| 共 25 篇文章 |
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寻常茶话。我对茶实在是个外行。他连漱洗用具都放在一家茶馆里，一起来就到茶馆里洗脸刷牙。昆明茶馆里卖的都是青茶，茶叶不分等次，泡在盖碗里。我们到菏泽看牡丹，牡丹极好，但是茶没法喝。不论是青茶、绿茶，沏出来一会儿就变成红茶了，颜色深如酱油，入口咸涩，由菏泽往梁山，住进招特所后，第一件事便是赶紧用不带碱味的甜水沏一杯茶。日... 阅264 转19 评0 公众公开 09-10-31 22:43 |
豆汁儿。到了北京，北京的老同学请我吃了烤鸭、烤肉、涮羊肉，问我："你敢不敢喝豆汁儿?"我是个"有毛的不吃掸子，有腿的不吃板凳，大荤不吃死人，小荤不吃苍蝇"的，喝豆汁儿，有什么不"敢"?他带我去到一家小吃店，要了两碗，警告我说："喝不了，就别喝。熬豆汁儿只能用小火，火大了，豆汁儿一翻大泡，就&qu... 阅253 转10 评0 公众公开 09-10-31 22:42 |
栗子。北京的糖炒栗子，过去讲究栗子是要良乡出产的。北京的糖炒栗子其实是不放糖的，昆明的糖炒栗子真的放糖。日本人爱吃栗子，但原来日本没有中国的炒栗子。他在天津曾开过一家炒栗子的店，回国后还卖炒栗子，而且把他在天津开的炒栗子店铺的招牌也带到日本去，一直在东京的炒栗子店里挂着。栗子可以做菜。栗子鸡是名菜，也很好做，鸡切块，... 阅259 转8 评0 公众公开 09-10-31 22:42 |
蒙古人从小吃惯羊肉，几天吃不上羊肉就会想得慌。我问她想吃什么，"羊肉!"我把服务员叫来，问他们这儿有没有羊肉，说只有酱羊肉。"莫哈"泛指一切肉，特指羊肉(元杂剧有一出很特别，汉话和蒙古话掺和在一起唱。草里有野葱、野韭菜(蒙古人说他们那里的羊肉不膻，是因为羊吃野葱，自己把味解了)。蒙古人杀羊真是神速，不是用... 阅854 转36 评0 公众公开 09-10-31 22:40 |
狮子头是淮安菜。乳腐肉。宁波人爱吃黄鱼鲞(黄鱼干)烧肉，广东人爱吃咸鱼烧肉，这都是外地人所不能理解的口味，其实这种搭配是很有道理的。昆明过去火腿很多，哪一家饭铺里都能吃到火腿。正义路有一家火腿庄，专卖火腿，除了整只的、零切的火腿，还可以买到火腿脚爪，火腿油。夹沙肉.芋泥肉。夹沙肉和芋泥肉都是甜的，夹沙肉是川菜，芋泥肉是广... 阅360 转22 评0 公众公开 09-10-31 22:39 |
昆明菜·黑芥·韭菜花·茄子酢。我们有时几个人在昆明饭馆里吃饭，一看菜不够了，就赶紧添叫一盘黑芥炒肉。名为韭菜花，其实主料是切得极细晾干的萝卜丝。昆明人家也有自己腌韭菜花的。这种韭菜花和北京吃涮羊肉作调料的韭菜花不是一回事，北京人万勿误会。茄子酢是茄子切细丝，风干，封缸，发酵而成。《说文解字》"菹"... 阅687 转16 评0 公众公开 09-10-31 22:38 |
昆明菜·炒青菜。昆明炒青菜都用猪油。昆明的青菜炒得好，因为： 菜新鲜，油多，火爆，慎用酱油，起锅时一般不烹水或烹水极少，不盖锅(饭馆里炒青菜多不盖锅)，或盖锅时间甚短。有一个西南联大的校友请几个老同学上家里聚一聚，特别声明："今天有一道昆明菜!"端上来，是炒包谷。包谷既老，放了太多的肉，大量酱油，还加了很多水... 阅224 转10 评1 公众公开 09-10-31 22:38 |
昆明菜·炒鸡蛋。昆明的炒鸡蛋特泡。番茄炒鸡蛋，番茄炒至断生，仍有清香，不疲软，鸡蛋成大块，不发死。番茄与鸡蛋相杂，颜色仍分明，不像北方的西红柿炒鸡蛋，炒得"一塌胡涂"。映时春有雪花蛋，乃以鸡蛋清、温熟猪油于小火上，不住地搅拌，猪油与蛋清相入，油蛋交融。雪花蛋、桂花蛋上都洒了一层瘦火腿末，但不宜多，多则掩盖... 阅431 转10 评0 公众公开 09-10-31 22:37 |
昆明菜·乳扇、乳饼。乳扇是晾干的奶皮子，乳饼即奶豆腐。这种奶制品我颇怀疑是元朝的蒙古兵传入云南的。然而蒙古人的奶制品只是用来佐奶茶，云南则作为菜肴。这两样其实只能"吃着玩"，不下饭的。 阅266 转5 评0 公众公开 09-10-31 22:37 |
昆明菜·诸菌。有朋友到昆明开会，我告诉他到昆明一定要吃吃菌子。鸡为菌中之王。外省人说昆明有三怪： 姑娘叫老太，芥菜叫苦菜。听昆明人说苦菜不是芥菜，别是一种。前月有一直住在昆明的老同学来，说鸡出在富民。青头菌、牛肝菌、干巴菌、鸡油菌，我在别的文章里已写过，不重复。鸡可制成油鸡，干巴菌可晾成干，可致远，然而风味减矣。 阅210 转8 评0 公众公开 09-10-31 22:36 |
