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| 共 171 篇文章 |
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怎样能做到卤肉有前香、中香和后香？因为桂皮的三个品种虽然能各自具备前香后香和飘香的作用，可是卤水中你不能只放桂皮吧？正宗的卤水材料搭配时是按照君臣佐使的原理搭配，要想前香，中香，后香同时具备，那么你在搭配卤水药材时就需要用心，也需要你对卤水药材的料性非常了解，放入的这些食材的作用是什么呢？而且甘草是卤水的调和者，可以... 阅528 转67 评0 公众公开 17-11-13 18:20 |
做卤菜的手艺人都要会，炒糖色，炒长色是做卤菜的基本功之一。黄栀子使用时要注意：黄栀子染的色遇太阳光照射发暗较为明显，黄栀子与铁离子也会发生反应使卤水和食材变黑，所以使用黄栀子着色时，要避免使用铁器，如铁锅、铁勺等。上面讲了这么多，大家一下不一定记得住，所以小编特别为大家整理了一个卤菜着色的顺口溜，以便于大家记忆掌握：... 阅189 转18 评0 公众公开 17-11-12 16:57 |
60岁老师傅告诉您16种去腥除膻超强的香料，并教您如何使用和搭配。这几天请教过很多老师傅，今天邀请一位老师傅给大家讲解更多的香料，告诉大家配方和用量，还是有很多人问香料具体作用，哪些香料能去腥，今天就准确告诉大家16种去腥的香料，家用的量，保证大家都能做出可口的菜肴。家用不超过6克即可。柠檬香，去腥能力都很强，大家家用在腌肉... 阅173 转35 评0 公众公开 17-11-11 13:41 |
另 黄栀子中含栀子黄色素，异名藏花素（Crocin）是从茜草科植物栀子Gardenia jas minodes的干燥成熟果实根据现代生物工程原理，采用独特的高科技生产工艺提取而成的天然食用色素。栀子黄色素的特点：4、金属离子：除铁离子外，锰离子、亚锡离子、镁离子、钙离子、铝离子对色素的影响均较小，色素稳定。6、杂质：通常栀子黄色素中含有少量绿原酸... 阅410 转11 评0 公众公开 17-11-10 19:34 |
正宗北京啤酒烤鸭配方，18年老师傅告诉我的，现在免费送给大家。周大姐在北京做啤酒烤鸭多年，现在年龄大了，准备告老还乡，儿子做服装批发的不想接班，她又不想自己的手艺失传，特意托我将配方告诉更多的人。把鸭子洗干净放入上述卤水中浸泡10个小时，然后捞出沥水2个小时，晾干水分，穿针上挂钩，然后进入烤炉，在250℃-220℃中烤制2小时，直... 阅83 转12 评0 公众公开 17-11-10 18:57 |
风靡全国的南卤北酱 酱汁卤水制作老汤配方。酱和卤的烹调方法有许多相似之处，故人们往往将两者并称为“酱卤”。焖汁酱：在一般酱汁法的基础上，除加红曲增色外，用糖量增多好几倍，酱煮时先放3/4的糖，当制品软烂、汁稠出锅后，再将1/4的糖放入锅中酱汁里，用小火熬制，并不停翻炒至稀糊状，然后涂刷在制品的外层，苏州的酱汁肉便属此法，如有... 阅76 转7 评0 公众公开 17-11-10 10:55 |
大家要的万元黑鸭配方及技术制作。花椒500克、桂皮50克、陈皮50克、八角60克、肉桂50克、山奈40克、丁香20克、青木香50克、良姜40克、草蔻50克、肉蔻60克、白芷40克、白蔻30克、枳壳40克、甘菘50克、香菜籽100克、小茴香80克、甘草65克、砂仁400克、香叶60克、草果30克、香果30克、干里香30克、黄桅子20克、灵草30克、麻黄50克、桂枝40克、淮山... 阅71 转5 评0 公众公开 17-11-09 19:24 |
14种外来品种稀缺的辛香料，有的仅需放置一个，卤香味就卓有成效。也就是香菜种子，辛香料，味道辛香甘甜，有刺激香味，去腥添香。肉桂是一种含有特殊芳香气味的植物，芳香材料。混合型香料，一到二个就可以了，味道非常香。烹饪中常用香料，味道辛香，用来加在炖肉、蛋或汤中。味道辛香甘甜，有刺激香味，去腥添香。具有强大、刺激、香的气味... 阅97 转7 评0 公众公开 17-11-09 16:45 |
怎么增加卤鸡的入口香味？香卤鸡是保定名吃之一，香味浓郁、咸淡适口、酥香软烂。制作关键此为第一锅卤汤，此后卤鸡时可循环利用，根据比例添水加盐，补充酱油和香料，卤汤越老味道越好。这个配方中香料虽少但鸡肉味道浓，就是因为几种香料香型互补、融合后对鸡肉本味起到了辅佐、烘托的作用，最终让鸡肉香味更突出，味道更醇厚。 阅506 转43 评0 公众公开 17-11-09 16:44 |
封油的厚度一般以2~5厘米为宜，其主要作用是在卤制卤品时，使卤品、卤汤与空气隔绝，使香辛料散发出的香味与卤品和卤汤充分融合，同时使散发香味的香辛料不因接触空气而氧化变色。每次卤制之后，舀出一部分老卤汤单独保存，待下一次卤制后又舀出一部分老汤和上一次的老汤混合盛装在一起，再舀出一部分混合老汤融于新卤汤之中，如此长期循环往复... 阅70 转7 评0 公众公开 17-11-09 16:39 |
