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鸭脖，鸭锁骨，腐竹，海带结，藕片一些卤味的具体做法流程及卤水的配方是什么？提示：以上所有料单，对应的卤水为25斤，可以卤制10斤的食材，鸭货的卤水调制可以用高汤，也可以用清水代替高汤，高汤的味道要好于清水。准备10斤的鸭货，因为鸭货都是冷冻产品，所以需要先用清水化开鸭货，然后再放入清水中浸泡出血水，浸泡出血水的鸭货，用流水... 阅423 转71 评0 公众公开 21-02-09 20:12 |
黄卤——黄卤一般用栀子或姜黄调色，卤出的产品呈金黄色或淡黄色，调基础卤水 时可按每10斤高汤加入栀子或姜黄1015克，后期卤制产品可按每500克食材加入栀子或姜黄1～3克。红卤——红卤根据卤制产品的色泽不同，由浅到深可分为红黄色、枣红色、红黑色： 红黄卤—红黄色一般用栀子和糖色调色，调基础卤水时可按每10斤高汤，加入糖色200～3... 阅1 转自卤菜英雄 公众公开 21-01-25 14:55 |
猪下货卤水正规配方和制作工艺。由于卤水经过一定原料的卤制后，会使卤水中的香味逐渐减弱，因此在香料已经不浓郁时，要及时的更换香料袋，以保持其始终浓郁的香味。“盐为百味之本”，这就是说任何川菜都必须有一定的底味，卤制原料也是一样，因为卤水中的香料只能产生五香味的味感，却不能使原料产生咸味，因此，在每天投放原料时都必须尝试... 阅1 转自青山138 公众公开 21-01-16 17:14 |
卤猪耳朵时很简单，只需要4步，猪耳朵脆爽有嚼劲，媲美卤肉店。卤猪耳朵，是一道非常美味的下酒菜，它的口感是脆脆的，越嚼越香，卤猪耳朵还可以和青菜一起凉拌，既有猪肉的醇厚，又有青菜的清香，吃起来一点也不油腻，这也是很多人喜欢卤猪耳朵的原因。平时大家吃猪耳朵，一般都会去卤肉店买卤好的，为了图方便，但是如果自己卤猪耳朵的话，可... 阅161 转4 评0 公众公开 21-01-10 19:38 |
开卤餐馆老板必知的55道正宗卤菜配方！齐全卤菜制作配方，收藏着，以备不时之需！ 阅1 转自青山138 公众公开 21-01-04 16:01 |
鱼的不同部位适合做不同的美食——揭示一条鱼的15道经典美食。将锅中余油烧热，把肥猪肉25克切成豆粒丁，下锅稍炒，即放剁细的豆瓣煸炒香味时，放适量葱姜蒜丁，煸炒，放少许酱油、黄酒，加骨头汤，放鱼（汤没过鱼为宜），大火烧开，加白糖和适量盐、味精。沙锅内留下250g汤水（余汤撤去），放入酱油、绍酒和姜末调味后，即将鱼捞出，装在盘中... 阅252 转0 评0 公众公开 20-12-29 11:24 |
红卤的代表菜如''''''''卤牛舌''''''''，白卤的菜如''''''''卤水鸭胗''''''''。红卤的调制方法∶将卤锅或桶盛满清水，下入猪脚、猪骨及鸡骨等，大火烧开后将浮沫打净后略煮，再放入冰糖、糖色、葱结、姜块... 阅18 转2 评0 公众公开 20-12-29 11:24 |
3、加入食材.放入料酒.放入生抽.放入老抽和适量盐。水适量、葱姜蒜适量、金钱肚1张、猪耳朵1只 、笋1块、豆腐1块、干豆腐2张、鹌鹑蛋若干、卤水汁1大汤匙、香油1大汤匙、冰糖、陈皮适量、香叶1块、大料2粒、草果1粒、甘草一粒、小茴香适量 、料酒适量、生抽2大匙。牛腱子、姜、葱、小米椒、菜、草果一颗、沙姜、料酒一大匙、酱油两大匙、老抽一... 阅17 转1 评0 公众公开 20-12-22 21:54 |
熟食卤制火候的量化方案和经验，新年学技术和做卤菜的新手必看。但是我相信很多朋友一定遇到过这样的问题：明明我在师傅那里学的时候就是这么大的火候，为什么我回来以后，自己按照这个火候制作的时候就不对呢？不管外部条件如何变化，我们煮制食物所需要的火候其实是食物所接受到的火候，而食物接受到的火候其实直观的就是卤水的温度，而卤水... 阅21 转3 评0 公众公开 20-12-22 21:50 |
当天没有卖完卤菜，第2天必须回锅，但是回锅火候老是掌握不好，卤菜回锅的方法有哪些？这种方法主要针对颜色比较重的酱卤，本身卤水里加入了酱类或者酱油类调味品，经过长达几个小时的售卖以及一晚上的保存，卤肉颜色已经发黑，如果采用老卤直接加热法，卤肉颜色肯定会越来越黑，所以可以采用蒸锅加热法。1.卤肉有剩货是在所难免的，再厉害的熟... 阅57 转2 评0 公众公开 20-11-11 10:56 |
