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戚风蛋糕糊除了可以做奶油蛋糕之外，还可以根据不同形式烤盘做不同的蛋糕，如水果冻蛋糕、果酱卷、杯子蛋糕、波士顿派等。理想的蛋糕面粉于搅拌时所形成的面筋要软，不可太过于强硬，但仍需足够的面筋来承受蛋糕在烤焙时的张力并形成蛋糕的组织，戚风蛋糕因面糊中水分含量较其他蛋糕的比例高出许多，因此面粉的性质必须新鲜和良好，以利在搅拌... 阅11 转0 评0 公众公开 22-08-20 10:01 |
蛋糕种类繁多，比较常见的有慕斯蛋糕、乳酪蛋糕、艺术蛋糕、无糖蛋糕、法式蛋糕、欧式蛋糕、婚礼蛋糕、祝寿蛋糕、巧克力蛋糕、儿童蛋糕、烤芝士蛋糕、冰淇淋蛋糕、奶油水果、经典蛋糕、鲜奶蛋糕、大型蛋糕、冻芝士蛋糕、数码蛋糕等。乳酪类蛋糕单从材料、制作工艺以及口感与其他几种蛋糕相比稍有不同，这类蛋糕介于蛋糕和甜点之间，因越来越受... 阅22 转3 评0 公众公开 22-08-20 10:00 |
从此不再被戚风蛋糕“气疯”，配方 技术要点剖析。蛋黄面糊和蛋白霜混合时，若已看不到白色蛋白霜，并不表示已经完成混合作业，需继续混拌让多余的空气释出，再倒入模型中，装入模型时，若面糊变硬无法流动时，还要再稍微混拌一下。原因：烤箱中受热的空气膨胀，面糊也膨胀，烤箱外温度低，空气收缩，若蛋白霜的膜太薄弱，随着空气收缩蛋糕也收... 阅57 转1 评0 公众公开 20-09-20 18:54 |
解析麦芽精与麦芽糖，即使一字之差也不能随便替换。在烘焙业内，麦芽精是常见的东西，但对于很多家庭烘焙爱好者来说，不清楚麦芽精和麦芽糖区别，对于麦芽精的使用也不了解。麦芽糖是麦芽提取物，麦芽糖是用糯米、玉米等淀粉类经蒸煮，再将麦粒磨碎，麦芽里面的酵素发酵水解提炼而成，有增加甜味的作用。麦芽粉。常用于面包制作的是麦芽糖浆状... 阅277 转1 评0 公众公开 20-09-20 18:52 |
中文名很多，比如人造奶油、人造黄油，根据单词译音又被叫做玛琪琳、麦琪林等，它是将植物油部分氢化后，模仿黄油味道加入人工香精制作而成的黄油替代品，不仅保质期长，而且口感好，一般情况下都可以代替黄油使用，但仍不及黄油。由于加入了植物油，人造黄油拥有比黄油高的融点（人造黄油：43℃，黄油：35.5℃）。液态酥油的原料油脂多为液体... 阅413 转3 评0 公众公开 20-09-20 18:51 |
基础烘焙理论| 鸡蛋在烘焙中的作用。鸡蛋在烘焙中的使用率非常高， 不管是做面包还是做蛋糕、饼干、甜品都会不同程度地用到蛋黄、蛋清或者是全蛋。烘焙产品中鸡蛋在支撑结构的作用上不亚于面粉，鸡蛋液在与面粉混合的过程中，面粉中的各种蛋白质会与鸡蛋中的蛋白混合凝固形成了稳定性较强的结构，就如同建筑物里的钢筋，以强大的结构支撑力，帮... 阅375 转2 评0 公众公开 20-09-20 18:51 |
做面包时常容易忽略的水|一滴水也有大学问。做面包的水在硬度100mg/L 被称为最是适合做面包的水。但如果使用过硬的水制作面包，那就会形成面筋过于强硬的面团，面团比较容易断裂，发酵也比较慢，在保存当中面包就会变的非常硬。面包内有充足的水分，在烘烤时能产生更多的其体，来帮助面包体积更为膨大，水分越多的面包，体质就更松软，富有弹性... 阅143 转3 评0 公众公开 20-09-20 18:50 |
盐在面包中的作用-做面包不加盐可以吗？那么没有盐就不能做面包了吗？在最原始的面包中加入盐之后，盐便固定成为了面包的四大基本原料之一。那么今天，我们就从制作面包的工序出发，理一理盐在面包烘焙中的作用。吃过的人都知道，虽然盐在面包中的添加量并不多，但是有盐与无盐面包的风味那就是天与地的差别。像这样的面包，为了改善操作性，有... 阅270 转1 评0 公众公开 20-09-20 18:50 |
涨知识|日本粉、法国粉、国产粉的区别|烘焙职人想要了解的面粉理论就看这篇。为什么高筋面粉比较适合制作面包。那么为什么我要长篇的论述关于以上的那些问题，就是因为我们要横向对比一下法国的面粉知识，法国的面粉的制作用的是法国当地所种植出的小麦，而法国当地的小麦种类是属于中筋麦，也决定了它的蛋白质含量在9%-12%中间，所以面粉就不... 阅179 转0 评0 公众公开 20-09-20 18:49 |
糖浆面团是以砂糖、水烧煮成糖浆，倒入面团中搅拌均匀，即成糖浆面团。昨天分享的糖浆面团有主要有白面团和黑麦面团衍生的多种颜色面团。但在黑麦面团的配方中，使用的是黑麦面粉，这种面粉在搅拌过程中，产生的筋度极其微弱，使用烧开的糖浆，能增强面团的粘稠度和延展性，有利于艺术面包的制作。1 用糖浆把2个直径2.5cm的垫片进行组装，共计... 阅74 转0 评0 公众公开 20-09-20 18:46 |
