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厨房菜品保管方案｜管理。鲜货类品名。此类菜品精加工后，春夏秋季应放入冷藏柜，低温保存，每种菜品计划量不能超过两天（易变质，变色），保存时需要保鲜膜密封以防串味，以上品种，没用完必须全部进行冷藏。此类菜品精加工后，每天早晚换清水，夏季气温高时，下班前，滤干水分后，用袋装好，进入保鲜柜低温保藏，此类菜品计划量不能超过两天... 阅335 转12 评0 公众公开 20-08-03 13:17 |
餐厅开例会18个互动小游戏，点燃员工激情！规则：用眼罩将所有队员的眼睛蒙上，每人分发一份纸和笔，要求蒙着眼睛将他们的家或指定的其它东西画在纸上，完成后让队员摘下眼罩，欣赏自己的杰作。方法：将四张纸折叠起来，参加游戏的四个人分别抽出一张，抽到“捉”字的人要根据其他三个人的面部表情或其他细节来猜出谁拿的是“贼”字，猜错的要... 阅131 转1 评0 公众公开 20-07-11 00:16 |
劣质质量形态：有泥土，黄叶、烂叶、干叶，根粗、分支多，茎老帮、弯曲、空心，有锈斑、黄斑、断裂、腐烂。劣质质量形态：有黄叶、烂叶、干尖、叶斑，有毛根、泥土，枯萎，茎弯曲或浸水过多。劣质质量形态：颜色泛黄、皮粗糙，弯曲、不均，伤疤、烂斑黄斑，较软有弹性，肉松软或空。优质质量形态：叶颜色青绿、完整，茎粗壮、肉肥厚较嫩、颜色... 阅60 转10 评0 公众公开 20-06-15 16:55 |
后厨操作管理制度丨厨政一、 设施设备管理：1、 厨房设备如：羊肉机、冰箱、蒸饭车、压面机等设备均由专人使用；5、 班后厨师长要安排专人对厨房所有设备及电源进行检查，确保万无一失，方可离开厨房，并锁好厨房门锁；二、 工具及出品用具管理：1、 厨房工具及出品用具如：菜刀、菜镦、工作台、菜盘、菜筐等所有工具、用具都要定人管理，保证... 阅47 转4 评0 公众公开 20-05-09 09:38 |
菜点质量是厨房生产过程中工作质量和工艺质量的综合反映，而工艺质量最终也还是决定于厨房生产员工的工作质量。在实践中，除了快餐业有的厨房生产标准比较完善外，一般饭店的厨房生产的技术标准应包括食品原料标准、标准菜谱、标准净料率、岗位规范作业指导书等，如果这些技术标准的制订能够与厨房生产的运转相适应，就能在厨房生产管理中发挥... 阅63 转2 评0 公众公开 20-05-09 09:37 |
如何做个好厨师长｜管理。通过与前厅部总台的沟通、广泛地征求美食家、顾客的意见，在无数次实践操作和经验积累的基础上，研制出吉菜传统名菜制作的标准调味配方、规范操作，对一些暂时无法制定的标准配方菜肴需专门的厨师进行烹饪，确保传统菜肴的质量。货源质量的好坏、价格的高低与企业的经济利润息息相关，作为厨师长，既要考虑顾客实惠，... 阅27 转1 评0 公众公开 20-04-27 14:22 |
厨师长制订标准成本卡全套流程。在划定成本中心、确定成本标准、制定成本项目后，按规定程序便可核算出标准成本、实际成本及成本差异。由于标准成本将食品成本中心划定为采购、储藏、生产和销售等环节，而生产环节成本通过制定标准食谱能揭示出标准成本与实际成本差异。明确成本中心的责任后，使成本控制的责任下放到食品成本链的各个环节，并... 阅62 转2 评0 公众公开 20-04-19 00:27 |
餐厅同事间人际关系基本技巧。人际关系基本技巧帮助我们管理人员在同事间保持良好关系。是一切管理技巧的基础，下面是我们总结的应用频率最高的餐厅同事间人际关系基本技巧：1问候人。2称呼同事的名字。阿英今年三十六岁了，刚来真功夫餐厅做员工不久，还不是很习惯这里的快节奏和员工的年轻化，今天经理阿伟安排她在大堂工作，做了一会儿，她... 阅323 转0 评0 公众公开 20-03-28 07:24 |
凉菜间的卫生制度丨管理。（一）凉菜加工应必备的基本条件为确保冷菜的卫生，加工冷菜要达到''''''''四专''''''''的加工条件：（1） 专人：固定厨师专门加工凉菜；（二） 制售凉菜的四个关键环节（1） 保证切拼前的食品不受污染肉禽、水产、蛋等动物性食品的粗加工，热加工必... 阅39 转2 评0 公众公开 20-03-25 14:02 |
厨房每日成本管理六大流程。为便于管理，部分原料如葱、大蒜、姜等，可统一存放，以利于原材料的不必要积压与方便下单，该类原料下单时仍是分部门下单，由厨师长结合存货后下单；*流程四、餐前准备 检查项目：原料加工指导 重点事项：监督各部门加工程序与方法。*流程五、原料储存 检查项目：原料保存要求 重点事项：1.库存原料的保管与用法；3... 阅444 转3 评0 公众公开 20-02-21 22:41 |
