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干货分享卤菜英雄实战组方七大操作步骤。原创 卤菜组方的基础功有哪些？英雄哥能给到你的关于卤菜英雄配方设计过程的关于卤菜成品品质改良设计，主要有形态设计、口感醇厚度设计、水分保持设计、出成率设计、抗氧化设计等等。卤菜配方设计在经过主体框架设计、香型设计、调色设计、调味设计、品质改良设计之后，色、香、味、形都有了，但是这样... 阅20 转0 评0 公众公开 23-01-16 17:41 |
比辣卤海鲜更火爆的醉卤海鲜来袭：加这味料能满满提高醉卤逼格！今年英雄哥要讲的是2019年夏天卤菜店的新流行风向标：醉卤，说到醉卤，其实很多人会把它和糟卤搞混掉，甚至连工作十多年的老卤菜人也说不清两者究竟有何区别？而醉卤和糟卤最大的区别就是使用的是新鲜的高度白酒或黄酒或白兰地，而非陈年的糟卤汁，再加以辛香料调味，辅以酱油调... 阅4 转0 评0 公众公开 23-01-16 10:09 |
卤猪蹄如果全程大火虽然可以保持造型完整，但却不能保证入味，背后的原理其实也很简单，常温的猪蹄遇见高温的卤水，会使猪蹄表面瞬间熟化紧绷，虽然表层紧绷，有利于猪蹄的造型完整，但是却会造成猪蹄的肌肉组织紧绷，包括卤水的香味和其他的复合味道很难渗透进去。 阅31 转6 评0 公众公开 23-01-16 10:06 |
四川辣椒酱虽然盛名在外，实际却得益于川菜和川卤的发展，而云南盛产辣椒，就辣椒酱的品种丰富性来说，英雄哥认为其实是超越四川辣椒酱的，比如云南有用蚕豆和辣椒做成的玉溪老酱、有用黄豆和辣椒做成的昭通酱、有用面粉和花椒辣椒做成的糊状汤池老酱、有一种剁椒酱叫糊辣子、有用山泉水和辣椒做成的楚雄云泉豆瓣酱、具有炭火气息的云南烧椒酱... 阅1 转0 评0 公众公开 23-01-16 10:04 |
二、关于组方：炸卤一般都是以五香味为基调，但是在配置先卤后炸的卤水时，前香大部分情况下还是以八角、桂皮来构建，但个人并不建议以桂皮、八角为君料，因为以八角或者是桂皮为君料的卤货在炸之后，出来的香味总体会太闷，倒是可以另辟思路以小茴香这种比较清新口感的香料为君料，如果喜欢卤香味更浓郁一些的，可以选择八角为臣料，桂皮为佐... 阅27 转5 评0 公众公开 23-01-16 10:01 |
长期以来，人们关于卤水的认知都是重口，的确想要养一锅卤水上百年不坏，必须得重盐，后来随着口味的革新，诞生出甜辣卤水，单尝卤水也是甜得发齁，那么卤水是不是只有重口和大甜，还有没有其他的味型呢？这时再来看一种新的卤水的诞生：潮州卤水，当精卤水没落时，有一位卤菜界老师傅觉得，既然酿造酱油是植物蛋白的生成物，那么在植物蛋白无... 阅2 转0 评0 公众公开 23-01-16 09:53 |
四种卤菜店卖疯了的猪皮项目配方全流程解析！猪皮成本低廉，一般卤菜店如果长期在某一猪肉供应商拿货，甚至人家还会每天送你一些猪皮，就算单独去肉摊上购买猪皮，一般成本不会超过2元/斤，猪皮虽然价格便宜，营养却一点也不低，猪皮中含有人体所必需的蛋白质、氨基酸，碳水化合物这些物质比猪肉高4倍多，脂肪的含量却只有猪肉的1/2，猪皮中还... 阅36 转3 评0 公众公开 23-01-16 09:49 |
原创 如何做出颜色红亮、麻辣鲜香、醇香可口具有独特风味的夫妻肺片？制作夫妻肺片说容易也容易，好像只须将牛肉、牛心、牛肚、牛头肉用红油和香末搅拌入味即可，但想要做出颜色红亮、麻辣鲜香、醇香可口并且具有独特风味的夫妻肺片，以此为主打形成特色，还是要下点功夫的，今天英雄哥就来分享自己在制作夫妻肺片时的一点心得： 阅3 转0 评0 公众公开 23-01-16 09:48 |
卤豆制品、熏豆制品的关键技术分享。不过卤菜店的素菜分为两种，一种是凉拌素菜，另一种是卤素菜，前一种在休闲型卤味店基本上看不到，而后者卤素菜，则无论是休闲型卤味店还是传统型卤菜店，都可以做，卤素菜之中，豆制品是一个重要的品类，比如：豆腐干、豆腐卷、千页豆腐、云丝、豆皮、鸡蛋干、腐竹、千张等等，可以做成五香口味，也可以做... 阅5 转1 评0 公众公开 23-01-16 09:46 |
今天我们来探讨目前组方界流行的组方先要掌握增香四大命门之说，其实这个概念最早是由英雄哥胡绉而来，当时我说香料增香有四大天王，其实我的意思是对应飘香、前香、中香和后香的功能性定义，被传着传着越来越玄乎，竟有了四大命门之说，实在是哭笑不得，那么不管是我胡绉的四大天王，还是四大命门，但其实卤水增香设定飘香、前香、中香和后香... 阅6 转0 评0 公众公开 23-01-16 09:37 |
