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配锅：一.清汤：盐.味精.鸡精.鸡粉.肉酱宝.猪肉香精.鸡肉香精，葱段，大枣.枸杞.香砂.白扣.海米.百合.莲子.姜片。2 大炒锅置火上，注入熟菜油和化猪油烧热，投入生姜块、独蒜爆香，下入糍粑辣椒和郫县豆瓣茸，转小火用锅铲翻炒约1.5小时至水气将干时，再下入八角、三柰、小茴、桂皮、草果、香叶、公丁香、荜拨等，续炒约半小时，至香味溢出且色... 阅43 转1 评0 公众公开 18-10-07 02:10 |
【旺菜揭秘】正宗北京羊蝎子火锅配方及制作工艺。王氏羊蝎子火锅特点：（２）取一不锈钢锅，加入清水7.5千克、羊蝎子段大火烧开，放入料酒、老抽、香料包、葱、姜小火烧开，打去浮沫改小火炖30分钟，加鸡精30克调匀后再炖5分钟离火，捞出香料包．（３）将羊蝎子取出放在火锅的外圈内，将鸡汤放入火锅内加盐、胡椒粉、大枣、枸杞、鸡精20克调匀... 阅21 转1 评0 公众公开 18-10-07 02:09 |
地道老油火锅，吃的就是一个巴适！重庆火锅的正宗底料熬制做法！毫不意外，在重庆，基本属于每5家做餐饮的店里就有一家是做火锅的！早在很久以前，重庆火锅就在全国上下红火了起来，不少的外地朋友专程赶到重庆来一尝正宗好味道！香气出来时，辣椒微微发白时下下香料粉，继续用小火炒20分钟，至锅中颜色变深，在放入冰糖，醪糟汁，小火熬至醪糟... 阅1 转自持之以恒一 公众公开 18-01-11 23:40 |
阅1 转自hehea1 公众公开 18-01-11 23:35 |
蓉陈老味火锅（附锅底底料和老油制作）老味火锅在传统红油麻辣火锅的基拙上做了改良，这款火锅成功地解决了原料涨价带来的成本问题。（2）锅下牛油、菜籽油烧热后加入糍粑小米辣、郫县红油豆瓣、酱香豆瓣，熬去水分后加入老姜片、红花椒70克、青花椒100克、八角、小茴香、白蔻、冰糖90克，并小火边烧边不断搅动，烧到锅内小米辣、豆瓣飘出香气... 阅1 转自厨人 公众公开 18-01-11 23:33 |
四川火锅美妙诱人之处，在其色、香、味，其中色就是火锅红油的颜色，香是火锅红油发出的香味，所以食客在吃火锅以前，先看色是否红这亮，再闻香气扑鼻，要达到这种效果，关键在火锅老油。四川火锅老油炼制的配方有多种，下面介绍一种被大家认可的一种：用油150 千克（牛油和菜油）、豆瓣10 千克、豆豉2千克、劳糟0.5千克(去汁)、花椒1.5千克、... 阅1 转自厨人 公众公开 18-01-11 21:07 |
酒店火锅红油制作秘方（这个方子是朋友酒店独家的）3．调味料：干辣椒节400、姜末200克、蒜米200克、郫县豆瓣400克、大葱一根、洋葱一头。1.干辣椒节入沸水汆一下捞出沥干，然后放入搅拌机打碎，制成糍粑辣椒。2.郫县豆瓣搅细，生姜拍碎。3.菜籽油烧热去异味，加入色拉油烧热，投入姜、蒜、爆香，下糍粑辣椒、郫县豆瓣转小火熬制1.5小时至水分... 阅1 转自wjcxalzsj 公众公开 18-01-11 19:58 |
重庆无渣红油火锅专利配方及正规工艺 底油配方：将牛油25千克、鸡油2500克、色拉油15千克、熟猪油2500克、菜子油5千克（共计50千克）烧至60-80℃即成。花椒的处理有妙招，因高度白酒具有含水少的特点，所以用其与醪糟各250克将花椒泡透（白酒的度数至少在50度以上），一般可以选用二锅头，泡30分钟左右即可。用白酒泡花椒有三个目的：（1）去... 阅1 转自悟痴 公众公开 18-01-11 19:52 |
但总体上火锅汤料中油的比例不能过少，一般老油加新炒制底料的火锅油与总汤料（即油与汤的混合物）的比例为6:10，即油应超过汤，这样，才能使重庆火锅达到应有的效果。顾客烫食火锅时，随着烫食原料的增多和烫食时间的延长，火锅的汤汁会逐渐减少，而其香味、麻辣味、咸味、鲜味也会逐渐减少、变淡，这时，许多火锅店向料中添加的是无味的高汤... 阅15 转2 评0 公众公开 17-08-31 14:48 |
清油火锅是川渝火锅的一种，清油火锅由纯植物油（是菜籽油）熬制而成，鲜香麻辣、味道清爽，营养丰富，健康不上火，老少皆宜。清油火锅顾名思义，主要原料以菜籽油、糍粑辣椒（后注）、郫县豆瓣、青花椒、红花椒、豆豉、香料、冰糖、醪糟等制作的新派火锅。二、制作清油火锅原料选购下面，大致介绍一下清油火锅主要原材料的选购标准及储藏等 1... 阅1 转1 评0 公众公开 17-08-31 11:41 |
