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广西玉林，我每次去到都会吃一碗牛蒡粉，他们是把牛蒡晾晒干成半干状态，然后腌制，最后切块入锅炸，做好之后用炸牛蒡的油浸泡着，顾客点单时，老板会把牛蒡切成小片放在粉上面，最后淋入牛骨汤，一碗香气四溢的牛蒡粉就此完成，配上香菜和葱花，我觉得这种出品要比清汤腩美味很多。是否能单独出品?比如就做一个专门吃牛肝、牛蒡的小店，牛蒡面... 阅130 转7 评0 公众公开 20-10-23 21:13 |
对于这个问题，我不知道怎么去回答，因为牛系列出品它包含很多种，例如牛杂摊、牛杂粉面、牛杂火锅、牛腩煲、牛腩粉面、牛肉火锅等等，类目真的不少，想全部做完也不难，因为它们是有关联的，都是一锅牛骨汤所辐射出的产品，入门不难，但想全部都做好，起码得花个三五年时间。我说是牛系列火锅咯，一家店几乎涵盖了所有牛系列的出品，牛肉火锅... 阅195 转12 评0 公众公开 20-10-23 21:13 |
重庆小面在出品时，会在碗底调入十多种配料，兰州拉面装好面，淋上汤，最后来上一勺油辣子，馄饨面会在碗底放入猪油、酱油、韭黄，等等等！鸡油要比猪油腥，但是用正确方法、配料炼制出来的话，要比猪油更加香。那么上面我把猪骨汤和鸡汤、清汤牛腩、牛肉调碗底料的大基础写出来了，意思就是说猪骨汤、鸡汤、牛骨汤的粉面或火锅出品，想要味道... 阅190 转9 评0 公众公开 20-10-23 21:12 |
六元一碗牛肉面、48元牛肉火锅任吃、五毛一串牛杂，你敢吃吗？那天晚餐，我特意切了两斤和厨房的员工试味道，或许是之前我们刚吃过新鲜牛肉打火锅，吃了冻品之后觉得完全没牛的味道，而且连腱子肉最起码的弹性一点都没有，这牛肉怎么能要？牛杂、牛腩、牛肉经营所对应的市场。以上我们说了牛杂的成本，牛腩和牛肉就比较简单，我现在新鲜牛肉进... 阅173 转16 评0 公众公开 20-10-23 21:11 |
汤师傅刚开店时蘸料做得并不好，有几种都是顾客教我怎么做的，记得那时候店里就三种蘸料，腌酸剁椒、酱油泡美人椒加指天椒，还有就是自己用果汁机打的指天椒酱。这个做法我称之为咸辣，而且做出来的酱拌入粉面味道也很好。用花生油爆香黄豆酱，中途加入柠檬与酸梅炒出香味，然后加入生抽和白醋煮沸两分钟，接着倒入清水、蚝油、味精、白糖再煮... 阅25 转2 评0 公众公开 20-10-23 21:11 |
牛肉、牛腩、牛杂，香、辣、咸、酸等蘸料的制作。那么这三种固定的蘸料是海鲜藤椒酱、蒜蓉辣椒酱、甜辣腐乳酱。甜辣腐乳酱：这个酱讲究的是腐乳和芝麻油的好坏，用桂林的腐乳吧，呵呵，成本自然大，用广东的香味不够，其实很多地方都有自己的腐乳，我们要选的是比较清香的，我店习惯用广东的广中皇这个牌子，性价比很高。那么这篇文章分为两节... 阅475 转38 评0 公众公开 20-10-23 21:11 |
牛系列火锅——沙茶酱蘸料制作。沙茶酱起源于亚洲南部，也就是印尼、东南亚周边，在国外的沙茶酱和现在国内的大有不同，我在东南亚吃到的带有比较辛辣的味道，而国内则是比较香甜，因此在做法工艺上已经改变了一大截。按照目前我接触过的算，大致上有四种，印尼做法、新马做法、福建做法、广东做法，这四种做法味道都有区别，特别是国内与国外... 阅455 转12 评0 公众公开 20-10-06 11:45 |
火锅汤底的种类及制作方法，浓汤与清汤的口味区别。浓汤与清汤区别与做法。没办法啊，我们这地区没几个人接受得了浓汤锅底，我口味在他们眼里算怪物那种吧!废话少说了，那接下去就写一下火锅浓汤底和清汤的区别与做法。这个做法的汤底非常有鸡味，特别鲜美，但现在用整鸡做汤底的商家已经很少了，毕竟成本太大，100斤水起码需要四只整鸡，而且... 阅472 转16 评0 公众公开 20-10-06 11:45 |
猪油、牛油、鸡油的熬制方法及多种用途，收藏备用吧。鸡油炼制相对简单很多，不需要焯水，小火，直接锅中下点酒后放入鸡油块，当水分煮干时再入八角、桂皮、草果、陈皮、胡椒、花椒、砂仁、大蒜，熬到全部变成油后把渣捞出即可。第二，用牛油与花生油、猪油三种油混合后做成辣子油，出品时加入！我厨房里的香料、中药材、油盐酱醋加起来起码超... 阅167 转13 评0 公众公开 20-10-06 11:45 |
