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烤鱼 烤熟的清江鱼1尾。（1）锅中放入色拉油、红油、葱油烧热，将去皮蒜炸至金黄色，放入姜片、豆瓣酱、泡椒末炒香后，放入鲜汤熬制。色拉油80克，红油50克，A料（郫县豆瓣酱100克，花椒粒30克，干辣椒段50克，鲜花椒、姜片、蒜片、秘制鱼酱各10克），B料（盐、料酒、陈醋、白糖、胡椒粉各5克，味精、鸡精各20克，芝麻油、花椒油各10克），鲜... 阅35 转0 评0 公众公开 18-10-13 15:42 |
同品级占比：是指同被作为相同品级的香料使用时，比如：【君料】使用四种香料，那么这四种香料之间的占比就约为1:1:1:1，同一品级的香料使用量可基本相同，根据香料特性和食材酌情增减。本配比表中介绍的香料为常用的香料搭配，并未涵盖所有香料。本文介绍的香料配比公式，是制作卤水的基础公式，配制香料时也并非一成不变，实际应用中香料的搭... 阅50 转0 评0 公众公开 18-10-02 22:46 |
30年香料师傅以八味为基础灵活使用香料，打造自家香料配比秘诀?喜欢香料卤水的朋友，一定就绕不过对于老卤水的喜欢，说起老卤水来，就绕不过道口鸡的那句“想要味道香，八味加老汤”。其实这句话可不仅仅是针对道口鸡而已，喜欢看香料配方的朋友的都会发现，道口鸡的八味香料，在大部分香料的配方中都是会出现了，其实这也不奇怪，因为这个固定... 阅50 转0 评0 公众公开 18-10-02 22:42 |
今天，就跟大家分享一下做卤味的诀窍。首先，就用简单几张图，教会大家分清各类香料！香料认识了，接下来就该教大家如何制作卤味了。其实，卤味好吃，关键在于卤水的制作。最基本的卤水就分三种，白卤、红卤、黄卤。卤水的配方对了，熬出来咸香扑鼻，想吃什么，放进去煮，煮好捞出来就吃，绝对比外面卖的各种卤味都好吃。1、白卤水?2、红卤水。 阅154 转1 评0 公众公开 18-09-27 14:53 |
1、以芳香为主的香辛料，如大茴香、罗勒、芥子、黄蒿、小豆蔻、丁香、肉桂、芫荽、莳萝、茴香、肉豆蔻、洋苏叶等。孜然、丁香、众香子、月桂、鼠尾草、肉豆蔻、小豆蔻、葛缕子、肉桂、香菜、大蒜、莳萝、葱姜、罗勒、薄荷、紫苏；3、芳香性的香辛料，如月桂、肉桂、丁香、众香子、香荚兰豆、肉豆蔻。佐使料 其作用调和“君料”和“臣料”使各种... 阅53 转0 评0 公众公开 18-09-27 14:46 |
酸菜鱼做法?酸菜鱼8.1 综合评分 5661 人做过。鱼块等炒的发白后锅里倒入开水（倒开水或温水），再将酸菜鱼调料里的酸菜包打开，把酸菜和另一包调料包倒入锅里与鱼汤一起煮。1.酸菜鱼调料包首选“桥头牌”，如果没有的话可以另选，但是最好是里面有腌鱼包、酸菜包、调料包三包东西。6.事先把酸菜炒一下的话会更香哦～～7.另外如果我买的鱼小我就... 阅34 转0 评0 公众公开 18-09-25 08:20 |
（1）明矾用100克开水调散成明矾水备用。（4）将粉丝放入沸水中煮1—2分钟，（如用成品干粉，应先将红苕粉丝或米粉丝用温水充分浸泡）下入青菜叶，及时捞出放入味碗中，放入酸菜、泡豆、酥肉、豆腐果子，然后加满鲜汤，再撒上香葱花即成。2.锅里倒入菜籽油、花生油、芝麻油烧到七成热，加入葱头、香菜、桂皮、八角、香叶、白芷、豆蔻、千里香、... 阅33 转0 评0 公众公开 18-09-20 20:57 |
21款大厨拿手的原料腌制配方?原料腌制是厨师必须掌握的一门技术，它看起来操作简单，但是如何通过合理的操作遮盖原料异味、提升原料鲜香味，却是个值得研究的大课题，因为每一位师傅，使用的配方都会有所不同。蒜香乳鸽腌制法。鸭脯肉300克洗净，放入美极鲜味汁5克，米酒15克，清水200克，胡椒粉3克，胡萝卜、香菜、圆葱丝、姜片、芹菜段各30克... 阅31 转0 评0 公众公开 18-05-30 08:51 |
管理｜厨 师 长 工 作 职 责一、?班前列会的工作检查，每天上班后要对厨房各岗进行检查，对各岗存在的问题，备货和原料加工储备的情况做到心中有数，并及时处理检查中发现的问题，并指导改进。六、?安全制度的检查：厨师长每天都要坚持安全制度的检查和监促，下班前对煤气的开关、用电、用水，以及门窗都要认真进行查看，不能有细毫马虎，并定... 阅15 转0 评0 公众公开 17-12-02 15:45 |
（香锅用油比较多，香锅酱上面的油不够用的，所以要单独再做油，然后把两种油混合在一起用）（2）牛油放入锅里，开大火上烧热时，加入菜油和猪油烧到六成热，放入姜、葱、蒜炸香，放入郫县豆瓣、糍粑辣椒、花椒、冰糖，开小火炒香辣椒皮微微发白时，放入八角、白豆蔻、草果、肉豆蔻、桂皮、砂仁、丁香、山奈、白芷、小灵草、排草、茴香、香叶，... 阅29 转0 评0 公众公开 17-11-26 22:42 |
