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（ ）31．中餐菜品风味品种主要构成部分是民族风味和地方风味。43．已知制作某一份菜品所用原料成本是8.58元，如果将销售价格定为成本的4倍，试计算该菜的成本毛利率和成本率。五、论述题（第45～46题，每题15分，共30分。）3．中餐菜品风味品种主要构成部分是地方风味和民族风味。19．根据宴会主人的身份、规格不同，宴会有国宴、官方宴会、家... 阅52 转0 评0 公众公开 19-07-19 23:51 |
《流行美味系列：酱汁美味秘笈》（刘自华） 阅1 转自nqj0108 公众公开 19-07-11 08:58 |
《流行美味系列：家常美味秘笈》（刘自华） 阅1 转自nqj0108 公众公开 19-07-11 08:58 |
占蛋白质总量的20％～39％，主要有肌溶蛋白、肌红蛋白、肌球蛋白以及肌粒中的蛋白质，这些蛋白质易溶于水或低离子强度的中性盐溶液中，是肉中最易提取的蛋白质，故也称为可溶性蛋白质。包括肌球蛋白（即肌凝蛋白）、肌动蛋白（即肌纤维蛋白）、肌动球蛋白（即肌纤凝蛋白）等，这些蛋白质占肌肉蛋白质总量的40％～60％，该类蛋白质能使肌肉保持... 阅1 转自烹饪工艺... 公众公开 19-07-07 07:58 |
优秀厨师与平庸厨师的12个差别！近两年，我们接触过几十位月薪过万、甚至数万的厨师，发现优秀的厨师都有以下这些特征。然而优秀的厨师杀鱼，会谨慎地把鱼摁在案板上，从鱼鳃后面谨慎运刀，一旦划道口子后，再把鱼放回净水盆里游动放血。实际上，很多厨师都是传菜单进了厨房以后，才开始翻箱倒柜地找原料。认真的厨师在烹调海鲜时，会掐着表看... 阅112 转0 评0 公众公开 19-07-06 23:48 |
将改刀后的原料放入120℃的色拉油中快速滑油，其表面有点结壳时再放入不粘锅内，小火煎至两面金黄，再放入沸水中大火速焯水，去掉菌菇表面多余的油分，最后放入锅内，加入料酒、盐、少许白糖和蚝油，以及水或者汤料，小火煨至入味，离火浸泡即可。菜肴装盘前，一定要将菜肴放入笊篱内，控汤后再装盘。2.锅内放入色拉油20克，烧至五成热时放入小... 阅22 转1 评0 公众公开 19-07-06 23:46 |
现在的厨师都在挑老板，跟什么样的老板干有前途？同时，员工也“挑”老板，什么样的老板员工喜欢，甚至甘心为之卖命？老板不可能每一项决策都正确无误，如果有员工与老板的意见不一致，事实又证明老板的决定是错误的时候，老板应该客观对待。作为老板，员工尤其是经理人在管理方面超过你是很正常的事，老板和有才能的经理人合作得越好，酒店从... 阅46 转0 评0 公众公开 19-07-06 23:44 |
二手厨房不好接？今天，就和大家聊聊接到二手厨房时，应该怎样做，才能快速上手二手厨房。所谓二手厨房，是相对于新筹建的厨房而言的，主要是指新总厨没有参加厨房最初的筹备工作，而是中途从另一个后厨团队手中接过的厨房。然后跟前厅的工作人员重点介绍哪些是主推的新菜，并告诉服务员，在搭配5－8人一桌的菜品时，除了要注意多推荐新菜外，... 阅52 转0 评0 公众公开 19-07-06 23:33 |
厨师开店8个心得，深度推荐！厨师开店，菜品定位很关键。什么是爆款菜，举个例子，比如旺顺阁的鱼头泡饼，鱼头泡饼就是店里的爆款菜，其他菜品就是辅助菜。家常菜馆的话菜品无非就是五类：凉菜、面点主食、汤羹、烧炖焖煨菜和其他热菜（包括炒爆、烤、炸、煎、煮六类），依据平均点菜数，你会发现凉菜安排15款足矣，汤羹安排4款，主食安排6款，... 阅72 转0 评0 公众公开 19-07-06 23:27 |
26条厨房生存法则，看到第一条就跪了！「厨房生存26条法则」——谨献给所有努力、热血、渴望在厨房有番作为的你，让你了解什么才是厨房的，甚至是人生的真实。别再被骂了还毫无头绪，也欢迎把这些图片下载下来，然后打印贴在你厨房的墙上：抱歉，厨房里没有人是你亲爹或者亲妈。请使用一次性或者塑料容器装水，如果你看到有人用玻璃容器，马上... 阅162 转3 评0 公众公开 19-05-28 14:59 |
