| 共 281 篇文章 |
|
卤菜火候有讲究~适宜的加热温度是成菜色,香,味,形俱佳的关键。制作卤菜的火候有讲究，因为卤菜的成熟和入味，均是通过把握火候才得以实现。卤制过程中，食材的温度来源于传热介质，而传热介质的温度又源于热源，那么把握好每个环节所需的热量，就是把握好食物加热过程中的火候。卤菜火候的运用是在烹调方法“卤”的总体要求范围内，根据所卤原... 阅5 转1 评0 公众公开 24-02-18 03:25 |
封油的厚度一般以2~5厘米为宜，其主要作用是在卤制卤品时，使卤品、卤汤与空气隔绝，使香辛料散发出的香味与卤品和卤汤充分融合，同时使散发香味的香辛料不因接触空气而氧化变色。5.卤制卤品。每次卤制之后，舀出一部分老卤汤单独保存，待下一次卤制后又舀出一部分老汤和上一次的老汤混合盛装在一起，再舀出一部分混合老汤融于新卤汤之中，如此... 阅5 转2 评0 公众公开 24-01-09 22:22 |
分步骤详解酱卤和油浸辣卤丨小众卤制技法全接触。所谓“油浸辣卤”，按照烹制技法的先后顺序，是辣卤在前、油浸在后，即先把食材下入辣卤水锅卤熟入味，捞入特制的油浸料里再次浸泡入味。待油温下降至三四成热时，放入泡涨的干青花椒、干红花椒、新一代辣椒节，用小火炒香出味，再放糍粑辣椒炒出颜色和辣味，下入香料粉、特辣牛油火锅底料和清... 阅6 转2 评0 公众公开 23-11-10 22:15 |
绝密商用辣卤牛蛙制作配方。卤制时调味比例：一斤牛蛙，盐10g，白胡椒粉0.3g，味精 g ，鸡粉5g，冰糖2g牛蛙卤制时间：开火下锅加入生姜100克、白酒50克、卤制5-8分钟，关火泡40分钟即可售卖！ 阅29 转9 评0 公众公开 23-10-10 23:00 |
上好的卤水配方才能成就顶级的卤味，这六套卤水配方收藏好了??驰名香港阿一精卤水?7.卤水每次卤完食物后必须烧开保存，如果卤水越来越醉的时候，就必须用鸡血（一只鸡的血加1千克水）与水搅散倒进卤水内搅转起旋涡，待静止后再烧沸腾后用纱布滤去杂质。冰箱在酒楼和家庭的使用，给卤水的保管带来了方便，故可以用冰箱来保管卤水，具体做法是，... 阅15 转2 评0 公众公开 23-10-05 19:22 |
学会这三个黄金比例，让你做的卤菜香飘万里，万人已验证！今天，我们将重点介绍三个黄金比例，帮助大家更好地掌握卤菜的制作技巧，让你也能做出一道令人垂涎欲滴的卤菜。第一个黄金比例：盐和卤水的配比比例。盐是卤菜制作中不可或缺的重要调味品，它能够提味增鲜，让卤菜的味道更加鲜美。香料是卤菜的灵魂，它可以为卤菜增添各种层次的香味，... 阅32 转8 评0 公众公开 23-09-20 20:53 |
卤水六问，解决80%的卤水问题01.（1）卤水长期使用未添加清水，因为卤水中加有糖色，鸡精等原材料，卤水经过反复卤煮后会变得粘稠。解决方法：如果卤水不多的话，可以在卤水中直接加入新熬制的老汤或者清水。处理方法为：将卤水烧开前，撇去卤水表面浮油，然后撇出血沫，再将卤水烧开，把瘦肉沫倒进卤水中搅散烧两分钟，然后用漏勺捞出肉渣，再... 阅5 转1 评0 公众公开 23-09-18 11:58 |
只要添上它立马香味扑鼻，越吃越爱吃，越吃越上瘾。3.然后捞出渣料，晾凉放入香料袋中制成香料包。1.净锅上火倒入鲜汤3000克，大火烧开放入香料包，再倒入香料油。神秘物质：香料油是卤味的精华，众所周知，香料有其独特的风味，这种香味来源于香料中所含的油性物质，如茴香油（茴香醚的主要成分）、肉桂挥发油（肉桂醛的主要成分）、丁香油（... 阅18 转6 评0 公众公开 23-07-06 18:04 |
现捞应用之川式现捞辣卤VS卤肥肠,卤猪肝。2.往不锈钢桶里加入适量的清水，放入提前汆过水的猪棒子骨、鸡骨架、猪皮，大火烧开打去浮沫，加入姜、葱、胡椒面、料酒，调中火熬制2小时，改小火熬制1小时左右，使骨肉脱离，即得高汤。取熬好的高汤，加入盐、胡椒面、料酒、老抽、糖色、鸡精、增香油，放入香料包，大火烧开后调中火，熬制30分钟左右... 阅29 转4 评0 公众公开 22-12-05 13:43 |
