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烹调技法：铁板竹肠、豉汁蒸竹肠、椒盐竹肠及香煎竹肠的制作秘技。事实上，竹肠与粉肠均为猪的回肠，竹肠是猪回肠的末段，而粉肠是猪回肠的始段（如果不怕清苦味，还可包括猪空肠）。竹肠之所以较粉肠优秀，完全在于其肠壁较厚，再通过烹饪时控制肠壁的熟度及持水量，使具艮性的肠壁易被咬断，就会呈现脆弹的质感出来。有读者会问，竹肠与粉肠... 阅1 转0 评0 公众公开 23-05-27 23:53 |
食谱纵谈：《秘传食谱》第三篇，猪门菜式揭秘讲解（8）将猪大肠漂洗乾（潘老师按：干）净（洗法见第三十七节附录）,除去气味，斜切成六七分长段子，放入滚油锅内先炒一过，加上白酱油、好错（潘老师按：“错”疑为“醋”字之误）、烧酒、盐，再炒到好。[材料]猪板油一斤，揽（潘老师按：疑为“榄”字）豉四两（就是盐醃的乌榄，这物出在广东）... 阅1 转0 评0 公众公开 23-05-27 23:53 |
烹调技法：猪馔三款，面豉猪肉、老娘叉烧与焦糖肉的制作秘技。两者都会影响肉条的质感和味道，前者会导致肉条发霉，让肉条失去爽、嫩、滑、弹的趣味，后者会导致肉条焦苦，让肉条失去清香。焦糖香肉。将铁镬（锅）以中火烧热，放入花生油及蒜头，待蒜头发出微香将铁镬（锅）搪一下，使花生油分布在铁镬（锅）表面，随即将去皮五花肉条逐条放入... 阅1 转0 评0 公众公开 23-05-27 23:53 |
因为比热容（Specific heat capacity）的差异，水的传热速度较油慢，导致在同样烹饪时间内，水煮的猪腰还未脱生，继而呈现“艮”的质感，而油炸的猪腰刚刚熟，便呈现更受食客欢迎的“脆”的质感，这就有“也有先不要煮就生炸吃的”的改革。[材料]猪腰一二副，油适量，白酱油、绍兴酒、香菰（潘老师按：菇）、冬笋均适量，生葱数段。注：这节充... 阅1 转0 评0 公众公开 23-05-27 23:52 |
烹调技法：粤菜特色猪馔，煀排骨与焗排骨的制作秘技。正文：煀排骨。再将排骨（及冬菇、竹笋丁和炸蒜子）拨向罉边，加入150克花生油（需预先加热至160℃左右），随即加入葱度及芫荽（香菜）段，略爆后与排骨等拌匀，冚（掩）上罉盖，令蒜头、豆豉、冬菇、葱及芫荽（香菜）等物在加热时产生的香气煀入排骨内部。待到花生油微有青烟，放入蒜茸、... 阅1 转0 评0 公众公开 23-05-27 23:52 |
餐饮外卖店记住这套菜单体系图 万能公式，订单稳了！完整优秀的菜单，能吸引顾客下单，提高顾客下单的流畅性，提高门店毛利，提高门店单量和人效。菜单排序的万能公式=1门店福利+2推荐分类+3套餐+4招牌商品+5辅助商品+6利润产品+7小吃+8饮品+9门店优势。首先通过菜品定价的万能公式算出价格，菜品定价的万能公式=期望毛利+菜品成本+平台扣点+活... 阅6 转2 评0 公众公开 23-05-16 14:38 |
至于所烧的火，更须始终一律，如果过大（潘老师按：或）过小，必然（潘老师按：导致猪肉）易于走油。[材料]同前第一（潘老师按：节）、（潘老师按：第）二（潘老师按：节）、（潘老师按：第）三（潘老师按：节）三节一样，无论任择那样。[第三步]用瓦罐一个，底下先放碎磁（潘老师按：瓷）片十几枚，再放进竹笪一块，然后将肉搁放笪上，搁时肉... 阅8 转1 评0 公众公开 23-05-16 14:05 |
臘肉（腊肉）的原料是五花肉，而五花肉是由肥肉与瘦肉构成。实际上，这个故事中的筷子，就有如瘦肉中的呈条状的非水溶性蛋白，当非水溶性蛋白在臘（腊）制的过程中紧密地集束在一起，外部施加向下的切或向外的扯，也是难以轻易断裂的。老者要儿子掰筷子的故事提醒了广东臘肉（腊肉）工艺师们，要避免臘肉（腊肉）中的瘦肉呈现艮韧的质感，就要... 阅4 转1 评0 公众公开 23-05-16 14:04 |
[第三步]将油入锅烧滚，取切过的（潘老师按：猪）肉块放入麺糊（潘老师按：面糊）内拖滚一过，入油锅中炸熟，盛起同预备好的花椒盐醮（潘老师按：蘸）吃，极美。[材料]二肥八瘦的猪肉一大块，纤粉（潘老师按：现在多写成“芡粉”）少许，盐少许，糯米半升。[第一步]先取猪肉和纤粉（潘老师按：现在多写成“芡粉”）、绍酒、盐一并剁到极碎，用... 阅1 转0 评0 公众公开 23-05-16 14:04 |
在虾苗方面，有的是选用虾卵——刚诞下不久的受精虾卵，有的是选用虾蛓（虾螆）——未完全成虾形的受精虾卵，以及虾苗——刚成虾形但未完全长成硬壳的小虾。然虾春非虾之卵也。具体操作方法是将臀部肉（或前胛肉）以皮向下、肉向上的姿势平铺在砧板上，先用刀在臀部肉（或前胛肉）其中一角贴着皮层与肥肉之间鎅上一刀，使此角皮层鎅开有一手掌... 阅3 转0 评0 公众公开 23-05-16 14:04 |
