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掌握了这3个卤菜核心技术，提高卤菜香味易如反掌。对于卤菜行业的师傅来说，如何提高卤菜的肉香味，不入味，香味只停留在表皮，没有回味悠长，更没有口齿留香的效果，我可以大胆自信的说，这个难题一直困扰着98％的卤菜师傅，那么我来分解下，什么样的卤菜技术才能提高肉香味，卤香味，方能达到口齿留香的效果？每天有N多卤菜新手加我，向我咨... 阅328 转43 评0 公众公开 18-12-02 22:25 |
注: 香料处理一定要仔细看! !所有香料用温水5斤加花雕酒1斤泡15分钟.沥干水分.沥干水份的香料入无油的热锅小火炒干表皮水分，香料微微热即可，另锅放色拉油250克加热到150度放入香料， 中火快速翻炒20秒钟， 在放20克北京二锅头继续翻炒5秒钟， 装香料包，香料包不要装太满，装香料包的三分之二就可以，留三分之一的空隙!一般7天用纱布过滤... 阅767 转138 评2 公众公开 18-04-04 20:08 |
蜂蜜加入清水搅匀，放入猪蹄浸泡，然后将猪蹄下入六成热油炸至表皮收紧、颜色金黄后捞出，迅速投入冷水镇凉，即可放入卤汤制熟。卤制猪蹄、肘子、猪耳朵等胶原蛋白含量较高的原料时，应将卤汤稀释或盛出一部分来，否则卤汤过浓，原料又不断析出胶质，加热后极易糊锅，使得卤汤的颜色和味道发生改变，无法再次利用。在制作卤水的过程中，其实步... 阅95 转12 评0 公众公开 18-01-15 21:37 |
老汤和高汤的配方。（四）高汤的分类及配制方法高汤是烹饪中最常用的辅料之一，高汤的做法很多，有荤有素，主要有鸡高汤、猪高汤、牛高汤、鱼高汤、蔬菜高汤等。（六）高汤的做法 精华1.）牛肉高汤：熬煮高汤要保持清爽，必须注意水是要烧开再加糖料，煮的过程温度不需要过高，上头有杂质要一直将他捞掉，煮好后要再过滤。取出后，将所有材料及... 阅128 转21 评0 公众公开 17-12-28 20:40 |
卤土鸡爪把土鸡爪入沸水锅里汆一水后捞出，再放入川式卤水锅里卤至九成熟，捞出晾冷后放卤油里卤熟，最后用冷卤油浸泡即可。川内一些火锅店出现了一种叫做“油卤”的卤制方法，油卤并非完全用油来卤制菜品，而是在传统川式卤水的基础上，借鉴了火锅卤汁的一些调制方法，增加了卤水中的油脂用量(油脂约占卤水总量的30～5O％)，而创制出的一种新... 阅52 转10 评0 公众公开 17-12-14 20:25 |
卤水的精髓绝不是香料比例，虽然在酱卤菜中香料包的加入对于口味的好坏非常重要，但卤水制作中只依靠一个香料包却很难收到很好的效果。实际操作中很多人喜欢将将配好的香料油炸后包入料袋使用，认为这样有助于香料中的油溶性呈味物质释放，其实，复杂的香料调味包主要出现在动物性食材的卤水中，而这些食材需要经过长时间的加工卤煮，势必会释... 阅57 转10 评0 公众公开 17-12-14 18:16 |
记住一个香料公式，卤水就变得如此简单。丁香是所有香辛料中芬芳香气最强烈的品种之一，能把食材骨髓里的香气带出来，威力无比，称为“透骨香”或“回口香”，其缺点是“杀味”，即能屏蔽其它香料的味道，因而在卤水中用量较小；四大香料在卤水中组成“香味中轴线”：最先闻到的香味来自桂皮，吃到口中尝到的是草果香，而丁香和香茅属于“回口... 阅139 转24 评0 公众公开 17-11-15 12:35 |
不管是广东的潮州卤菜、北方的酱卤菜，还是川式卤菜，以及特色的辣卤菜和油卤菜，应该说制作方法和流程都差不多。其实，一锅好卤水固然重要，但卤菜的后续加工也同样重要，因为卤菜的后续加工，既能给味道上乘的卤菜锦上添花，又可掩盖味道稍差卤菜的某些缺陷。近些年，卤菜的后续加工技术已经有了一定的延伸，比如直接把卤菜以炒、炸、爆、煸... 阅72 转8 评0 公众公开 17-04-29 11:33 |
川式卤水制作技术解析。2、锅入菜油烧至九成热，陆续放入大葱、生姜、洋葱和芹菜炸至金黄色时，打去料渣不用，等到油温降至五六成热时，再把热油舀入装有糍粑辣椒的不锈钢桶里搅匀，入置两三天后打去桶里的糍粑辣椒，即成卤油半成品。锅入半成品卤油上火烧至四成热时，下入煮过的香料，开小火慢慢提炼出香味后，离火浸泡2天，打去香料渣子，即... 阅77 转9 评0 公众公开 17-04-20 11:57 |
卤料是卤水重要的香味来源，卤料也称之为香料，香料也是药材，也就是平时我们所说的中药，每一种中药都有它自身的特性，卤料的合理搭配从很大程度上就是决定了一锅卤水的好坏，千百年来人们对香料的认实也在不断的加深，也就形成各种各样的卤料配方，有红卤，白卤。由于卤水经过一定原料的卤制后，会使卤水中的香味逐渐减弱，因此在香料已经不... 阅16 转自小林餐饮... 公众公开 17-03-24 13:48 |
