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驴肉 20斤 食盐200克 酱油500克 白糖100克 白酒30克。3. 肉的咸味是在腌制的时候进入肉的，在多次卤制过程中卤水会越来越咸，但是腌制的时候用盐量绝对不能减少，可以通过调节卤水来调节成品肉的咸度。白糖：白糖的主要作用不是甜味，而是起特殊的焦糖味和着色的作用。焦糖水：先将白糖加水溶解，大火烧开，不断搅拌，换小火... 阅73 转8 评0 公众公开 19-02-04 23:51 |
提高卤牛肉出成率的实操技术。3、和卤牛肉的配方有关，也就是卤料包有关，小编说过，不同的卤料或配方对应不同的卤制方法，有的卤料需要你久卤才能出味，进而入味，但是卤的时间越长，肉中的水分流失的越多，那么重量自然就会越来越轻，这个道理很简单，所以小编以前也说过，卤牛肉一定要用专用卤料包，专用的卤牛肉料包就能很好地锁住水份，提... 阅1 转自朱主任4188 公众公开 18-12-27 17:12 |
【经典美食】腊肠自己做，好吃又卫生！食材：肥瘦4:6或者3:7的猪肉，生抽，盐，白砂糖，盐，白酒，红曲粉。塞一些肉就要捋一捋下面的肠衣把塞进去的肉捋顺~别堵在一个位置了。肉选前肩不要五花肉。最适合灌腊香肠的猪肉部位是前肩，也叫做“前肘”，后肩或后肘也可以，肥瘦肉的比例应该是3：7。风干香肠最讲究天气，最适宜风干香肠的日子是气温... 阅1 转自梦的云端 公众公开 18-12-24 15:13 |
酱卤牛肉配方及技术关键。1）在制作卤水时，八角尽量少放，因为八角的香味非常浓烈，量大时会产生刺鼻的香味，容易压住其他香料的味道。芳香类香料（如香叶、肉豆蔻、草果、小茴香）中含有的异味和苦涩味较小，用清水浸泡一下就可以去除大部分异味，而苦香类香料（如桂皮、山奈）含的杂质和异味较多，所以一般采用白酒浸泡，因为酒精有挥发和渗... 阅5 转自朱主任4188 公众公开 18-12-24 15:02 |
羊肉是冬季的大补食材，胡师傅研究的羊肉配方有很多，根据羊肉的特性，我们炖羊肉时，会用到白豆蔻、小茴香、草果、三奈、砂仁、白芷、丁香等香料，不同的搭配，产生的气香味和口感都会有很大的区别，今天胡师傅教给大家的羊肉秘制配方属于飘香型的，配方0.1克的偏差都没有，炖出来的羊肉香飘万里，仅需吃上一口就会流连忘返。炖羊肉除了配方很... 阅248 转52 评0 公众公开 18-12-24 15:01 |
白切羊杂、羊肉技术，香料配方来自于经营了二十年的卤肉老店。1、这里我们以一副羊杂、两个羊后腿为例，清水20斤、香料包一个、姜片100克、羊棒骨6根。2、不锈钢桶内加入清水，然后放入处理好的羊杂、羊肉、香料包、姜片、羊棒骨，大火烧开，转小火煮，煮制过程中，汤面上出现浮沫都要打掉。冷却后羊杂和羊肉切片备用。将羊肚切丝，羊肝、羊肺... 阅4 转自朱主任4188 公众公开 18-12-07 11:20 |
少了它，肉丸还是会碎会散。很久没有给大家讲解肉丸的做法了，不知道以前教给大家肉丸的做法，大家掌握的没有，今天胡师傅请到了我家乡做了40年大厨的汪大叔，他最拿手的菜就是鱼丸和肉丸，今天在给大家讲解一下他的肉丸做法，汪大厨说：汆肉丸时，别只加蛋清和淀粉！1.汆肉丸时，除了加淀粉和蛋清，我们还需要加适量的鱼肉，鱼肉可以使肉丸更... 阅284 转34 评0 公众公开 18-11-25 12:14 |
3.把大红袍花椒放入锅中，入菜油炸出香味和麻味，捞出花椒，将油淋入装辣椒面的桶里，搅匀静置一晚即成。1.豆油倒入不锈钢桶，上火烧开，炼至豆油没有黄色时关火，放置15分钟后，下大葱、大蒜、姜片、洋葱丝，再下八角、桂皮、香叶、小茴香、苏籽、香菜籽炸出香味，捞出所有料渣。傣家油辣椒。将辣椒面, 蒜粒和盐一起放如冷油中搅匀, 开中火, ... 阅6 转自朱主任4188 公众公开 18-10-15 11:13 |
水晶鸡配方及做法要点大揭秘！水晶鸡做法其实很简单，因风味独特、色泽透明、皮滑、肉嫩、骨香、香味纯正、鸡味十足、回味无穷而远近闻名。制作水晶鸡，首先要选对原料。选择湛江鸡、清远鸡、文昌鸡都是可以的，但要求是这些鸡必须是农家养殖的，而不能是饲养的。确定了鸡的品种，你还要选择大小适宜的鸡，一般而言，鸡的毛重控制在1250克-1400... 阅3 转自朱主任4188 公众公开 18-10-15 11:11 |
