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香料(Perfume) 又称香原料，是一种能被鼻子嗅出来或味蕾品出来带香味的物质，它又分为天然香料和人造合成香料，其中天然香料包括植物性天然香料和动物性天然香料，今天我们重点介绍的是用于食物烹饪的植物性天然香料。八角和桂皮虽说是芳香类香料，异味和苦涩味含量相对少，但因其皮层肉质厚实，且油性大，出香较其它芳香类香料慢，因此除了浸... 阅1 转自mxzhu 公众公开 21-09-12 15:28 |
老师傅解密香料的君臣佐使，香料正确的搭配原则有谁懂得？佐料选择是根据君料、臣料以及食材的选择作为导向，像牛肉以桂皮作为君料，肉寇 胡椒作为臣料，香叶则会确定为佐料，猪肉:以八角为君料、桂皮为臣料，小茴香则会用着佐料，羊肉:以白芷为君料，草果 山奈为臣料，良姜则会作为佐料， 阅1 转自朱继炜 公众公开 21-09-12 10:32 |
香辛料也可称作辛香料，烹饪行业俗称香料。天然香辛料不仅具有香味可作调料，在医学上具有重要的药用价值。所以在下对香辛料的定义为：来自天然的具有特殊香味或刺激性味道、具有食用保健与药用价值的植物(或物质)。许多添加剂只能仿其天然香辛料的味，却不能达其天然香辛料的韵。气味苦香，味道辛凉微苦，作调味料，可去异味，增香辛。调味香... 阅77 转2 评0 公众公开 21-05-06 14:00 |
烹制鸡肉类原料时，在选用肉桂、白芷、高良姜、八角等作为“君料”还需配以白豆蔻、草果、陈皮、草豆蔻、小茴香等臣料。佐使料 其作用调和“君料”和“臣料”使各种香辛料的滋味能相互融合适量添加以平衡“君料”“臣料”的温、热、寒、凉；2.考虑搭配，因为每种君料通常都有几种能提高呈味效果或祛异效果的”匹配料“比如：肉桂喜与高良姜、毕... 阅1 转自187066860... 公众公开 19-06-18 13:11 |
今天实战解析五香卤水中的香料料配制法则。今天金科餐饮小编实战解析五香卤水中的君料配制法则：五香味是中国绝大数地区传统的味道，老少咸宜，经久不衰，而配制五香卤水，其最基础的法则就是要突出八角的味道，他的用量就是第一，虽然全国各地区做法稍有不同，但万变不离其宗，变化的是其他臣料使料和佐料，而这些变化其实是为了符合当地市场... 阅226 转34 评0 公众公开 19-04-25 17:37 |
今天实战解析五香卤水中的香料料配制法则配方中间力量的组成，可以加以增鲜的肉蔻、脱骨的草寇、提味的小茴香、清香味的陈皮、去腥的花椒等等，最后力量就是砂仁和丁香，丁香有透骨的作用，可以把我们配制的其他香料的味道渗透到肉里乃至骨髓.不过市场上假的丁香太多， 阅81 转5 评0 公众公开 19-03-24 19:45 |
卤水药味太重、发苦、发酸、起泡的问题，看完文章，轻松为你解决。第一次调制的卤水做出的卤菜，会出现一点药味，那是正常的，一定区分新作卤水和长期使用的卤水中，料下重了，要区分开。所以这卤水不管您用不用晚上都要把卤水烧开才行，每一家卤菜店在晚上收档前都会把卤水烧开，如果不烧开，第二天很有可能就会起泡。第八，前一天的卤水在收... 阅2 转自Zhengdebi... 公众公开 19-03-19 20:03 |
卤菜时卤料和卤水的配比例一般是多少？关于卤水与香料的使用比例，小编也咨询过多位卤菜大师，得到的答案也基本一致，在川式卤菜中卤水与香料的比例是: 2%-5%，对于这个配比卤菜师傅的解释是: 100斤卤水中香料低于2%压不住腥味和异味，高于5%卤水则出现苦味，有了卤水香料的使用标准，我们就来细化不同香料的角色的占比: 阅2 转自Zhengdebi... 公众公开 19-03-19 17:17 |
卤菜时卤料和卤水的配比例一般是多少？感谢邀请，这卤料与卤水的配比，这得根据不同的派别，不同的卤水而定，像川式卤水，下料就猛，这一百斤卤水下二斤半左右。但也有个别的，小编兄弟见过一款卤水，100斤卤水料在三斤多。但小编认为，一款好的卤水香料配伍，比如一百斤卤水放a斤料就去，不应存在出现料味过重，半途需要拿出料包的问题。 阅1 转自Zhengdebi... 公众公开 19-03-19 17:15 |
授人以鱼不如授人以渔，教你分析配方里香料的作用。运用香料进行卤制无非就是为了去腥，增香，提味，那这么多香料怎么对应需要卤制的原料呢。一掩盖法，加入某种香料，散发的香味掩盖其原料不好的气味，例如，鱼腥，利用姜蒜青葱，能很好的掩盖其鱼腥味。根据香料的气味与性质，再相对应的需要卤制的原材料，例如大料，卤制猪脸利用香气冲掩盖... 阅58 转6 评0 公众公开 19-03-17 16:28 |
