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老厨师亲授！.十大烹鱼技巧1-鱼肉去腥味鱼肉去腥有9种方法。鱼的最健康吃法就是蒸着吃，因为蒸鱼能够最大限度的保持鱼的鲜味和营养。蒸鱼时先将锅内水烧开，再蒸鱼，切忌用冷水蒸。还可把锅烧的热一点，油温高一点，再放入鱼，鱼遇到高油温表皮会立即变硬，不会粘锅，然后再改用小火把鱼煎透。鱼因品种不同，本身就存在金枪鱼这样的红肉鱼和带... 阅56 转4 评0 公众公开 20-08-05 09:21 |
脆皮水和脆皮浆”的调制，你会吗？调制脆皮水和脆皮浆的方法现在有很多种，不过原理都相似，主要用有两类调料，脆皮浆跟脆皮水的调制方法差不多：先用450克沸水将300克麦芽糖溶化，待其冷却后加入150克大红浙醋、100克花雕酒、150克干生粉，一并搅匀成稀糊状时，即成。脆皮水和脆皮浆适用于制作脆皮鸽、脆皮鸡、脆皮鹌鹑、脆皮鸭等菜肴。应该说... 阅65 转3 评0 公众公开 20-03-26 18:00 |
煎鹅肝其实并不容易，要想让成品鹅肝色泽金黄，就必须长时间煎制，但是煎制时间太久，鹅肝本身的油分就会大量溢出，成品口感就像油渣一样难吃。在制作米汤时，加入少许山药块或丁一起熬制，经过长时间加热后，山药泥会慢慢融化，融入米汤中，这样既可以增加米汤的浓稠度，又可以产生复合的香味。冷水下锅贝类口感佳。香菜籽用小火炒香，放凉后... 阅139 转9 评0 公众公开 20-03-14 10:46 |
又称淀粉糊、湿淀粉糊、干浆糊等。原料有面粉、淀粉、发酵粉（或泡打粉）、清水、盐、花生油（面粉与淀粉的比例为4∶1）。一般地说，要挂糊的原料要先放入盐、味精和料酒，再将调料和原料一同使劲拌和，直至原料表面发粘，才可再放入其它调料。原料在挂糊时，要把糊全部包裹在原料的表面，不能留有空白点，否则原料在烹调时，油就会从没有糊的... 阅56 转3 评0 公众公开 20-03-07 23:09 |
炖牛肉 1个苹果增香味。我的方法是：羊蹄5千克放入不锈钢桶内，放入白萝卜块、胡萝卜块各300克，八角10克，桂皮5 克，芹菜段50克，香菜梗、蒜子、葱段、姜片各20克，注入冷水没过表面，大火烧开后改小火煮20分钟，捞出羊蹄清洗干净，用冷水再浸泡20分钟，捞出即可烹调。红烧菜用陈皮粉可增香。香菜籽用小火炒香，放凉后放入擂钵内，舂成细粉，... 阅69 转1 评0 公众公开 20-03-07 23:09 |
金钱肚带有很浓的异味，所以初加工时，我们会将其清洗干净，放入高压锅内，倒入清水（没过表面）和泰国香米（5千克金钱肚需要加泰国香米500克，香米洗净后用袋子包好即可），大火加热至上气，改小火压12分钟，关火，让金钱肚在汁水中浸泡30—60分钟，捞出即可。腰花切好后放入盆内，倒入自制味水，放入冰箱内冷藏腌制即可使用。采用这种方法腌... 阅58 转3 评0 公众公开 20-03-07 23:06 |
2、锅中放牛油、猪油、菜子油，烧至四成热时下糍粑辣椒、郫县豆瓣小火炒10分钟，加入香料小火慢炒10分钟，待香味四溢、豆瓣酥香时下剩余的姜、蒜丁小火炒5分钟，下豆豉、冰糖、醪糟汁小火炒5分钟即成。将2千克干辣椒入开水煮涨，制成糍粑辣椒，放入烧至三成热的20千克色拉油中，中火炒10分钟，下三奈、八角、小茴香、丁香各15克继续炒10分钟，... 阅147 转1 评0 公众公开 20-03-07 22:58 |
「干牛鞭」大厨独创用微波炉涨发干牛鞭，效果奇佳。6、将油温升高至160℃～180℃之间，取适量浸泡过的牛鞭放入油中，用手勺不停轻轻翻动，经过几秒钟的时间，牛鞭即会涨发起来，飘在油面上，这时再用刷帚沾少许水，甩入油锅中，迅速加盖，水遇到热油，就会迅速汽化，使油的体积增大，将漂浮在油面的牛鞭包裹，使牛鞭受到油、水蒸气的“立体攻击... 阅163 转1 评0 公众公开 20-03-07 22:57 |
2、锅内放入花生油50克，烧至五成热时，放入葱段、姜片各15克爆香，倒入清水1500克和禽畜肉白灼调味料（姜汁酒5克，盐10克，白糖2克，白胡椒粉1克），大火烧开后放入牛肉片，大火灼至牛肉刚刚成熟，取出放在清炒绿豆芽100克上，撒入葱丝、姜丝、红椒丝各2克。1、锅内放入清水1500克和蔬菜白灼调味料（盐10克，白糖3克，花生油50克），大火烧开... 阅48 转3 评0 公众公开 20-03-07 22:54 |
5、火锅香料的问题。但总体上火锅汤料中油的比例不能过少，一般老油加新炒制底料的火锅油与总汤料（即油与汤的混合物）的比例为6:10，即油应超过汤，这样，才能使重庆火锅达到应有的效果。顾客烫食火锅时，随着烫食原料的增多和烫食时间的延长，火锅的汤汁会逐渐减少，而其香味、麻辣味、咸味、鲜味也会逐渐减少、变淡，这时，许多火锅店向料中... 阅102 转7 评0 公众公开 20-03-07 22:53 |
