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1.将鸡宰杀好，血放净，趁鸡身尚温时，放入60～70℃的热水内烫5 分钟 左右，再将毛煺尽，这可使光鸡洁净白亮，色形美观；5.将晾好的鸡身抹遍蜂蜜水放入150℃～160℃的热锅内炸成粉红色捞出，放入另一锅内，加上老卤和全部香料，同时将盐水溶化后加入，鸡上压竹箅子，使鸡全部浸没在卤水内，随后将硝溶化后加入，用旺火烧开；7.捞鸡前要准备... 阅162 转25 评0 公众公开 19-11-24 17:17 |
1：土麻鸡宰杀，从鸡脖子上纵向开一个2厘米的小口，掏出鸡嗉子，食管，气管等，在鸡肛门处开一个5厘米的长口子，掏出内脏。1：左手拿着鸡头，右手捏住麻鸡的右翅膀，将翅尖从脖子低下的刀口伸进去，从鸡嘴里拉出来，回转后别鸡脖里，另一只鸡翅膀回转打结后别在身后。2：翻过鸡身，将背骨掰平，把砍断的鸡大腿骨的鸡爪交叉，塞入鸡腹内，这样土... 阅128 转31 评0 公众公开 19-11-19 02:47 |
卤菜有约：秘制神仙鸡秘方。神仙鸡香料配比；骨髓浸膏26克，鸡粉16克，老母鸡香精15克，鸡汁10克，嘉文盐焗鸡粉6克，肉宝王2克，乙基麦芽酚1克（清香型），黄油鸡十只，清理干净沥干水份，放入腌制水内腌制十二小时捞出，腌制好的鸡放入汁料5克抹匀，砂锅内垫入姜片，猪蹄，鸡，用锡纸密封严实，放入烧热的盐内盖好，烧至两小时即可。 阅233 转25 评0 公众公开 19-11-05 00:36 |
1、蜂蜜和温开水按照14的比例化开，左手将盘好的鸡拿起，右手沾上蜂蜜水后在鸡的表皮涂匀，不要将鸡浸入蜂蜜水，避免鸡身上出水，稀释了蜂蜜水浓度，造成同批次扒鸡上色不一致的情况。上色:5千克温水倒入蜂蜜200克搅匀，用手蘸满蜂蜜水后均匀地抹在鸡的表面，将鸡下入180C的油中(最好是从老汤中撒出的鸡油，这样炸出的鸡香味和颜色都较为诱人)... 阅238 转32 评0 公众公开 19-10-05 00:07 |
卤菜有约：秘制椒麻鸡，关键是80度煮鸡，浸冷水、刷熟油，和白切鸡做法类似。椒麻鸡和白切鸡、口水鸡、手撕鸡，在做法上差不多，最大区别是香料的使用，和后面的料汁。1.首先准备土鸡1只，鸡龄270天以上，剁去鸡爪，我们酒楼一般用淘汰的蛋鸡，因为蛋鸡便宜而且鸡肉紧实；这个做法也可以用于白斩鸡、白切鸡、口水鸡、葱油鸡、百味鸡、手撕鸡，... 阅1232 转183 评0 公众公开 19-10-02 18:14 |
卤菜有约：实体店年销几十万的卤鸡，配方及流程在此，喜欢的拿走不谢。3.卤水熬制配方及流程:香料（八角，白豆蔻各4克，山奈，白芷，荜拨各3.5克，良姜，肉豆蔻各3克，小茴香2.5克，丁香，香叶各1克，香茅草，草果，桂皮各1.5克栀子，甘草各1克以上香料用北京二锅头渗泡大约10分钟，装入香料包袋子即可）卤鸡流程:将炸好的鸡放到秘制酱汁中，小... 阅223 转34 评0 公众公开 19-04-26 08:34 |
卤菜有约：最全的做鸡大法，扒鸡、烧鸡、熏鸡、烤鸡...工艺配方大放送！原料鸡的选择影响成品的色、形、味和出品率。为了使鸡外观漂亮，将腌制好的鸡用清水冲洗后放在加工台上，腹部朝上，左手稳住鸡身，将两脚爪从腹部开口处插入鸡的腹腔中，两翅交叉插入口腔，使之成为两头稍尖的独特造型。把腌好的鸡坯放在台上，先在鸡腹腔内均匀涂上腹腔涂... 阅200 转36 评0 公众公开 19-04-07 23:34 |
c、将清水3.5斤倒入汤桶中，放入香料包、姜片、大葱，料酒、调入盐、鸡粉，大火烧开转小火熬煮20分钟后，捞出料头、将炸好的鸡放入汤桶中，大火卤煮10分钟，转小火卤煮20分钟后，关火后在汤桶中浸泡5小时后用捞出即可。c、将清水3.5斤倒入汤桶中，放入猪油、香料包、姜片、大葱，料酒、调入盐、鸡粉，大火烧开转小火熬煮30分钟后，将炸好的鸡放... 阅29 转4 评0 公众公开 19-04-04 03:21 |
卤菜有约：风干鸡配方（开店专用）风干鸡是湖北荆门一带的传统名吃，由于其醇香、软嫩、易保存深得人们的喜爱。风干鸡专用料配比；味达美3000g，海天鲜味生抽1500g，海天老抽250g，香菜籽250g，莳萝籽250g，蚝油510g，花雕酒1000g，东古一品鲜3000g，五香粉60g，十三香两盒，盐焗鸡粉60g，红花椒50g，大葱段300g，姜片300g. 阅196 转34 评0 公众公开 19-03-19 00:49 |
卤菜有约：沟帮子熏鸡。2、将鸡腹部向上，用刀将鸡肋骨和椎骨中间处切断，然后用一根小木棒放入鸡腹内撑起，再在鸡脖下面开一小口，将鸡腿交叉插入口内，两翅交叉插入口腔内，然后把鸡表面水分晾干。4、再将鸡下锅浸泡1个小时，然后用小火煮至半熟加盐，再继续煮至成熟，取出。在鸡身上抹遍香油，趁热熏烤。6、锅内放白糖，再将鸡放在篦子上。 阅144 转30 评0 公众公开 19-03-07 14:57 |
