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【暑味】家宴必不可少的凉菜：凉拌卤猪蹄。猪蹄皮多、筋多，口感糯软、富有弹性，一直深得大众的喜爱，许多地方还把猪蹄例为过年必不可少的一道菜，因为猪有四个猪蹄，前面的两个猪蹄叫猪手，猪手寓意着发财就手，做什么都会顺顺利利，就手发财，干什么也都会发财就手，所以做年菜买猪蹄一定要记得买猪手。买菜时买了一些猪蹄，原本想做木瓜猪... 阅1 转自迷茫的星... 公众公开 18-07-29 21:35 |
一锅卤水，百变卤味 （基本卤水的配制，保存以及使用方法）卤水从外观上分为红卤和白卤。其实卤水用到的都是常见的调料，我们以红卤为例子，介绍一些常见的卤水用料卤水的其他调料：一般情况下，卤水卤过的食物越多，香味就越发浓郁，所谓的千年卤水嘛，就是这个意思。但是卤水如何保存也是一个关键问题：卤制羊肉、豆腐等一类易酸的食物时，最... 阅1 转自沙漠雪 公众公开 18-07-29 21:32 |
酱（卤）猪蹄的制作。五香猪蹄原料：猪蹄5000克。③ 炒锅置中火上，加色拉油、猪化油，油温升至5－6成热时下葱节、姜片、洋葱块、蒜瓣炒香，入卤水桶中，放入香料袋、冰糖 、料酒、胡椒粉，掺入鲜汤，调入精盐、糖色烧沸，用小火熬至香气四溢时投入猪蹄、鸡精、味精，中火烧沸，撇净浮沫，改用小火卤至猪蹄熟软时，卤水桶移离火口，待猪蹄在卤... 阅1 转自大自然阁 公众公开 18-07-29 21:31 |
川菜常用的卤水配方《红卤》今天炊二哥跟大家分享一下川凉最常用的卤水配方！卤水配方（以20千克卤品原料为例）（2）色拉油干海椒花椒姜葱炒香，加入香料，使香料的香味充分的挥发出来，装入香料包里。（2）取干净卤锅一个放入竹芭垫底，加入香料包掺入鲜汤，然后调味，点火烧开后关小火。（3）卤原材料时，要根据肉质的老嫩，灵活的掌握时间，... 阅1 转自阿凤ok 公众公开 18-07-29 21:30 |
正宗川味辣卤的制作全过程。然后我们再准备一锅水，烧开后把猪大骨和姜片放进去大火十分钟小火两小时熬成高汤，中途水份蒸发是可以加水的，一锅好的卤料需要一锅好的汤底，而不是清水直接下香料，同时香料的配比也很重要，多一点或少一点，味道都会有所不同，在熬制过程中我们可以开始准备香料的配比了。 阅1 转自xxcc140 公众公开 18-07-29 21:29 |
这份“卤水配方”：我家祖辈5代，研究了100年！四大卤系又分为川式卤、粤式卤、潮州卤、客家卤。正宗的川卤制作中，只需要香料、高汤、糖色配以恰当的火候就可以做出色泽红润、香糯可口的卤肉。卤肉的香料：香料一般可分为芳香和苦香两大类，川卤中芳香类的比例整体大于苦香类的香料。1.将八角、茴香、桂皮、草果、丁香、花椒、砂仁、甘草、山... 阅1 转自观澜听潮9... 公众公开 18-07-29 21:28 |
阅25 转0 评0 公众公开 18-03-13 22:39 |
卤水香料用量应该以丁香为尺码，丁香在卤水中的量是所用清水的０.１％，所有的香料的总用量不能高于总用水的５％，高了就会味苦。芳香料：香茅、莳萝、荜拨、香叶、荆芥、百里香、孜然、丁香、小茴香、肉豆蔻、白豆蔻、草豆蔻、八角、云木香、辛夷、甘松、排草、砂仁、薄荷、紫苏、香菜籽、芹菜籽、红豆蔻、五加皮。白胡椒作用： 增辣味、祛异... 阅15 转0 评0 公众公开 18-02-11 22:50 |
