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斩件程序：1、将制作好的鸡沥干水分，放在砧板上，砍下鸡脖子---砍下鸡翼---刀近鸡身，砍下鸡腿。2、从鸡身的侧部下刀将鸡身一分为二---小心剥下鸡肚子部位那一块鸡肉的骨头，将上一步砍下来鸡的背部那一块肉再一分为二。3、将鸡头砍下，放在盘首，将鸡脖子砍段，放在鸡头的后面（碟子中央）---将鸡背部那2块肉斩块后按原样摆好入碟，摆在鸡脖... 阅1 转自厨人 公众公开 17-06-29 08:07 |
翁明德：推荐几种脆皮糊 翁明德：推荐几种脆皮糊。蛋清糊，是以蛋清、淀粉或面粉加清水调制而成的一种糊。在调制脆皮糊时一般多采用淀粉（生粉）来补充仅用面粉做脆皮糊面筋过强、光洁度差、不够松脆的不足。烹调中常用的淀粉有马铃薯淀粉、玉米淀粉、绿豆淀粉和小麦淀粉，这类淀粉分子颗粒大，含直链淀粉量高，结构疏松，粘性和吸水性较好，色... 阅1 转自厨人 公众公开 17-06-29 08:01 |
餐饮策划流程图 餐饮策划流程图。 阅1 转自厨人 公众公开 17-06-29 08:00 |
9、良多人以为煲汤的营养都集合在汤里，以是煲好的汤就只喝汤，关于里面的肉类就弃之不要了，实在，不管煲汤的时候有多少，肉类的营养也不能完整消融在汤里，所以喝汤后还要吃适量的肉，把煲过汤的肉料掏出扯开，以生抽、葱姜丝、辣椒丝调成蘸料配食，进口很甘旨。下料最好时间：煲汤时是在冷水时下料比力好，果热水会使蛋白质疾速凝固，不易肴... 阅2 转自厨人 公众公开 17-06-29 08:00 |
酒楼专业版广东煲汤秘籍（含40道煲汤配方）酒楼专业版广东煲汤秘籍（含40道煲汤配方） 赞赞我们的广东煲汤 广东煲汤是广府女人用万般温情煲煮的美食靓汤，是调节人体阴阳平衡的养生汤，更是辅助治疗恢复身体的药膳汤。答：大多数北方人煲汤认为要加香料，诸如葱、姜、花椒、大料、味精、料酒之类，事实上，从广东人煲汤的经验来看... 阅2 转自厨人 公众公开 17-06-29 07:59 |
材料：淮山25克、元肉25克、水鱼1只，瘦肉100克、生姜3片。6.淮山莲子煲海龙或海马煲瘦肉汤。材料：淮山40克、茨实40克、莲子25克、海龙五条、或海参马五瘦肉150克。材料：茶树菇150克、无花果5个、红枣3个、山鸡1只，生姜3片。功效：有益胃健脾，养阴益气的功效，无花果健胃益气，茶树菇助消化，健肠胃。材料：芡实50克、核桃100克、淮山25克... 阅2 转自厨人 公众公开 17-06-29 00:22 |
二、专门的鱼翅、鲍鱼汤汁 1．鱼翅汤 A组配方： 老母鸡2只(每只重1．5千克)，猪腿瘦肉2．5千克，金华火腿0．75千克，桂圆肉50克．白胡椒粒50克，水1．5千克，出汤1 0千克。放人大汤桶中，加水及除田鸡、火腿外的所有配料，大火烧开改用小火熬煮8小时。老鸡、猪腿肉、鸭子都斩成大块，．焯水后洗净，放入汤桶里，加水烧开，随后放入鲨鱼骨及其它... 阅3 转自厨人 公众公开 17-06-29 00:19 |
鲜美的汤汁来自于鸡、肉、鸭、火腿、干贝等原料，经过焖滚煮炖，原料自身的鲜美滋味溶析于汤汁中，厨师们再用鲜汤加上调味料去烹调，通过各种手段，使鲜汤与原料混为一体甚至进入原料．提高了这些原料的食味档次，使燕翅鲍肚参原料做成的菜肴趋向完美。鲜汤的种类 根据汤汁的清彻程度，我们可将汤分为清汤和浓汤两大类：根据熬汤的原料，可分为... 阅1 转自厨人 公众公开 17-06-29 00:19 |
【绝密厨艺技术】秘制汤料熬香“状元鸡”2.桶内放入秘制汤料2千克，大火烧开后放入本地鸡，大火烧开换小火炖10分钟，用余温浸焖10-15分钟。难点1 选鸡 土鸡与三黄鸡皆不宜制作这道菜选鸡很关键，但是最关键的是不能选择土鸡和三黄鸡。所以一次浸煮全鸡的量不能太多，10只为一桶，始终保持汤料浸没鸡身为好。汤料浸煮过全鸡后，鲜味和香味都会有... 阅3 转自厨人 公众公开 17-06-29 00:16 |
【大厨秘籍 】 粤菜大师图解八道经典粤菜制作秘籍。烤制时，先要烤鹅的背部，然后烤鹅的两侧，这里需要注意了，一定不要烤鹅尾针处，因为这个地方经过加热后肉会收缩，油脂会从此处滴落，如果油脂滴落在火石上，很容易窜火，导致鹅肉发黑。5.将鹅掌和鹅翅膀剁掉。干炒牛河是粤菜中最见烹饪功底的菜肴之一，它以芽菜、河粉、牛肉等为原料炒制而... 阅1 转自厨人 公众公开 17-06-29 00:13 |
