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肉制品加工专用GB2760——肉制品中添加剂使用的原则，种类及限量范围。预制肉制品。肉制品（生鲜肉除外）腌腊肉制品(如咸肉、腊肉、板鸭、中式火腿、腊肠)(仅限腊肠)肉及肉制品(生、鲜肉类除外)磷酸,焦磷酸二氢二钠,焦磷酸钠,磷酸二氢钙,磷酸二氢钾,磷酸氢二铵,磷酸氢二钾,磷酸氢钙,磷酸三钙,磷酸三钾,磷酸三钠,六偏磷酸钠,三聚磷酸钠,磷酸二氢... 阅2849 转29 评0 公众公开 18-07-14 20:07 |
抗氧化剂是指能阻止或延缓食品氧化，并提高食品的稳定性，延长食品储存期的食品添加剂，在肉类品中含有脂肪水份等成份，因微生物、水份、光线、热等的反应作用，易受到氧化和加水分解，产生食品腐败、退色、羯変、微生素破坏，降低肉类食品的质量与营养价值，以至引起食物中毒，而添加抗氧化剂。食用香精是将各种提取的天然香味、化学合成香料... 阅107 转19 评0 公众公开 17-11-17 08:35 |
在配置CMC糊胶时，先在带有搅拌装置的配料缸内加入一定量的干净水，在开启搅拌装置的情况下，将CMC缓慢均匀地撒到配料缸内，不停搅拌，使CMC和水完全融合、CMC能够充分溶化。在溶化CMC时，之所以要均匀撒放、并不断搅拌，目的是“为了防止CMC与水相遇时，发生结团、结块、降低CMC溶解量的问题”，并提高CMC的溶解速度。从CMC被投入到配料缸中与... 阅136 转11 评0 公众公开 17-06-03 00:50 |
聚焦产品 | 乙基麦芽酚的用法指南及注意事项。乙基麦芽酚。乙基麦芽酚作为一种香味改良剂、增香剂，用量少，但效果十分显著。乙基麦芽酚容易和铁生成络合物，与铁接触后，会逐渐由白变红。4、乙基麦芽酚对含铁物品十分敏感，与铁离子结合变成紫红色；乙基麦芽酚可用于肉类加工中：一方面它可与氨基酸作用，增强内类香味；5、乙基麦芽酚遇碱会呈... 阅728 转24 评0 公众公开 17-06-03 00:50 |
亚麻籽胶与黄原胶、瓜尔豆胶、魔芋胶、阿拉伯胶、CMC-Na等其他多糖类天然系水胶体的协同作用也很显著，主要表现在溶液黏度大幅度提高，耐酸、耐盐性增强，乳化效果更好。黄原胶、槐豆胶、瓜尔豆胶的含量分别为0.2%、0.01%、0.9%时耐盐性最好，用量最少，而且成本最低;而黄原胶、魔芋精粉、瓜尔豆胶的含量分别为0.3%、0.01%、0.8%时，耐盐性最好... 阅204 转12 评0 公众公开 17-03-31 22:20 |
香精在肉制品中的应用 附肉制品调味调香基础理论。按风味分：猪肉香精、鸡肉香精、牛肉香精、羊肉香精、海鲜味香精以及仿肉（素肉）风味的香精；2、拌合型香精：同时具有两种香精特点，但更多以合成香精调配为主勾兑而成的香精。六、肉制品香精的分类。肉制品香精同其他咸味香精有一部分相似，即体现肉味时都要求风味逼真，赋予产品很强的风味... 阅85 转11 评0 公众公开 17-03-03 18:46 |
嫩肉粉 吉士粉 调味品 膨松剂 淀粉知识大全。虽然大家都知道嫩肉粉的作用，但有的厨师却对嫩肉粉的用量、使用方法、码制时间等并不了解，甚至还片面地认为，多用嫩肉粉就能缩短腌渍时间，因此他们常常是大剂量使用，或是在过酸的环境中（原料中有大量的醋或番茄酱）和过碱的环境中（原料中码有大量的食粉或食碱）使用嫩肉粉。二、淀粉的识别和... 阅137 转21 评0 公众公开 17-02-17 22:51 |
香精在肉制品中的应用 附肉制品调味调香基础理论。按风味分：猪肉香精、鸡肉香精、牛肉香精、羊肉香精、海鲜味香精以及仿肉（素肉）风味的香精；2、拌合型香精：同时具有两种香精特点，但更多以合成香精调配为主勾兑而成的香精。六、肉制品香精的分类。肉制品香精同其他咸味香精有一部分相似，即体现肉味时都要求风味逼真，赋予产品很强的风味... 阅668 转78 评0 公众公开 16-12-26 22:24 |
大豆分离蛋白在羊肉中的综合应用。有学者以碎羊肉为原料，利用TG在低温下发生交联反应，使小分子蛋白聚合成大分子蛋白、使羊肉黏合成羊肉卷，同时添加了非肉蛋白来替代脂肪，生产出低脂肪的健康羊肉制品，使碎羊肉转废为宝。2011年内蒙古农业大学对冷却碎羊肉的重组进行了研究，试验表明，非肉蛋白与TG之间有协同增效作用，最佳配比为TG 1.2%，... 阅354 转37 评0 公众公开 16-12-12 23:07 |
浅谈淀粉在肉制品中的应用。交联脂化淀粉是变性淀粉的一种，是玉米淀粉加工而成的双重性淀粉，玉米天然淀粉在脂化作用下产生交联脂化淀粉，这种淀粉无论在透明度和稳定性方面都比原淀粉有很大提高，在高档肉制品加工中常用交联脂化淀粉，可以降低脱水收缩现象，在长时间的高温加热过程中的稳定性好于天然淀粉，蒸煮的糊丝短，口感更细腻，保证... 阅296 转10 评0 公众公开 16-12-12 23:06 |
