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配制卤料时，各种香料怎么搭配卤水才会更香？排草: 在卤水中有和味、防腐的作用香辛料在不同卤制食材中的搭配和使用。卤水中如何区分“君臣佐使”料，君料在卤水中用量比较大主要突出香味，而臣料辅助君料增加卤肉的香味，与君料相比较用量少一些，佐（使）料主要是调和君（臣）的味道，同时在卤水中起到防腐抑菌的作用，像（白芷 拍草 甘草 陈... 阅582 转66 评0 公众公开 19-03-17 21:44 |
君料除了料性的选择上会影响整组配方的走向，在用量上也会影响到整组配方其他香料用量的合理，君料用量若是过多，那么相对的其余辅佐君料的香料，在用量上也会跟着偏大，要不然便没法子和君料相互呼吁，这样一来的话，整组配方上香料用量总和便会失衡，那么如何配置君料的用量为妥当呢？ 阅576 转61 评0 公众公开 18-12-02 20:51 |
卤水的精髓绝不只是香料配比，有好配方不等于就有了一切（一）酱卤菜品中，香辛料调味包的加入无疑对于风味的好坏有至关重要的作用，但卤水的制作如果只依靠一个好的香料配方，却并不能收到很好的效果，因为酱卤菜品的制作，还取决于底汤（老卤）味道是否厚重，这种厚重不是加入多少香辛料、加什么香辛料所能解决的，为了一开始制作时就能达到... 阅698 转76 评0 公众公开 18-12-02 10:33 |
香料使用不当卤水会发苦 揭秘香料味型及使用技巧！八角 闻着偏香，煮后香味浓郁，浅尝稍微有点苦味和辛辣。使用时不易过多，过多会掩盖食材的香味。适量添加可增加食材的香味。使用过量卤水会偏苦。香叶 闻起来香味浓郁，尝偏苦。使用过量卤水会发苦。紫苏 味辛香，炒田螺味道非常香，也可用于牛羊肉。除异解臊，牛羊肉必备香料。 阅548 转77 评0 公众公开 18-12-01 12:55 |
无论我们炖什么肉时，大家都会加八角、桂皮、香叶、小茴香、草果等等辛香料，这些香料共同的作用就是给食材增香增味，去除食材的腥膻味，但是除了这些常用的辛香料，我们无论炖什么肉时，还会多加这2种辛香料，只要多放这2种辛香料，不仅肉越炖越香，还越炖越入味，胡师傅今天就给大家具体讲解一下这2种辛香料的作用，还教给大家实用的炖肉小配... 阅565 转76 评0 公众公开 18-11-30 12:39 |
卤菜配方没那么神秘，只需掌握一个配料公式，做出的卤菜香飘四溢。通常猪肉类的主香料使用：八角+桂皮+肉蔻+良姜+砂仁，辅助香料添加丁香、胡椒、甘草、白扣、陈皮、草果、小茴香，香叶，白芷，山奈、香菜籽等，新起卤水用本香料一份，以后卤菜，如果每次卤得少，香料下锅煮15分钟闻到香味浓郁即捞出，留着下次用，如果卤得多，就让香料一直在... 阅674 转104 评0 公众公开 18-11-30 12:34 |
卤肉的香料有哪些配方？卤肉香料有哪些配方？第三是新卤水的调制，炒锅上中小火烧热，放入适量猪油、鸡油、色拉油，待油全部融化混合后加入姜片、大葱节、香料（提前用温水泡制30分钟）、红花椒（水泡制）、子弹头辣椒（水泡制），全程调小火慢炒至香味溢出关火，倒入另一个装有高汤的不锈钢桶中，开大火烧沸后调成中小火熬制40分钟，加入适量... 阅230 转24 评0 公众公开 18-11-28 19:12 |
卤菜配方没那么神秘，只需掌握一个配料公式，做出的卤菜香飘四溢。通常猪肉类的主香料使用：八角+桂皮+肉蔻+良姜+砂仁，辅助香料添加丁香、胡椒、甘草、白扣、陈皮、草果、小茴香，香叶，白芷，山奈、香菜籽等，新起卤水用本香料一份，以后卤菜，如果每次卤得少，香料下锅煮15分钟闻到香味浓郁即捞出，留着下次用，如果卤得多，就让香料一直在... 阅216 转15 评0 公众公开 18-11-28 19:11 |
那就是香料该如何的处理，让香料扬长避短，能更激发香料的对食材增香，祛异味的作用，减少香料的苦味。最后香料在祛异处理后，为了能让香料在卤水中把香味充分溢出，我们还要用适量的油脂炒制一下，在用香料炒制时，要小火低温慢慢炒制，切记不要炒煳，以免出现苦味，在炒制时要把握两个原则：芳香类的香料炒制时间长，苦香类的炒制时间段，出... 阅137 转11 评0 公众公开 18-11-28 19:10 |
很多人做花椒油时，不是感觉花椒油做的不麻，就是花椒油做的不香，还有少数的人做的花椒油发苦，这都是没有正确掌握好花椒油配方和诀窍的原因，胡师傅曾经去过四川，结交了一位做花椒油非常好的万大厨，距今已经做了22年，今天就请他教大家正宗花椒油的配方和5大诀窍，只要大家按照他说的去做，绝大多数人都能把花椒油做的又香又麻，我按照他说... 阅99 转14 评0 公众公开 18-11-28 19:09 |
