烧沸，下入姜块、化鸡油及汆过水的印度干辣椒和干红花椒，待放入香料粉和西式香料后，调入盐、味精、鸡精和冰糖，用小火熬约2小时，至香味和麻辣味均充分释放出来，即得速效麻辣卤... 阅37 转3 评0 公众公开 21-08-10 09:02 |
从头开始起制新卤水~新派川式卤水制发详解。起制新卤水相当重要，它直接决定以后整锅卤水味道的好坏，而香料的种类和比例又决定了卤水香味的“基因”。5.调制卤水：炒锅里放入炼好的混合油烧热，投入鲜小米椒节、洋葱块、生姜片、大蒜瓣4种蔬菜增香料炸至出香味后，捞出来沥油并装入纱布袋里包好（见图6~8），再下入泡涨的香料小火炒出香味，关... 阅74 转1 评0 公众公开 21-08-06 14:41 |
封油的厚度一般以2~5厘米为宜，其主要作用是在卤制卤品时，使卤品、卤汤与空气隔绝，使香辛料散发出的香味与卤品和卤汤充分融合，同时使散发香味的香辛料不因接触空气而氧化变色。5.卤制卤品。每次卤制之后，舀出一部分老卤汤单独保存，待下一次卤制后又舀出一部分老汤和上一次的老汤混合盛装在一起，再舀出一部分混合老汤融于新卤汤之中，如此... 阅69 转10 评0 公众公开 21-06-27 22:46 |
3款特制卤水制法~不同食材用专属卤水。卤水有很多种，如酱卤水、潮州卤水、川式卤水等。一般说来，用卤水卤制菜品，都是把各种不同的原料放入卤水锅一起煮制，再根据原料的成熟度，先后捞出来，当然，卤制有腥异味的原料时，须把卤水舀出来单独卤制。各种原料在同一锅卤水里卤，卤出来的味道都差不多。3.锅入肘蹄卤水烧开，下入肘卷，小火卤约1... 阅38 转3 评0 公众公开 21-05-23 10:39 |
独家秘方及招牌乳鸽配方揭秘。卤水加乳鸽药粉100克烧开，下入宰杀治净的乳鸽，小火卤约12分钟，捞出控净卤汁，自然晾凉。1、麦芽糖含有还原糖成分，油炸时会发生焦糖化反应，使乳鸽颜色由金黄到浅红、再到深红，并散发出焦糖的香味。如果麦芽糖浓度过高，即还原糖过量，油炸时就会产生过多的焦糖，使乳鸽颜色发黑，出现焦苦味； 阅179 转31 评0 公众公开 21-04-04 16:17 |
两款香辣卤水配方，南北两种风味，香辣可口诱人食欲。北派香辣卤水。5.取一个大的不锈钢汤桶，放入清水50干克大火烧开，下入焯水后的汤料，大火烧开，改小火烧5小时，过滤料渣，放入香料包、蔬菜料包、调料、步骤1熬好的油料、步骤2处理后的麻辣料，大火烧开，改小火炖2小时，捞出香料包，卤水熬制完成。4.锅内放入高汤、蔬菜料、香料、油料和... 阅16 转0 评0 公众公开 21-03-05 12:17 |
