| 共 11 篇文章 |
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面包制作的第一步不是看配方，也不是准备原料，而是弄清楚用这个配方所做的成品的味道，口感和组织到底怎样，要做哪一类面包，这样才能更好地理解配方内原料的配比以及制作步骤和手法。根据面包的不同吃法可以把面包分为主食面包，花色面包和甜点面包，它们的成功标准完全不同。◆ 甜点面包--包括节日面包和起酥面包等，它们的吃法和蛋糕类似，... 阅8 转自sweetmagic 公众公开 16-09-25 12:09 |
以法式面包开始，比较硬的和半硬面包系也使用，这种面粉是法国的小麦粉的55号（灰分量0.50-0.60%）在日本为了能烤制出美味的面包用硬质小麦和半硬质小麦混合的小麦粉，是高筋粉的一种，不仅仅烤制面包的性能比较高，在风味和味道上也是比较好的。虽然说是有好的小麦粉，但也不是所有的面包都要用优质小麦粉，要根据面包的特征口味来选择小麦粉... 阅817 转1 评0 公众公开 16-09-24 13:24 |
日本天然酵母面包三步曲之一 葡萄元種的养成日记。关于水果的天然酵母在日本是非常流行的，所以在日本的天然酵母技术也是非常成熟的，レーズン以外のドライフルーツや生の果物でも酵母は出来ます。レーズンの酵母はかなり強いので、最初はレーズンが作りやすいと思います。葡萄干以外的水果干或新鲜水果也能做出酵母。葡萄干的酵母因为比较强，... 阅32 转0 评0 公众公开 16-09-24 13:21 |
注:酵母和天然酵母还是很大的区别的，单一酵母和复合酵母这个点，酵母在制造过程中只选用比较强的酵母，排除这以外的发酵生产物培育而成的叫做单一酵母 ，一方面天然酵母在自然培养的过程中混着的微生物在制作面包的时候会生成有机酸，这样独特的风味和个性就表现出来了，这种就叫做[复合酵母] 天然酵母的原料是多种类，因为会根据使用原料的不... 阅99 转0 评0 公众公开 16-09-24 12:43 |
不同水温对调制面团的影响用小麦粉制作面条、馒头、面包等食品具有筋力较强，富有弹性，具一定机械强度等特点。用同种面粉和成面团，其面筋的产生率与多种因素有关。(3)用温水调制面团(水温一般为50℃左右)，其质地处于冷水面团和沸水面团之间，韧中有柔，柔中有韧，富有可塑性，便于成形，熟制后，不易变形走样，色泽也较白。据研究表明，正常... 阅2 转自厨人 公众公开 16-09-24 12:26 |
冷藏面团的5部曲之发酵之后的冷藏方法东京烘焙职业人陪伴每一个喜欢烘焙的人士 发酵之后的冷藏的方法。发酵之后的冷藏或冷冻面团和其它类别的冷冻或冷藏面团有着很大的不同在于它是制作面包流程当中的最终面团，基本上制作面包的关于面团的工程就没有了。冷藏和输送的费用相对比较高，对于在日本需求比较高的硬面包和软面包也这两种类，冷冻面... 阅78 转0 评0 公众公开 16-09-24 12:23 |
冷藏面团的第三篇 冰晶生产的对策和冷冻冷藏面团的种类。因为使用这种专用的冷冻面团的酵母，在一定程度上冷冻前发酵，冷冻面团的气体发生力也能维持在很高的一个程度所以冷冻面团是比较推荐使用冷冻面团的专用酵母的。形成冷藏和冷冻面包的方法：在制作面包的过程中，冷藏面团或是冷冻面团的原因，那么制作面包的合理化度和面包品质的安定性就... 阅271 转6 评0 公众公开 16-09-24 12:07 |
关于冷藏冷冻面团的一些知识。但是也要尽可能的给消费者提供新鲜的面包，以这样的出发点为目的，在制作面包的过程中因为冷藏和冷冻面团被开发出来，所以在制作面包的过程中是可以中断的，现在这种方法也在被利用，方法的名字叫做面团冷藏或面团冷冻。但是面团并没有被冻上，所以并没有完全停止发酵，随着冷藏的时间加长，面团的构造也会发生变... 阅209 转2 评0 公众公开 16-09-24 11:57 |
关于冷藏面团的第二篇 怎么解决遇到的问题。冷藏中的面团气泡数比较容易减少，面包面团的气泡大小不一的的分裂着，越是小型的气泡，内压就越高，在冷藏的状态下保持下，小型的气泡的内在的二氧化碳像大型的气泡中扩散，所以在之后的烘炉工程的由于酵母的发酵，所以二氧化碳就缩小到不能气化的大小，就会发生和气泡减少同样的现象。注:冷藏的面... 阅1900 转1 评0 公众公开 16-09-24 11:57 |
冷藏冷冻面团5部曲 之终结篇。在日本对那种硬面包和软面包的需求比较高，关于这种面包的类型，在全世界的范围来看对于是否是刚烤出来的这个点不是很重视，但是在日本呢对于面包的新鲜程度的需求就比较高，对于这方面的需求来说合理的对应方法就是圆面团和成型冷冻面团的利用的就比较多。但是发酵完冷冻面团的方法或是半烘烤法进行利用的话，这... 阅6 转自sweetmagic 公众公开 16-09-24 11:44 |
