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| 共 15 篇文章 |
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【调味】中国菜调味基础知识。 阅8 转自江南寻梦人 公众公开 16-09-18 15:17 |
清炸、干炸都必须根据原料的老嫩等性质，掌握好油温及火候，通常对嫩的、形状小的如条、块、片等原料，应在油沸时下锅，炸的时间要短，约八成熟即出锅，然后待油沸后再放入一炸捞出。四、软炸 用形状小的块、薄片、长方条之类的原料挂糊后，在锅内油烧六成沸时下锅，油的温度太高会外焦内生，温度太低会脱浆，炸时应将原料分散锅中，不使粘连，... 阅3 转自厨人 公众公开 16-09-17 23:53 |
1、将鸡宰杀除毛洗净后，放在含四分之一啤酒的水中浸渍半小时左右，再置锅内蒸或烹，鸡肉嫩滑香醇2、炒鸡蛋时加一点米酒，鸡蛋鲜嫩松软，富有光泽3、炒鸡蛋前在蛋液中滴几滴白酒，搅匀，炒出的鸡蛋松软、味香4、宰杀前15～20分钟，给鸡鸭灌一汤匙白酒，烫毛后用手逆着毛推卷，以毛卷毛，很快可拔除干净5、炒鸡、鸭蛋，在锅里洒点白酒，蛋又香又... 阅4 转自厨人 公众公开 16-09-17 23:52 |
5.拍拍刀法是将刀放平，用力拍击原料，使原料变碎和原料平滑等。2.热菜 是宴席中第二道菜。串烧鸡柳原料：鸡脯肉500克 精盐25克 味精5克 料酒10克 胡椒粉1克 姜茸4克 蒜茸5克 吉士粉4克 辣椒面5克 孜然粉5克 花椒面1克 植物油10克 淀粉15克 洋葱100克 青椒100克制法：鸡脯肉切成15厘米见方的丁，放入盆内，加入精盐、味精、胡椒粉、料酒、姜、... 阅4 转自厨人 公众公开 16-09-17 23:51 |
而后是在菜肴快要成熟时加盐，减少盐对菜肴的渗透压，保持菜肴嫩松，养分不流失。在菜肴接近成熟时，将调好的粉汁淋入锅内，使卤汁稠浓，增加卤汁对原料的附着力，从而使菜肴汤汁的粉性和浓度增加，改善菜肴的色泽和味道。3、淋油要根据菜肴的色泽和口味要求，一般地说，白色、黄色和口味清淡的菜淋人鸡油，红色、黑色菜淋入麻油，辣味的菜要淋... 阅6 转自厨人 公众公开 16-09-17 23:50 |
砧板料头知识大厨宝典 | 砧板料头知识及料头花的制作（全攻略）所谓的香料料头，就是可以提升菜品香味的料头，这个香是广义上的，是根据炒制菜品的不同，投入恰当的料头从而提升菜肴本身的“香”。5、 椒盐料：青红椒粒、葱粒、蒜米。13、 避风塘料： 青红椒粒、洋葱粒、干椒段、阳江豆豉、干虾米碎、炸香蒜碎、鲜蒜米14、 风沙料：青红椒粒、... 阅1 转自厨人 公众公开 16-09-17 23:49 |
4、如果主菜沙拉配有沙拉酱，很难将整碗的沙拉都拌上沙拉酱，先将沙拉酱浇在一部分沙拉上，吃完这部分后再加酱。滑锅 将锅烧热，淋少许油把锅滑遍，再倒出油的一种方法。“红烧鱼”要求将葱切段与鱼同烧：“干烧鱼”要求将葱切末和配料保持一致：“清蒸鱼”只需把整葱摆在鱼上，待鱼熟拣去葱，只取葱香味：“汆鱼丸”要求把葱浸泡在水里，只... 阅3 转自厨人 公众公开 16-09-17 23:48 |
要使肉类腌制得好，首先要明白腌制原料的作用： “食粉”，全称“食用小苏打粉”，香港人又写作“梳打粉”，学名是碳酸氢钠，化学分式为NaHCO3，可破坏肉质纤维结构，使肉类吸收水分，从而使肉质松软和膨胀，达到鲜嫩爽滑松软的目的。肉类加入腌料后，腌上一段时间，有助于肉料的入味，同时也有助于肉质中的蛋白质析解出味精成分的“谷... 阅5 转自厨人 公众公开 16-09-17 23:46 |
料头的标准切配工作流程 料头的标准切配工作流程规定1、 煲仔料：葱头、姜片、蒜茸、香菜、青红椒粒、洋葱粒、姜蒜米。2、 笼仔料：忽头、姜片、火腿、香菇、冬笋、笋花、青红椒件、青红椒料、洋葱。4、 铁板料：青红椒丝、洋葱丝。13、 避风塘料： 青红椒粒、洋葱粒、干椒段、阳江豆豉、干虾米碎、炸香蒜碎、鲜蒜米14、 风沙料：青红椒... 阅2 转自厨人 公众公开 16-09-17 23:45 |
勾芡虽然是改善菜肴的口味、色泽、形态的重要手段，但绝不是说，每一个菜肴非勾芡不可，应根据菜肴的特点、要求来决定勾芡的时机和是否需要勾芡，有些特殊菜肴待勾芡后再下主料。玻璃芡淋在菜肴上呈光洁明亮的玻璃状，适用于一些造型美观、色彩丰富的菜肴，如一品素烩、三元白汁鸡等菜肴。尽管勾芡是优化菜肴质量的一个重要手段，但决不是任何... 阅1 转自漠江之子 公众公开 16-09-17 23:36 |
