| 共 35 篇文章 |
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清酒新工艺初探（一） 本帖最后由 飓风3 于 2016-9-23 20:01 编辑。糯米酒样本为检不出至每千克7微克，红葡萄酒样本为8.3-35微克，黄酒含EC为140-390微克。九、传统酒曲酿制的米酒虽然香气浓郁、氨基酸含量丰富、酒质醇厚、固形物含量高，但如汪建国在《日本清酒和我国喂饭黄酒酿造工艺的比较分析》一文说的“并未被中青年人所喜好和欢迎”，如... 阅177 转2 评0 公众公开 21-01-07 14:23 |
小试红曲酒篇本人在家玩自酿酒两三年了，以前都是做白的，去年在酿酒论坛里看很多自酿酒迷都在聊黄酒，红曲酒，果酒等等。普通籼米、50斤陶缸，白酒曲（前三次用安琪酿酒曲，因觉得出酒偏苦，后两次改用力克生熟料酒曲）、红曲米。力克酒曲用量为0.4％~0.5％，可不活化也可以加入红曲米中一起活化备用。米饭糖化大约24~36小时左右（加安琪酿酒... 阅370 转14 评0 公众公开 17-05-06 23:31 |
酿造黄酒离不开乳酸菌参与生化反应，在一定程度上由乳酸菌代谢产生的乳酸与酵母发酵生成的酒精反应生成乳酸乙酯的含量，决定了黄酒的风味。黄酒中部分乳酸乙酯是由乳酸在酵母酯化作用下生成乳酸乙酯：CH3CHOHCOOH+C2H5OH--C2H4OHCOOC2H5+H2O,即每100mg乳酸乙酯折合乳酸76.18mg.黄酒中乳酸乙酯含量为341.29mg/l-917.50mg/l,折合乳酸为260mg/l-69... 阅500 转6 评0 公众公开 17-04-19 14:39 |
清酒新工艺初探（一） 本帖最后由 飓风3 于 2016-9-23 20:01 编辑。糯米酒样本为检不出至每千克7微克，红葡萄酒样本为8.3-35微克，黄酒含EC为140-390微克。九、传统酒曲酿制的米酒虽然香气浓郁、氨基酸含量丰富、酒质醇厚、固形物含量高，但如汪建国在《日本清酒和我国喂饭黄酒酿造工艺的比较分析》一文说的“并未被中青年人所喜好和欢迎”，如... 阅280 转13 评0 公众公开 17-04-16 21:45 |
2.从每个因素的水平看，2次液化较1次液化稍好；试验三：糯米粉浆液化酿黄酒试验时间：2015.11.30试验步骤：1.制作1号：取糯米粉50克，大体按照液化正交试验方法进行液化，但酶计算有误添加太少，冲浆温度偏高（最高超过90度），碘色反应紫蓝色，效果较差，液化完成后冷却至45度添加根酶，没加酵母，自然冷却至29度发酵。液化1号液化效果较差，... 阅133 转13 评0 公众公开 17-04-16 19:03 |
1号：液体糯米粉浆经α淀粉酶液化—蛋白酶水解—根霉糖化—酵母发酵；2号：糯米饭+根霉糖化—酵母发酵；3号：糯米饭—蛋白酶水解—根霉糖化—酵母发酵；3.制作1号样品：将浸泡的糯米沥干打粉，加水后总重960克，料:水=1:2.2，加氯化钙、淀粉酶，调PH6.1，升温至72度，保持温度在62-74度液化，保温72度35分钟（不停搅拌），降温至65度加0.2%蛋白... 阅125 转12 评0 公众公开 17-04-16 19:03 |
清酒新工艺初探（四） 本帖最后由 飓风3 于 2016-9-29 09:43 编辑。有了曲米，现在便可以酿制纯曲米清酒了。实验六： 酿制纯曲米清酒试验时间：2016.1.23.15:00试验目的：酿制纯曲米清酒试验步骤：一、 称2kg糯米浸泡一晚，第二天蒸40分钟，加水淋饭冷却。曲米清酒测试的数据如下： PH：3.6，固形物：15.3%，酒度：18.7% ... 阅229 转14 评0 公众公开 17-04-16 19:00 |
清酒新工艺初探（五）清酒新工艺初探（四） ：http://www.niangjiu8.com/thread-5762-1-1.html清酒新工艺初探（五）日本清酒的酿造工艺投料与我国嘉兴酒投料相似，采用三段法（后者采用二次喂饭法），但使用菌种、发酵温度、糖化剂等都有所不同。1号（纯曲米清酒）、4号口感好、苦味少、香味好，4. 适时添曲，分段喂饭，起到酵母增殖、扩... 阅349 转14 评0 公众公开 17-04-16 18:59 |
而粳米无心清酒采用二次喂饭，更接近日本清酒工艺，苦味没有糯米清酒苦，主发酵过程反应也没有那么激烈，说明边糖化边发酵确实能提高清酒质量（并非糯米与粳米结构因素）。3. 纯曲米清酒发酵时间61天，糯米清酒发酵时间48天，粳米清酒发酵时间50天，后面的无心清酒发酵时间较短、并且采用葡萄酒酵母发酵，苦味没有纯曲米清酒重。无心清酒（粳... 阅359 转11 评0 公众公开 17-04-16 18:50 |
从去年就开始想试做白酒小曲，试了一次没成功。试制''清香型''白酒小曲。商品白酒小曲。折合50度白酒7斤 出酒率58.33%.自制白酒小曲。折合50度白酒3.9斤 出酒率48.75%.蒸酒时未加锅底水，截酒52度左右，酒尾全部未计算在内。过程写的不是很细，原因是我这方法完全是用的阿月老师做纯米粉小曲的方法。制作纯米粉小曲（已试饭） 阅93 转3 评0 公众公开 17-04-10 20:55 |
