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《中国大厨》十年精彩文章回放（六）：各门各派各烤鸭 窍门巧妙巧掌握《中国大厨》十年精彩文章回放（六）：各门各派各烤鸭 窍门巧妙巧掌握。温度为零下5度，冷冻5天左右，这样烤鸭的皮变厚实，好吃，如果冷冻时间过短，烤鸭皮薄，没嚼头。将蛋清加入适量清水、盐、味精，入蒸笼蒸成稍微老一点的滑蛋，切成方块，每块上面嵌上一颗熟核桃仁，然... 阅1 转自悟痴 公众公开 21-06-02 12:59 |
炉温即炉火燃烧时达到的温度，炉温对烤鸭品质的影响非常大，不论填鸭老嫩，大小，多少，只有严格掌握炉温，才能达到烤鸭的优质标准，掌握炉温，要具备熟练预测炉温高低的经验,通常炉温达到230～250℃时,才能进行烤制操作。1、炉温的调节及影响炉温的因素。例如①点火对炉温的影响及调节：点火时温度低，而鸭坯入炉是在炉温高达230℃以上、炉烟... 阅1 转自朱主任4188 公众公开 21-06-02 12:54 |
红油的制作秘籍图解!熬制凉菜红油时，我选择的是三种辣椒，它们分别是贵州子弹头辣椒、干的二荆条辣椒、干的新一代辣椒。第三次浇油主要是提升红油的颜色，油温降至三成热时，再将剩余的一半油浇入辣椒面中，这时的油温可以使辣椒面中所含的红色素、辣椒素以及其他呈香物质溢出，充分与油溶为一体。熬制红油时，我选用三种辣椒来制作糍粑辣椒，... 阅300 转31 评0 公众公开 19-10-22 22:21 |
卤制 卤水10千克放入桶内烧开，下入鸭脖，大火烧开，改小火卤制35分钟左右，关火后捞出晾凉，表面刷上卤水油。初加工 取冰鲜鸭颈子5千克解冻，冲洗干净，加入姜块、葱节各50克，盐80克及料酒100克拌均匀，腌约12小时取出，用清水洗净，然后放入沸水锅里焯水，捞出。卤制 把初加工好的鸭颈子放入烧开的辣味卤汁里，用中火卤10分钟即可关火，... 阅224 转29 评0 公众公开 19-10-11 23:17 |
花椒50克、八角60克、桂皮20克、草果20克、丁香8克、肉扣10克、小茴香20克、姜片20克、胡椒10克。花椒45克、白芷35克、小茴香55克、香砂15克、丁香4克、八角25克、良姜15克、当归8克、木香5克、肉扣10克、千里香5克、辛夷花8克、香叶5克、三奈5克、毕卜8克、甘草8克、草扣15克、草果15克、桂皮20克、胡椒10克、栀子16克、山楂10克、陈皮15克、... 阅208 转31 评0 公众公开 19-10-01 22:40 |
教您包子馅新调法，做法及配方。食材：面粉500克、猪肉350克、鸡蛋1个、酵母5克、花椒水10毫升、生姜水10毫升、温水250克、耗油10克、生姜1块、葱适量、辛香料粉适量、生抽适量、油盐适量。第七步：搅拌均匀后，加入辛香料粉再次拌匀并放入冰箱冷藏。（辛香料配方：八角10克、丁香1.1克、小茴香8.5克、肉桂7克、砂仁2.8克、白豆蔻4克、白芷2克... 阅237 转29 评0 公众公开 19-10-01 22:40 |
鸭子：100斤鸭子配料比（单位：市斤）汤料分两次熬制，每次50分钟，注意水烧热后（不能烧开）放入中草药，先大火烧开，后小火煮一定时间（一般50分钟即可），中草药汤熬好后，用细纱布过滤掉残渣，将药渣进行第二遍熬制，熬好后再用同样的方法过滤，然后将两次的汤料混合，再加入切碎的葱姜蒜，分别0.8斤，盐2斤，白砂糖1.3斤，味精0.5斤，（红... 阅195 转20 评0 公众公开 19-09-05 00:36 |
2小时熬汤，12小时泡油辣椒，做好一碗羊肉粉~步骤一 煮羊肉、熬羊汤。取大不锈钢桶一个，倒入清水25千克，下入羊大骨、带皮羊肉，大火烧开，改小火撇净浮沫，下入拍松的姜块250克和香料（千里香、小茴香、孜然、花椒各20克，八角、桂皮、良姜各10克，砂仁、白豆蔻各15克），大火烧开，改小火加热1小时左右，此时羊肉大概有九成熟，将羊肉取出... 阅167 转20 评0 公众公开 19-08-16 23:52 |
初加工 选用北京鸭（北京大兴区团河路金星鸭厂）鸭坯净重2.5千克，经过筛选→洗膛→支撑→挂钩→烫皮→淋糖色，放入风干房（18℃）风干5小时，取出淋第二遍糖色，再风干2小时，放入冻库（-18℃）冷冻12小时，将第二遍糖色淋鸭坯第三次，再风干6小时，再放入冻库冷冻12小时，最后风干12小时。1.传统吃法：把一张荷叶饼放在盘内，夹上几片烤鸭肉... 阅129 转5 评0 公众公开 19-07-28 23:25 |
4个北京烤鸭常见问题，你都知道是怎么回事吗？不烤的鸭坯不能挂在烤鸭炉旁，这是北京烤鸭的一个禁忌。3、现在烤鸭市场上主要分为两种烤鸭片法，这两种各有什么优势？第一由于现在北京烤鸭市场乱象导致，烤鸭师用的鸭坯还是要用高品质的鸭坯，不要以次充好。第二就是烤鸭炉，烤鸭炉也是有讲究的，不要看烤鸭炉外观都是方方正正的就一样，要注意... 阅1091 转5 评0 公众公开 19-07-26 23:41 |
