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无论是“精武卤水”，还是传统的“潮州卤水”、这两年大火的“川式卤水”，李大师都系统地进行了讲解和演示。经过李大师的讲解和演示，那一桶在我印象中没个几千块调不出来的潮州卤水，李大师只用了1/3的成本就实现了相同的效果，冲着川式卤水配方而来的我，现在不仅学会了自己配制料包，还学会了大幅度节约成本的“绝技”，这在如今的餐饮形势... 阅5 转自御香飘逸 公众公开 16-12-24 23:03 |
阅14 转自tianfu 公众公开 16-12-24 22:59 |
曹尹飞揭秘潮州卤水难题。曹尹飞大师：我所传授的这款卤水不加任何化学增香添加剂，是纯粹的原生态卤水。第三、封油的应用：潮州卤水开敞式的调制方法，容易导致香味挥发，在卤水中加入油脂，起到了“封香増味”的作用，让卤水里的香味尽多的存留下来。曹尹飞大师：潮州卤水里的蔬菜包和封油是需要定期添加和补香的，一般使用4-5锅，就要添加蔬... 阅9 转自天元酒楼 公众公开 16-12-24 22:53 |
潮州卤水不再神秘 解密潮州卤水核心9技。四步赋予卤水香味如何让卤水更鲜香？卤水的“君” 南姜是潮州卤水的主角，它的用量一般占到所有香料总量的30%，主要起到增加香味的作用。相关链接在2011年第4期杂志中，我们对潮州卤水已经做了非常详细的报道，包括《潮卤用料配方公式》、《潮卤香料配方饼图》、《潮卤有老幼 上下分四层》、《潮卤制作8... 阅81 转9 评0 公众公开 16-12-24 22:47 |
熬制潮州卤水所用到的十七种香料的药理料性,怎么做,什么做法。制作卤菜自然离不开卤水，而潮州卤水与其它卤水有些不同，很有自己的特色，很受大众的欢迎和选用。下面为大家介绍熬制潮州卤水所用到的十七种香料的药理料性。注意：特别要注意每种香料的用量熬制潮州卤水所用到的十七种香料。桂皮所含桂皮油可大幅增加肉香味，是卤水中不可缺少的... 阅3918 转133 评0 公众公开 16-12-24 22:38 |
应用：适合卤制乳鸽、肠头、凤爪、鸡肘骨*****************************************卤水配方（二）桂林米粉卤水原料：猪头骨、牛骨各4000克，草果、桂皮、甘草各20克，八角、香茅、砂仁各15克，小茴香25克，丁香5克，香叶、花椒各10克，陈皮6克，阳江豆豉400克，干辣椒50克，老姜500克，干葱头200克，桂林豆腐乳150克，盐100克，美极鸡粉250克... 阅5 转自whx虚竹大... 公众公开 16-12-24 22:22 |
白胡椒0.4斤 姜皮0.5 内扣0.1 孜然0.4 大茴0.1 毕拔0.1 丁香0.1 小茴0.1 花椒0.4 草果0.5 草扣0.1.精武鸭颈子绝密配方及工艺。2、猪油上火烧热，投入花椒、葱段炸出香味成葱油，去掉葱和花椒待用；2. 先将水倒入锅内（以没过肉为宜），放入猪肉，皮朝上，加香料（大茴香、桂皮、草果、砂仁、丁香、良姜、荜拔、花椒用布袋装好扎紧口）... 阅27 转1 评0 公众公开 16-12-24 22:15 |
失败案例一 卤好的牛掌易变黑起初我用糖色和红曲米来给牛掌上色，为了防止卤好的牛掌变黑，将红曲米作为上色的主力，但卤出的牛掌颜色鲜红，就像是用过化学染色剂一样，虽然好看，但这样的牛掌顾客都不敢吃，所以我想到换一种香料来代替红曲米，这种香料就是红栀子。枳壳酸苦 去腥解腻枳壳的作用是去腥解腻，但酸苦味重，不能多放，否则卤出的... 阅41 转2 评0 公众公开 16-12-24 22:11 |
香料中的比例与运用 香料如何搭配。名厨谈香料。2、紫苏5克、桂皮10克、莳萝3克、香叶5克、陈皮8克、干姜8克、八角10克、丁香5克、香茅草8克、花椒5克，以上香料磨成粉后与干辣椒、泡椒炒制的剁椒酱，做淡水鱼类的剁椒菜肴，会使鱼肉达到鲜嫩、咸香的口味。还有一种就是用高压锅压的方法，也是先将香料汆一下水，然后放人高压锅里，按照每10斤... 阅30 转1 评0 公众公开 16-12-24 22:07 |
10款卤水料包配方 +奇香卤水的做法+风味各异的新奇卤水+独特秘方+卤水的做法 +卤水大解密。红卤，加糖色卤制的食品呈金黄色（咖啡色，如卤牛肉，金黄色，如卤肥肠等） 白卤，不加糖色卤制食品呈无色或者本色（白卤鸡，白卤牛肚猪肚等） 卤的特点： 无论白卤还是红卤，它基本属于煮的范畴，由于卤比煮的时间稍长... 阅4 转自厨人 公众公开 16-12-14 15:49 |
