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第012期调味品知识：香味类调味品。食物原料本身含有香味者较少，某些原料更含有腥膻臭味，需要在烹制时加入香味调料，起辟腥去臭作用，才能成为一味完美的菜肴。常用的香味类调味品有酒类、香糟和各种香辛料。香糟含有10%乙醇，香味浓郁，为广泛用于糟制肉类的调味品。此外，混合香辛料中的“五香粉”“十三香粉”亦是常用的香味调味品。 阅153 转14 评0 公众公开 21-01-02 10:30 |
第011期调味品知识：鲜味类调味品。虐库曼为越南鱼露，该鱼露是以圆鲹、银带鲱等小鱼为原料，以食盐腌制，经数月酶解发酵后，即可提取纯质鱼露，经调整质量后可配成各级鱼露。盐汁为日本鱼露，该鱼露是以日本叉牙鱼、鳁、鲹、鲭等小杂鱼为原料，先用少量食盐初腌，一周后再增加食盐的分量，在重压下经数年酶解成熟液化，加热滤除油脂后便得澄清... 阅540 转10 评0 公众公开 21-01-02 10:30 |
第010期调味品知识：辣味类调味品。常用的辣味类调味品有下列各种。辣椒的果实成熟后，摘下洗净清理，晒干即成为辣椒干，辣椒干含有辣椒素、辣椒碱等，为烹饪菜肴的火辣味调味品。辣椒经晒干后，碾研成粉末，即为辣椒粉，辣椒粉亦为火辣味调味品，有解腻增香、促进食欲作用。将鲜红的辣椒以食盐腌制后，剁碎磨细即加工制成辣椒酱，亦称辣糊，可... 阅282 转16 评0 公众公开 21-01-02 10:30 |
第009期调味品知识：咸味类调味品——豆豉。豆豉的种类繁多，按原料分有黄豆豉和黑豆豉；黑豆豉是以黑豆为原料制成，成品呈黑褐色，质量较黄豆豉好，味鲜而香，可供多种菜肴应用，为南方菜多用的调味品。水豆豉又称“湿豆豉”，是指制作完成后，未经干燥的豆豉，滋味鲜美适口，可作一般菜肴调味之用，但因含水量高不宜久藏。咸豆豉是指制作时加... 阅135 转4 评0 公众公开 21-01-02 10:29 |
第008期调味品知识：咸味类调味品——酱类。豆瓣酱的主要原料为蚕豆、面粉、辣椒和食盐、味精等，如在原料中除去辣椒，则称为蚕豆酱，蚕豆酱无辣味，豆瓣酱则含有强烈辣味，故亦称“豆瓣辣酱”，酿制豆瓣酱的一般生产工序为：先将蚕豆泡浸去壳，拌入面粉制曲，再加鲜辣椒等入池发酵酿制而成。酱味鲜美微辣，酱内有小颗粒，嚼之甘香适口，沙茶酱... 阅278 转16 评0 公众公开 21-01-02 10:29 |
第007期调味品知识：咸味类调味品——酱油。常用的酱油有生抽酱油、老抽酱油、甜酱油、辣酱油、复制酱油等。老抽酱油简称“老抽”，为酿制酱油时加入焦糖胶、致使产品呈深黑色的酱油的俗称。辣酱油是指将辣椒泡于酱油中，一定时间后捞去辣椒，再将酱油煮沸冷却而成的酱油。复制酱油指在酱油中加入海产如虾子、蟹子，蕈类如冬菇、草菇，香料如八... 阅216 转16 评0 公众公开 21-01-02 10:29 |
第006期调味品知识：咸味类调味品——盐。咸味类调味品除食盐外，还有酱油、酱类和豆豉类，这些调味品亦具有咸味，其实这些调味品都是含食盐成分的加工品，其咸味亦由氯化钠产生。湖盐又名“青盐”，是从内陆咸水湖中提取的盐，湖盐含水量较少，不需加工即可食用。加味盐又名“混合盐”，是指以优质精盐，加入多种香辛料或其他调料制成的混合盐... 阅497 转16 评0 公众公开 21-01-02 10:28 |
从上述各种植物中，可以提炼出许多制糖的原料，如蔗糖、甜菜糖、葡萄糖、麦芽糖、粟米糖、甜菊糖和枫叶糖等，再将这些原料加工，可制造出各种各样的甜味调味品，如砂糖（包括白砂糖和红砂糖）、片糖、冰糖、方糖、糖霜以及咖啡糖、桂花糖等。粟米糖是以禾本科植物玉蜀黍的淀粉，经过酶水解生成的葡萄糖浆，然后再以葡萄糖异构酶将葡萄糖（右旋... 阅628 转12 评0 公众公开 21-01-02 10:28 |
第003期香辛料知识：常见48种香辛料用量。以下是100斤卤水用量：草蔻: 30~60克。香叶 :20~30克。灵草: 30~50克。排草 :10~20克。 阅620 转61 评0 公众公开 21-01-02 10:27 |
